Коричнево-красный цвет корки — результат копчения сыра.
Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра — множество глазков неправильной формы.
Содержание жира 45 %, влаги не более 40 %, соли 3–5 %. Сыр созревает не менее 25 дней.
Карпатский. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый, с выраженным ароматом; тесто нежное; рисунок — глазки круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50 % жира, не более 42 % влаги, а соли в нем всего 1,5 %.
Впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При производстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее некоторых других крупных сыров и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.
По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой Поверхностью. Выпускается массой 50 кг (высота 13–15, диаметр 58–60 см) и 12–15 кг (высота 10–13, диаметр 32–35 см).
Каунасский. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся, на разрезе — глазки различной форм Низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. В сыре содержится 30 % жира, не более 53 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 35 дней.
Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вкусом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его доволь интенсивного желтого цвета с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов.
Вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, слив яйца и, конечно, тмин. В сыре содержится 20 % жира, 1,5 % соли. Форма — низкий цилиндр.
Реализуется в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от +1 до —2 °C. Выпускается в Латвии.
«Кисломолочный» (пл.). В приятном сырном вкусе его кисловатосл чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сыре. Ее сообщая молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10 %). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой. Консистенция его нежная, зластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.
В сыре содержится 45 % жира, 55 % влаги, 2 % соли. Фасуют его по 30, 62,5 и 100 г.
Клинковый. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного молока и пахты.
Вкус сыра приятный, кисломолочный, он может быть несоленым в меру соленый (до 2 % соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.
Жирность сыра 30 %, влажность 64 %.
Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.
Сыр поступает в продажу в свежем виде после посолки и обсушки. Масса его 0,5–1 кг.
Кобийский. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. По внешнем виду это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4–6 кг. Жирность 40–50 %, влажность до 50 %, содержание соли от 4 до 7 %,
Отличительной особенностью кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формована сырной массы в плетеных корзинах.
«Колбасный копченый» (пл.) Рецептура этого сыра включает жирный сычужный сыр, а также специальный для плавления сыр жирностью 40 % и нежирный, брынзу, творог, сливочное масло. Выпускаете в виде батонов в оболочке из кутизина, полимерных пленок, пергамента или целлофана. Этот сыр отличается острым вкусом с привкуса и ароматом копчения. Консистенция в меру плотная, слегка упругая. Жирность 30 и 40 %, влажность соответственно 55 и 52 %, содержание соли 3 %. Масса сыра 2 кг.
«Колбасный копченый особый» (пл.) По составу белковых и жировых компонентов, содержанию влаги и соли этот сыр аналогичен особому (см. «Особый»). Фасованный в целлофановую, кутизиновую, полимерную или пергаментную оболочку в виде батонов массой до 2 кг, этот сыр коптят, в результате чего он приобретает своеобразный привкус копчения.
«Колбасный копченый с перцем» (пл.). Некоторые заводы, в частности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от обычного колбасного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.
«Колбасный копченый с тмином» (пл.). В набор продуктов для плавления входят голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и эстонский сыры, а также нежирный, сливочное масло, тмин в виде либо зерен, либо масляной или спиртовой вытяжки. Вкус сыра острый, с привкусом копчения и тмина. Выпускается в виде батонов массой 2 кг. Жирность 40 %, влажность 55 %, содержание соли 3 %.
«Коралл» (пл.). На крышке белой полистироловой коробки — изображение рачка. Из него изготовляется специальная паста, которая в замороженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров. Здесь сыр сочетается с продуктом морей, и получается пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный продукт.
В рецептуре пастообразного сыра «Коралл» — советский, алтайский, голландский, костромской и другие жирные сыры, сливки, являющиеся основным жировым компонентом, и 10 % белковой пасты «Океан». Для пикантности добавляется черный молотый перец. Чтобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют.
Вкус сыра «Коралл» сырный, слегка пряный, с привкусом пасты и черного перца, консистенция нежная, мажущаяся, цвет теста бледно-розовый с вкраплениями пасты и черного перца.
В «Коралле» содержится 60 % жира, 52 % влаги, не более 2 % соли, Сыр фасуют в коробочки массой по 250 г.
Костромской. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.
За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.
Костромской сыр близок к голландскому, но отличается вкусовыми и другими свойствами. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 2,5 % соли. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.
По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр — высота 10–12, диаметр 32–36 см, масса 9—12 кг; малый — соответственно 8—10, 26–28 см, 5–6 кг.
Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.
«Костромской» (пл.). Основными белковыми компонентами его является костромской, голландский и другие подобные им сыры и в небольшом количестве также нежирные. Добавляется сухое цельное
Вкус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сыра, т. е. слегка кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая.
Содержание жира в нем составляет 40 %, влаги 52 %, соли 2,5 %.
«Кофейный» (пл.). Этот сладкий сыр имеет вкус и аромат кофе. В рецептуру его
