Блюда из картофеля и грибов

300 г свежих или 40 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 5 картофелин, 2 1/2 л воды, чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.

Сварить бульон из свежих или сухих грибов. Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями.

Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить в течение 10 минут.

Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.

ШАШЛЫК С ШАМПИНЬОНАМИ

600 г свиного мяса без костей, по 3 луковицы, зубчика чеснока и болгарских перца, 2 стакана воды или бульона, 200 г шампиньонов, 30 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец.

В растительном масле потушите нарезанные соломкой шампиньоны и репчатый лук, добавьте муку, все подогрейте, посолите, поперчите, подлейте горячий бульон и варите 15 минут. Добавьте сметану и еще раз подогрейте.

Свинину разделайте на порционные куски, отбейте, натрите чесноком и залейте приготовленным соусом, поставьте в холодильник на 3–4 часа. Маринованные куски свинины жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука и болгарского перца над раскаленными углями, периодически переворачивая.

Часть соуса подайте к готовому шашлыку.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Говядина 200 г, грудинка копченая 30 г, лук репчатый 25 г, масло 15 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, шампиньоны консервированные 40 г, вино 10 г, соль, специи.

Из мяса (заднетазовая часть) нарезают порционные куски (1–2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезают кубиками и обжаривают с мясом. В сотейник укладывают мясо, заливают бульоном, вливают красное виноградное вино, добавляют специи и тушат до готовности при слабом кипении.

Грибы тонко шинкуют, поджаривают и соединяют с пассерованной мукой и томатом и с соком, в котором тушилось мясо.

Готовое мясо заливают соусом и доводят до кипения. На гарнир подают рис отварной или картофель.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ГРИБАМИ

1 кг перца, 150 г риса, 60 г грудинки свиной копченой, 60 г сушеных грибов, 30 г лука зеленого, 300 г бульона, 400 г соуса, 30 г зелени, соль, перец.

Подготовить и нафаршировать плоды сладкого перца. Затем уложить их в 2–3 ряда в сотейник, залить жирным мясным бульоном и тушить в духовке, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25–30 минут. После этого в сотейник с перцем влить готовый сметанный или томатный соус и продолжать тушить 10–15 минут.

Приготовление фарша: сварить рис в подсоленной воде до полуготовности и слить. Грибы промыть, нарезать, отварить и спассеровать. Соединить рис и грибы, добавить нарезанную мелкими кубиками копченую свиную грудинку, измельченный зеленый лук.

Грудинку можно заменить вареной ветчиной или шпиком.

При подаче положить фаршированный перец вместе с соусом на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить консервированный перец.

ПОЧКИ С ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ

700 г телячьих почек, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 2 луковицы, 2 стакана вареных грибов, 1 стакан сметаны, молотый перец, соль.

Для гренков: 300 г черствой булки, 1/2 стакана цельного молока или сливок, 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

Обмытые вымоченные почки нарезать ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, мукой и обжарить на масле. В кастрюлю положить почки, поджаренный на масле лук, поджаренные на масле вареные грибы, залить сметаной и тушить.

Булку, предназначенную для гренков (корку срезать), нарезать большими ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока или сливок, обвалять в сухарях и поджарить на масле.

Положить на блюдо ломтики булки, а на них почки; рядом положить вынутые из соуса грибы и все залить тем же соусом.

Отдельно подать салат из свежей капусты.

ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ

2 цыпленка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 2 стакана очищенных свежих боровиков, 1/2 луковицы, соль.

Очищенных цыплят разрезать на 4 части, поджарить на масле, затем посыпать мелко нарезанными очищенными грибами, луком, добавить масло, залить стаканом горячей воды и тушить в закрытой кастрюле. К концу тушения посолить и добавить сметану.

В качестве гарнира подать горячий, политый маслом вареный картофель и свежие огурцы.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

500 г грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 10–20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус (немного). Грибы (белые, подберезовики и др.) очистить, промыть, положить на 10–15 минут в кипящую воду, вынуть, нарезать и обжарить в масле. Сложить грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук, смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы, затем снова слой капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

Солянку можно приготовить из квашеной капусты и соленых грибов.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

1 стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и примерно 2 ст. лож ки сливочного масла, 30 г зелени, соль.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовку на 20–30 минут.

Подать запеканку горячей, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

ГРИБНОЙ ГУЛЯШ

600 г свежих грибов, 4 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.

Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно спассе-ровать томат-пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томат-пюре и сметану. Заправить солью, перцем и тушить несколько минут. Подавать с отварным картофелем.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ СО ШПИКОМ И СМЕТАНОЙ

1 мисочка отваренных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 75 г шпика или сала, соль.

Очищенные, промытые и отваренные грибы положить в кастрюлю, добавить сало, обжарить, добавить муку, влить грибной отвар и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ

1/2 кг сморчков, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.