30–40 лет. К подобным винам можно отнести, например, кахетинские.
Крепкие десертные марочные вина выдерживают в бочках около 3–6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучшается, но также до определенного возраста.
Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содержанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).
Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончайшим запахом полевых цветов.
Разновидности виноградных вин
По качеству виноградные вина делят на марочные и ординарные. Марочными называются высококачественные вина, характерные и лучшие для данного винодельческого района. Их получают из одного или нескольких определенных сортов винограда и выдерживают в подвалах вин- заводов несколько лет. Ординарные (невыдержанные) вина поступают в продажу в возрасте одного года, но не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда.
В торговле виноградные вина классифицируют иначе, чем в виноделии, учитывая использование в производстве спирта, сахара, углекислоты и растительных ароматических веществ. Все вина делят на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные и ликерные), игристые и ароматизированные (крепкие и десертные). Игристые вина характеризуются значительным содержанием углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. В отличие от игристых остальные вина, не выделяющие углекислого газа, называются тихими.
На состав и свойства вина оказывает влияние природа исходного винограда и технология производства. По окраске различают вина белые, розовые и красные, а свои названия они получают либо по сорту винограда, из которого их готовят (Рислинг, Каберне, Саперави), либо по месту производства (Цинандали, Телиани), или по двум этим признакам (Рислинг Абрау, Каберне Анапа, Алиготе Золотая балка). Цвет белых вин соломенно-желтый, золотистожелтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет некрепкого чая. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Окраска розовых вин представляет собой нечто среднее между теми и другими и напоминает неинтенсивно окрашенные красные вина.
Столовые сухие вина
Обычно столовые вина употребляют во время еды, отсюда их общее название. Они отличаются умеренным содержанием спирта – от 9 до 14 % (один объемный процент равен одному градусу спирта). Так как эти вина сахара не содержат или содержат его не более 1 %, их называют сухими. Столовые сухие и полусладкие вина относятся также к категории так называемых натуральных вин: они получаются в результате естественного брожения сока свежего винограда без добавления каких-либо посторонних веществ. Большой известностью пользуются такие марочные высококачественные столовые белые вина Украины – Алиготе Золотая балка, Перлина степу, Рислинг Алькадар, Над-днестрянське, а также вина СНГ: России – Рислинг Абрау и Рислинг Анапа, Алиготе, Раздорское, отличающиеся особой легкостью, малой экстрактивностью; Грузии – Цинандали, Гурджаани, Напареули, характеризующиеся полнотой, гармоничностью и свежестью вкуса; Молдавии – Фетяска, Алиготе; Армении – Ркацители, Возкеваз. Из красных столовых вин широкую известность получили марочные вина Грузии – Саперави, Телиани, Мукузани, Напареули; вина юга России – Каберне Абрау, Каберне Анапа, Каберне Мысхако; а также вина Молдавии – Каберне и Негру-де-Пуркарь.
Столовые полусладкие вина
Крепость полусладких вин немного ниже, чем сухих, от 7 до 12 %, но сахара они содержат от 3 до 7 %. Натуральные столовые полусладкие вина изготавливают из белого или красного винограда путем неполного сбраживания сусла без кожицы, семян и гребней (белые вина) и сусла с мезгой (красные вина).
Оригинальность полусладких вин заключается в том, что при умеренном содержании спирта и сахара, небольшой кислотности и малом содержании дубильных и экстрактивных веществ они имеют приятную свежесть и нежный вкус. В букете и аромате этих вин есть фруктовый, ягодный, а в некоторых медовые тона, что высоко ценят любители. Однако полусладкие столовые вина нестойки в хранении. Срок реализации вина указывается заводом-изготовителем на этикетке бутылки. Так, в Грузии готовят превосходные столовые полусладкие вина – Твиши, Хванчкара, Чхавери, Киндзмараули, Оджалеши, Тетра, Напареули, Усахелаури.
Крепкие вина
В отличие от столовых крепкие вина получают только из зрелого и даже перезрелого винограда с высокой сахаристостью. Количество сахара в них колеблется обычно от 3 до 6 %, реже до 11 %. Содержание спирта составляет от
16 до 20 % об. К этой категории вин относятся сухие, полусухие и полусладкие хересы, сухие и полусладкие мадеры, марсала и полусухие и полусладкие портвейны.
Херес, мадера, марсала и портвейн отличаются от обычных десертных вин характерным ароматом, присущей только им пикантностью вкуса, что достигается определенной технологией их приготовления. Очень интересна история этих вин.
Херес был известен еще во второй половине XVIII столетия. Вино это получило свое название от города Херес-де-ля-Фронтейра, находящегося на юге Испании в провинции Андалузия.
Некоторые ученые высказывают предположение, что хересоподобные вина появились еще раньше в Армении, где виноделие существует около 3 тысяч лет и где вина с выдержкой приобретают хересные тона, давно отмечавшиеся европейскими путешественниками, посещавшими Армению. Это отчасти подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда вин других типов, его отличает даже неопытный ценитель вина.
Особенность производства хереса – длительная выдержка вина под дрожжевой хересной пленкой в неполных бочках. Виноделы считают, что эта пленка образуется в результате жизнедеятельности особых дрожжей, от чего вино приобретает специфический хересный характер. Херес обладает сильными тоническими свойствами, поэтому его называют «королем аперитивов». Тонические свойства хереса отмечены еще Шекспиром в трагедии «Генрих IV», где устами Фальстафа дается оригинальная характеристика этого вина в свете тогдашних физиологических представлений.
Во вкусе хереса имеется своеобразный тон и, по мнению некоторых, аромат его близок к аромату сигарного дыма. Это обстоятельство будто бы позволяет курить за столом при потреблении хереса, что недопустимо в отношении других вин.
Приготавливают и выдерживают вина в городе Хересе в наземных помещениях из камня, похожих на обширные амбары, называемые по-испански «бодега». Каменные стены делают очень толстыми и небольшие окна снабжаются ставнями. Просторные, хорошо вентилируемые помещения играют большую роль в процессе хересования вина.
Первые попытки получить как опытные, так и производственные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были сделаны в Крыму в подвалах Магарача в 1909–1910 годах А. М. Фроловым-Багреевым.
До 1925 г. не было выработано ни одной бочки советского хереса, хотя русские издавна являлись потребителями испанского хереса и ценили его. Работа, начатая в Крыму, была продолжена Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым в Грузии – это дало возможность определить технологию советского хереса.
В 1945–1948 годах начато промышленное производство хереса в Крыму, Армении, Туркмении, Узбекистане.
Мадера получила свое название от лесистого острова Мадейра в Португалии.
Мадера – своеобразный напиток, основным отличием которого от остальных крепких вин является высокая крепость, малая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета с преобладанием так называемых мадерных тонов, являющихся результатом длительной выдержки вина при повышенной температуре.
