плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми пятнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Это свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовления день.
Выпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. Он поступает в продажу через 4 дня после изготовления.
Вырабатывается в РСФСР, Украинской и Казахской республиках. На сорта не разделяется.
Адыгейский сыр пользуется большой популярностью.
Алтайский. Это младший брат швейцарского сыра. Форма его та же, что и у швейцарского, но размеры меньше. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10–13, диаметром 30–40 см, массой 12–20 кг.
Вкус алтайского сыра слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной формы. В отличие от швейцарского корку этого сыра покрывают парафином.
В алтайском сыре содержится не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли. Он выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев.
Алтайский сыр появился позже советского. В производстве его соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае.
Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.
Бауский. Вырабатывается в Латвии. Выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней.
Сыр относится к группе мягких, у него белая с легким кремовым оттенком корочка, бело-кремовое, в меру эластичное тесто и кисломолочный, слегка острый вкус. Жирность сыра 50 %. Имеет форму прямоугольного бруска,
Бийский. Этот новый сыр, созданный на Алтае, близок к сырам типа швейцарского и советского. У него слегка пряный вкус, пластичная консистенция, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. По форме сыр представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 26–28 см), высотой 12–15 см, массой 8—11 кг. Жирность его 45 %, влажность — 38–40 %, содержание соли составляет 1,2–1,8 %.
Сыр бауский
Созревает этот сыр всего 2 месяца (советский 3 месяца), что позволяет на тех же площадях увеличить выпуск продукта, пользующего повышенным спросом. Вырабатывается на Алтае.
Брынза. Самый распространенный рассольный сыр, пользующий большой популярностью. Брынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовлять. Производство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Больше всего ее вырабатывают в Азербайджане и Армени в южных районах РСФСР и Украины.
Брынзу можно назвать национальным продуктом и болгар, и румун, значительное количество ее изготовляется в Венгрии и Югославии.
Раньше брынза была грубовата, и многие потребители, в частности жители центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. Затем технологию брынзы ycoвершенствовали и качество ее значительно улучшилось.
Брусок с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2–1,5 кг, без корки, с ровной поверхностью белого цвета — такой внешний вид брынзы. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. Вкус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5 %, в других рассольных сырах оно може достигать 7 %). Тесто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков.
В брынзе содержится не менее 50 % жира, не более 53 % влаги. Срок ее созревания 20 дней.
В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока. Раньше для производства ее использовалось главны образом овечье молоко.
Область применения брынзы в рационе довольно широка. Особенно привлекательны блюда южан, в которых она сочетается со свежими овощами.
Буджакский. Сыр имеет кисломолочный, слегка острый вкус, нежное, пластичное тесто, допускается небольшая ломкость, на разрезе — отдельные глазки круглой, овальной или угловатой формы, но их может и не быть.
Брынза
Представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, массой 5–6 кг. Выпускается в продажу в возрасте 15 дней, на сорта не разделяется. Вырабатывается в Молдавии. В сыре содержится 55 % жира, 50 % влаги, 2–3 % соли.
Буковинский. Относится к мелким твердым сырам. Технология разработана на Украине, где выпуск его составляет около 7 тыс. т. Производят этот сыр также в РСФСР, Литве, Белоруссии.
Буковинский сыр поступает в продажу в виде высокого цилиндра (диаметр 12–14, высота 40–45 см, масса 4–6 кг) и прямоугольного бруска (длина 24–30, ширина 12–15, высота 9—12 см, масса 2,5–6 кг). Жира в нем содержится 45 %, влаги 44, соли 2,5 %.
Вкус и запах сыра умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. Созревает он в течение 30 дней, на сорта не разделяется.
Валмиерский. Вырабатывается в Латвии. По внешнему виду это небольшой, немного удлиненный цилиндр массой до 1 кг. Созревает в течение 45 дней. Вкусовые особенности его типичны для сыра типа голландского. Содержание жира 45 %, соли не более 3 %. На сорта не разделяется.
Сыр валмиерский
«Волна» (пл.) При изготовлении этого пастообразного плавленого сыра наряду с голландским, костромским, ярославским сырами применяется острый (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный привкус. Этот сыр острее «Дружбы» и «Лета». Остальные показатели те же: жира 55 %, влаги 52, соли 2 %.
Восточный. Этот новый твердый сычужный сыр подобен качкавалу, который ведет свою родословную со времен Древнего Рима и сейчас пользуется большой популярностью, в частности, в Болгарии и ряде других стран восточной Европы. С точки зрения технологии он в какой-то степени близок к чеддеру: сырная масса также подвергается так называемой чеддеризации, выдержке при определенной температуре для усиления действия молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко в виде закваски. Еще одной особенностью технологии является плавление измельченной сырной массы в хорошо нагретом растворе поваренной соли. Выработка восточного сыра впервые была организована на Алтае сейчас его выпускают также в Азербайджане и Молдавии.
Это низкий цилиндр диаметром 26–32, высотой 11–14 см, массой 6–9 кг, покрытый полимерной пленкой. Вкус и запах умеренно выраженные сырные, с привкусом пастеризации, тесто пластичное, допуск ется легкая мучнистость и слоистость. Рисунка, как правило, нет. Содержание жира 45 %, влаги 43–46 %, соли до 2,5 %. Срок созреванс 45 суток. На сорта не разделяется.
Выруский. Подобен российскому сыру, но жирность его ниже — 30 %. Относится к полутвердым сырам. Вкус его слабовыраженный сырный кисловатый; тесто пластичное, слегка ломкое при
