в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.
Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.
При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:
Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).
Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.
Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении его в воде вызывает увеличение объема на 0,6 л.
Приготовление сахарного сиропа
Необходимое для подслащивания фруктового сока количество сахарного сиропа можно для улучшения организации работы приготовить заранее.
Например, нужно приготовить сироп из 5 кг сахара. В хорошо вымытый эмалированный или алюминиевый сосуд емкостью около 10 л влить 5x420 = 2100 мл (2 л и 100 мл) воды и нагреть ее до 70– 80 °C.
В нагретую воду постепенно всыпать 5 кг сахара, продолжая нагревать сосуд и размешивая его содержимое, лучше всего большой, чистой деревянной ложкой. После растворения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 мин., собирая с его поверхности пену, лучше всего плоской металлической ложкой с отверстиями – шумовкой. После охлаждения получается 5 л так называемого нормального сиропа, содержащего 5 кг сахара, т. е. нормальный сироп в 1 л содержит 1 кг сахара.
Следует проверить, согласуется ли это с предыдущими выводами: 1 кг сахара при растворении увеличивает объем жидкости на 0,6 л; до растворения взято 420 мл воды, увеличение на 0,6 л = 600 мл + 420 мл = 1020 мл, а практически получается 1000 мл или даже немного меньше, т. к. немного жидкости испаряется при приготовлении. Если сахар не очень чистый и вы хотите его кипятить дольше, следует взять немного больше воды, например, 430–440 мл, впрочем, после приготовления, если получится из каждого 1 кг сахара менее 1 л сиропа, можно добавить недостающее количество воды.
Нормальный сироп имеет удельный вес 1,370, т. е. 1 л сиропа весит 1370 г; т. к. он содержит 1000 г сахара, т. е. (1000/1370) х 100 = 73 %.
Итак, нормальный сироп имеет весовое содержание сахара 73 %, что означает, что в 1 кг сиропа содержится 730 г сахара.
Такой сироп очень удобен для употребления и расчетов, однако имеет тот недостаток, что после остывания кристаллизируется, и немного сахара оседает на дно посуды; следует немного подогреть сироп, тогда сахар вновь растворится.
Если сироп не будет добавляться сразу или если нельзя будет его подогреть, а хочется избежать его кристаллизации (выпадание сахара из раствора), перед приготовлением сиропа в него нужно добавить немного лимонной кислоты, а именно 0,7–0,8 г кислоты на 1 кг сахара. Такой сироп содержит сахар несколько «инвертированный» и не кристаллизируется даже холодным. В данном выше примере на 5 кг сахара следовало бы добавить 5x0,7 = 3,5/4 г лимонной кислоты.
Кроме сиропа нормального, можно также готовить и использовать сиропы менее густые, т. е. такие, в которых используется больше воды. Если, например, на 1 кг сахара возьмем 500 мл воды (практически нужно взять немного больше, а именно 520–530 мл), тогда получим 0,6 л + + 0,5 л = 1100 мл сиропа, который содержит 1000 г сахара, т. е. в этом примере 1 л сиропа содержит 900 г сахара (с округлением).
Продвигаясь так дальше, т. е. увеличивая количество воды, предназначенной для растворения 1 кг сахара, будем получать сироп все более жидкий, содержащий в 1 л все меньше сахара; сиропы эти можно готовить без добавления кислоты.
Определение количества сахара в растворах
Для того, чтобы вино имело определенную крепость, фруктовый сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина.
Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях; для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости, т. к. чем больше сахара содержит жидкость, т. е. фруктовый сок, тем она тяжелее воды (а удельный вес – тем больше единицы) и тем большую имеет плотность.
Для определения плотности нужен так называемый сахариметр Баллинга или Брикса. Определение производится следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) вливается сок почти доверху, сдувается пена, затем медленно вводится сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитываются деления, которых достиг уровень жидкости, при этом нужно фиксировать высшую точку увлажнения сахариметра.
При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:
а) сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура;
б) сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра;
в) исследуемый фруктовый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц;
г) показания сахариметра являются точными при комнатной температуре (20 °C); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, следует цилиндр с жидкостью несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.
Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Фруктовый сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества, называемые несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе.
Количество несахаров в соках меняется в зависимости от рода фруктов и количества экстракта в соке; их процентное содержание в пределах 2–6 %, в среднем – 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный фруктовый сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.
Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока имеется 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4, как весовой процент несахаров, получим 15,1–4=11,1 % – эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.
Органические кислоты
Чтобы плодово-ягодное вино имело соответствующий приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общим принципом при этом является то, что чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт, и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.
Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.
Во фруктах, а соответственно и во фруктовых соках, содержатся следующие органические кислоты.
Яблочная кислота. Эта кислота является основным источником кислотности фруктов семечковых, таких, как яблоки или груши, а также косточковых, таких, как вишни, персики. В плодах
