изгибе; неравномерный рисунок состоит из глазков угловатой и щелевидной формы, внешнему виду это низкий цилиндр диаметром 34–36, высотой 12–16 см, массой 11–15 кг. Влаги в нем содержится 49–51, соли 1,5–2 %. Срок созревания 45 суток. На сорта не разделяется.
Вырабатывают его в Эстонии (здесь он и получил свое название имени города Выру, в котором находится крупный сыродельный комбинат страны), а также в РСФСР и Белоруссии,
Геленджикский. Этот свежий мягкий сыр вырабатывают на Северном Кавказе. Небольшие прямоугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Нежное, слеги ломкое тесто отличается приятным кисломолочным вкусом и запахом.
В сыре содержится не менее 50 % жира, не более 62 % влаги, 1 % соли. Он может выпускаться и со специями. Поступает в магазин через сутки после выработки.
«Голландский» (пл.). Основным сырьем для его выработки являются голландский, костромской и некоторые другие сыры этого типа, а так же небольшое количество нежирного сыра. В рецептуру входит сливочно масло. Вкус и запах сыра выраженные сырные, слегка кислсватые, консистенция пластичная, немного упругая. Жиров в нем содержится 45 % влаги 51, соли 2,5 %.
Голландский брусковый. Отличается от голландского круглого (см. ниже) не только формой (прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями), но и другим свойствами. Вкус его менее острый, консистенция более нежная, жира в нем меньше (45 %), влаги немного больше (44 %). Тесто украшают разной формы глазки.
Различают сыр большого и малого размера. Длина большого бруска до 30, ширина до 1 5 и высота до 12 см, масса 5–6 кг. Размеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5–2 кг.
Голландский круглый. Этот сыр известен в нашей стране примерно 150 лет. Его путь начался с помещичьих сыроварен, затем он стал продуктом артелей, а потом и полупромышленных предприятий. Перед революцией его изготовляли в Ярославской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частично в Тверской, Новгородской, Владимирской губерниях, на Кавказе; позже, чем в других районах, производство этого сыра было организовано в Сибири.
Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра и затем усовершенствовав ее, стали вырабатывать продукт, который на международном рынке не без успеха конкурировал с сыром из самого г. Эдама.
Изменения, внесенные в производство в старое и советское время, позволяют говорить о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране. А то, что за ним оставалось старое название, объясняется, по-видимому, желанием сохранить непрерывность его истории и привязанность покупателей.
Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень приятные. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. Тонкую корку покрывают парафином. Это единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10–16, диаметром 13–15 см. Масса головки 2–2,5 кг.
Голландский круглый сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.
Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается в ряде республик, в РСФСР производство его наиболее распространено в Костромской области.
Голландский «лилипут». Шарик, напоминающий небольшое ядро, Диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом Швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.
В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько, и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.
Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол.
Горный. Этот новый сыр относится к группе крупных твердых, как Советский и другие. Особенности его в том, что он обогащен микроэлементами — марганцем, кобальтом, цинком, медью и созревает всего за 2 месяца.
Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 36–39, шириной 16–17 высотой 12–13 см, со слегка срезанными гранями и выпуклыми бока выми поверхностями, массой 7,5–9 кг. Вкус сыра выраженный сырный слегка пряный; тесто плотное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой или овальной формы, разной величины, но его может и не быть. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 1,3–1,6 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается на Алтае.
Городской. Мягкий сыр, выпускается в продажу без созревания. Имеет вид прямоугольного бруска массой 0,1, 0,25 и 0,5 кг.
По внешнему виду это мягкая сырная масса с чистым кисломолочный вкусом, с нежным тестом белого или слегка желтоватого цвета. В нея содержится 40 % жира, 62 % влаги, 1 % соли. Вырабатывается на Украине.
«Городской» (пл.). При выработке этого плавленого сыра используется в основном нежирный сыр и в меньшем количестве — жирный типа голландского.
Вкус сыра острый, с легкой кисловатостью, тесто пластичное, даже немного мажущееся, цвет от белого до светло-желтого. Содержание жира 30 %, соли 2,5 %, фасуют его в алюминиевую фольгу по 100 г
Грузинский. Технология этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатывается он только в Грузии.
Низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4–6 кг.
Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. В нем содержится 40–50 % жира, до 50 % влаги, от 4 до 7 % соли. В отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленной на молочной сыворотке.
Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, мягкия тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распределенные глазков неправильной формы.
В сыре содержится 30 % жира, 50 % влаги, 2,5 % соли. Созревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.
Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного 6pycка длиной до 20 см, массой до 1,5 кг. Выпускается в Латвии.
Днепровский. Мягкий сыр, реализуемый без созревания. Завернутый в пергамент прямоугольный брусочек его имеет массу от 1.5 до 2 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, консистенция нежная, цвет белый с кремовым оттенком. Жирность — 40 %, влажность — 62 %. Вырабатывается на Украине.
Днестровский. Отличается от других сыров группы голландского костромского более нежным тестом, что объясняется в значительной степени повышенным содержанием влаги (48 %), а также слегка кисла молочным вкусом и меньшим количеством соли (не более 1,5 %). Жирность сыра 50 %. По внешнему виду это парафинированный или завернутый в пленку прямоугольный брусок длиной до 35, шириной до 12 и высотой до 9 см. Масса его 3–5 кг. Созревает этот сыр в течении 40 дней. Вырабатывается на Украине.
Домашний. Этот продукт широко распространен в ряде стран, в частности в США, где он называется cottage cheese. Подобный продукт вырабатывается и в нашей стране в довольно большом количества Специалисты не относят его к сыру, и тем не менее несколько слов сказать о нем стоит.
Домашний сыр — оригинальный продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. По вкусу он напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 225°, то в зерненом она не превышает 150°). Соли в нем содержится не более 1 %.
