(такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.
При домашнем производстве вина часто встает вопрос, применять ли благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно дикими дрожжами, всегда имеющимися в фруктовом соке. Прежде всего следует учитывать, что дикие дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако оно довольно быстро прекращается уже при достижении 6–8 % спирта в жидкости. Развитие дрожжей при этом приостанавливается и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее на фруктах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта; однако чаще все-таки брожение сока прекращается рано и получается вино легкое, некрепкое, без выраженного винного букета, недостаточно прозрачное.
Учитывая это, значительно легче и надежней использовать для производства вина благородные дрожжи, которые легко создают 14–15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17–17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино.
Ошибочным было бы предположение, что при использовании культурных дрожжей определенной породы получается совершенное вино, независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии с данными указаниями.
Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:
1. Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.
2. Молодое вино легче осветляется.
3. Вино получается крепче.
4. Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине получается меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.
5. Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить дикие дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.
Приготовление закваски
Маточные дрожжи, закваска, или разводка готовятся за 2–5 дней до запланированного получения фруктового сока. Берут здоровые, хорошего качества фрукты любого рода, из них отжимают сок в количестве около 200 мл. В соке разводят ложку сахара (15–20 г), добавляют щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония в качестве подпитки, затем сок кипятится под крышкой около 15 минут и охлаждается до комнатной температуры (около 25 °C). Бутылочку с сывороткой благородных дрожжей очищают от сургуча, освобождают от пробки и доливают до 3/4 объема соком, температура которого около 25 °C. После этого бутылочку вновь закрывают пробкой из ваты. Делать это нужно быстро в чистом помещении, где нет сквозняков, чтобы избежать попадания в бутылочку нежелательных и вредных микроорганизмов.
Заправленную бутылочку помещают в теплом месте при температуре около 25 °C на сутки. На второй или третий день, когда сыворотка с соком сильно вспенится и маточные дрожжи размножатся дальше, их вливают в чистую литровую бутылку, в которую надо налить около 600 мл сока вместе с 60 г сахара (а также 0,2–0,3 г фосфата аммония), предварительно прокипяченного и охлажденного до температуры 25 °C. Содержимое бутылки после вливания в нее сыворотки смешивают, закрывают пробкой из ваты и помещают в теплое место. Через день-два, когда жидкость начнет хорошо пениться, маточные дрожжи готовы, их хватает для обеспечения брожения сока в сосуде емкостью 20–30 л.
Если в бутылочке с сывороткой чистой культуры дрожжей недостаточно места для доливания сока, нужно влить сок в другую чистую бутылку, а сыворотку вместе с агаром, на котором высеяны дрожжи, выковырять проволокой (предварительно обожженной и охлажденной) и перенести в приготовленный сок, после чего бутылку заткнуть ватой, а содержимое размешать. Дальнейшее размножение маточных дрожжей производится способом, описанным выше.
В случае, когда нельзя купить чистую культуру дрожжей, нужно к соку, предварительно простерилизованному, добавить вместо сыворотки изюм, на поверхности которого также находятся винные дрожжи.
При ферментации сока следует помнить, что:
а) сыворотку нужно хранить в прохладном и темном месте;
б) сыворотку перед употреблением нужно омолодить и размножить описанным методом, так как бутылочка с сывороткой обычно содержит небольшое количество дрожжевых клеток, причем находящихся в состоянии покоя; непосредственное добавление содержимого бутылочки к большому количеству (30–50 л) сока нецелесообразно и неэффективно.
Минеральные составляющие
Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.
Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название – «соли аммония»), используя одно из следующих соединений:
а) фосфат аммония двухосновной – наилучшее средство, чаще всего используемое в промышленности;
б) карбонат аммония;
в) хлористый аммоний, иначе называемый нашатырь. Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3–5 г на 10 л сока.
Технология домашнего виноделия
Извлечение сока
Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.
Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. При дроблении и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.
Подготовка мезги
Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.
Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса – мезга – подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.
