Блюда из картофеля и грибов

БУЛЬОН ГРИБНОЙ

100 г сушеных грибов, 2 л воды, соль.

Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и положить в бульон.

ГРИБНОЙ СУП

4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1/2 пучка укропа, 1 столовая ложка петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурчик, немного вермишели.

Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурчик. В конце варки заправьте суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПАШТЕТНЫМИ ГРЕНКАМИ

100 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 2 моркови, 1 луковица, лавровый лист, немного сельдерея, петрушки, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.

В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.

Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Приготовление паштетных гренок: половина сваренных грибов, 300 г булки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль.

Булку без корки нарезать продолговатыми (3-4см) четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль. Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить на толсто смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся.

Паштетные гренки подают в отдельной посуде.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

600 г свежих грибов, 2/3 стакана сметаны, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 картофелин, 1 1/2 ложки масла, зелень петрушки или укропа, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.

Свежие грибы перебрать, хорошо промыть в нескольких водах, крупные нарезать, залить холодной водой и варить. Когда грибы немного поварятся, добавить поджаренные на масле лук, перец, лавровый лист, нарезанный картофель и варить, пока картофель не станет мягким.

В суп при желании можно добавить немного макарон или мучных клецок (см. с. 10).

При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.

СУП ИЗ ГРИБОВ С РИСОМ

30 г сушеных грибов, 0,5 л воды, 40 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 40 г риса.

Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 ч в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите суп до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0,5 л). К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.

ЛАПША С ГРИБАМИ

40 г грибов белых сушеных, остальные продукты как в предыдущем рецепте.

Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте. Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША ГРИБНАЯ

100 г белых сушеных грибов, 2 л воды, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши.

Когда грибы станут мягкими, выньте их из кастрюли, мелко изрубите и обжарьте на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука, моркови и петрушки.

Домашнюю лапшу обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, облейте холодной водой и опустите в грибной бульон. Туда же положите и обжаренные грибы с овощами. Суп еще раз хорошенько прокипятите.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ

600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, по 1 шт. моркови и лука, 100 г сливочного масла.

Для заправки: 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ

80 г сушеных грибов, 1,5 стакана овсяной крупы, 1 луковица, 1–2 помидора, 4 ст. ложки масла или маргарина, специи, зелень, 3 л воды.

Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

60 г грибов сушеных, 120 г капусты свежей, 60 г петрушки, 2 луковицы, 1 репа, 1–2 картофелины, 1 морковь, лук-порей, 80 г масла растительного, 120 г сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль.

Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, закладывают сырыми.

Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, петрушку, лук-порей, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля.

Овощи соединить с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пассеровкой, довести до кипения. Прибавить в массу растительное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки.

Отдельно подать сметану.

ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ

0,5 кг свежих или 100 г сухих грибов, 4 некрупные картофелины, 70 г перловки, 1 морковь, 1 луковица, 50 г масла или маргарина, 3 корешка петрушки, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана сметаны.

Варим грибной бульон. Когда будет готов, вынимаем грибы, кладем туда отваренную перловую крупу, обжаренные на масле лук и коренья, нарезанные мелкими ломтиками, картофель, нарезанный кубиками, и варим до полной готовности. Перед подачей к столу добавляем в каждую тарелку нашинкованные отварные грибы и сметану.

БОРЩ С ГРИБАМИ