А Гомер говорит в «Одиссее»:
Итак, сыр побывал и на Олимпе.
В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло. И еще многие столетия, а если считать со времен Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов.
ХВАЛЕБНЫЕ ИЗРЕЧЕНИЯ
И, видимо, поэтому о сыре сложено немало легенд, о нем говорится с разной степенью восторженности и фантазии в произведениях Гомера и Апулея, Рабле и Боккаччо, Кампанеллы и других писателей далекого прошлого.
Если Рабле в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» просто упоминает сыр в числе блюд, поданных как десерт на приеме у королевы Квинтэссенции, и как закуску в трапезной братьев Фредонов и у оракула Бутылки, то Боккаччо в «Декамероне» создает из итальянского сыра фантазией персонажа одной из новелл гору в сказочной области Живи-лакомо в стране басков: «…есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки..».
И чем дальше в глубину веков, тем фантастичнее становится образ Сыра.
В одном письменном источнике, известном за 400 лет до нашей эры, приводятся сведения о полулегендарной царице Ассирии Семирамиде, из которых можно понять, что силой и величием древняя правительница в немалой степени была обязана тому, что в детстве питалась сыром, который ей приносили птицы, похищая его у пастухов.
Древнегреческий писатель Лукиан описал волшебное море из молока и в центре его — поросший виноградом белый остров из огромного сыра.
А в XVI в. появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем рассказывалось о волшебной стране Счастья, которую украшала гигантская гора сыра.
Древние легенды и народные сказания, видимо, легли в основу изданного в начале XVII в. в Париже трактата «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Автор энергично доказывал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от многих болезней.
Сыр запечатлен на живописных полотнах. В Лувре, Дрезденской галерее, Эрмитаже, Третьяковской галерее и других музеях мира можно увидеть натюрморты с сыром. Создателям сыров, их производителям и самим сырам в некоторых странах воздвигнуты интересные памятники.
На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. К большому удовольствию канадских сыроделов ему установлен памятник близ Оттавы.
Почти у каждого народа и в каждой стране найдутся любопытные сведения о сыре.
Немало интересных фактов сохранили для нас история и литература, мы упомянули лишь некоторые.
Сыр сегодня
Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше всего в Европе, на втором месте — Северная Америка. А в ряде стран Азии и Африки промышленное производство сыра находится еще в стадии становления, там и потребление его низкое, а малообеспеченные слои коренного населения даже не знают, что такое настоящий сыр. В странах с хорошо развитым молочным хозяйством, особенно в тех, где сыр исстари вырабатывается, производство и потребление его довольно высокие.
В мире налажен интенсивный торговый обмен этим продуктом. Пути движения сыра соединяют страны востока и запада, севера и юга, пересекая Тихий и Атлантический океаны, пустыни и джунгли. Есть страны, для которых сыр стал одной из важных статей экспорта, другие его только ввозят, третьи и ввозят, и вывозят.
Главными экспортерами сыра являются Нидерланды, Новая Зеландия, Франция, Дания, Швейцария. Наиболее значительные импортеры — Великобритания и ФРГ.
Сейчас на нашей планете насчитывается более миллиарда голов крупного рогатого скота, включая зебу и буйволов, широко распространенных в субтропической и тропической зонах (мы не берем в расчет поголовье овец и коз, которое значительно больше).
Гравюра XVIII в., показывающая поэтапно процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале — на родине швейцарского сыра
На долю Азии и Африки приходится примерно половина этого поголовья, и вместе с тем именно в Азии и Африке производится очень мало сыра. На этих континентах большая часть скота используется для работы в сельском хозяйстве и в качестве транспортной силы.
Масаи, кочующие со стадами в степях Восточной Африки, измеряют свое богатство количеством животных, а не их продукцией — мясом и молоком. Подобные критерии благоденствия и счастья существуют и у некоторых других народов Африки и Азии.
В ряде развивающихся стран Африки производство сыров, главным образом свежих, осваивается на молочных заводах, построенных за последние годы. Из африканских стран следует выделить Египет, где около 40 % получаемого молоке используется на выработку сыра в крестьянских хозяйствах и на молочных заводах в городах, выпускающих в основном свежие сыры, а также Кению, где вырабатываются многие виды сыров, в том числе и типа европейских.
На американском континенте страной высокоразвитого сыроделия являются США, занимающие первое место в мире по производству сыра. Большая доля вырабатываемых там сыров приходится на сыр коттедж.
Использование этого продукта в питании определяется в основном традиционными национальными привычками народов, населяющих США.
В разных странах Центральной и Южной Америки сыроделие развито неравномерно, В Бразилии, например, имеются 1700 кустарных сыродельных заводов. Довольно много вырабатывается сыра в Аргентине. За последние годы увеличилось производство его в Венесуэле.
В Латинской Америке известны сыры типа испанских из овечьего молока, итальянских терочных, типа качкавала, крупные твердые.
В Южной Америке насчитывается более 200 млн. голов крупного рогатого скота, но молока здесь получают сравнительно мало, поскольку разводят в основном животных мясных пород.
В прериях Бразилии можно встретить запряженных цугом быков, передвигающих фургон, как во времена освоения Америки, или пастуха-ковбоя верхом на быке. В Азии транспортные функции скота
