приготавливают сиропообразный колер, обладающий горьким вкусом и имеющий черную окраску. Его добавляют в вино в различных соотношениях, получая при этом характерные оттенки и сорта малаги.
Отличительные особенности малаги: полнота вкуса с тонами карамели и легкой приятной горчинкой; 20–30 % сахара; темный до коричневого цвет. В диетическом отношении это высококачественное вино.
Кагор приготавливают из красных сортов винограда. Во вкусе этого вина чувствуется приятная терпкость, иногда легкая уваренность и тона черной смородины. Характерные особенности кагора обусловлены использованием мезги при его приготовлении. Название свое кагор получил от винодельческого района во Франции, являющегося центром его производства.
Зрелый виноград пропускают через дробилку. Полученную массу с помощью змеевика подвергают нагреванию паром до 65 °C в чанах – это придает кагору специфический вкус. Нагревание способствует также более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино получается темно-красного цвета.
Мускат получают из винограда того же названия. Лучшие мускаты приготавливают в Украине на Южном берегу Крыма. Среди них белые мускаты – Ливадия, Красный камень, Южнобережный; Южнобережный розовый, мускат Массандра розовый, мускат черный; ликерное вино
Пино-гри. В Узбекистане получают оригинальные сладкие вина Алеатико, Буаки, Вассарга, Юмалак, Джаус, Тагоби; в Грузии – ликерное вино Салхино, близкое к мускатным винам.
Каждая из этих марок имеет свои характерные особенности, и в то же время все они имеют много общего.
Окраска муската белого бывает от золотистой до цвета чая средней крепости; с возрастом, когда вино стареет, окраска темнеет. Большинство любителей вина высоко ценят молодые мускаты в возрасте не свыше трех лет с явно выраженным мускатным ароматом, другие предпочитают более выдержанные вина. Во вкусе мускатов белого и розового прежде всего обращает на себя внимание высокое содержание сахара. Однако одной только сладостью нельзя объяснить высокие достоинства этого вина. В нем все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. Мускат розовый отличается от белого не только по окраске, но и по аромату. Окраска у муската розового темно-розовая с рубиновым оттенком, с возрастом переходящая в светло-гранатовую. Мускат черный имеет красно-гранатовую окраску и в бокале выглядит очень красиво. Букет этого вина некоторые виноделы характеризуют как бальзамический, другие же находят в нем тона чернослива, шоколада или какао. Как бы продолжением прекрасных восприятий от цвета и букета является вкус муската черного – мягкий, гармоничный, оставляющий во рту легкий аромат и приятную горчинку шоколада.
Игристые вина
Игристые вина вырабатывают из лучших сортов винограда. Они отличаются от тихих вин значительным количеством углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится и играет.
Шампанское является излюбленным напитком во многих странах.
Его родиной является Франция, которая в конце прошлого столетия была основным поставщиком этого вина в Россию. Около 20 тысяч бутылок французского шампанского выпивалось в России за один год, и за этот «веселящий душу» напиток выплачивалось золотом почти миллион рублей.
Производство шампанского имеет интересную историю. Впервые шампанское начали изготавливать в провинции Шампань в 1668 году. Народ окрестил шампанское «чертовым вином». Приготовление его считали волшебством, полагая, что для производства этого искрометного вина нужны какие-то тайные средства. Название этому вину было дано чужеземцами, в основном офицерами, подолгу находившимися вместе с войсками в Шампани в период войн 1793–1815 годов, и разнеслось по всему миру.
Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислым газом, считают патера аббатства дон Периньона. Умел делать игристые вина и его современник, тоже монах – Удар. Оба держали разработанные ими приемы приготовления игристых вин в секрете и не оставили после себя никаких записок. В 1718 г. каноник Реймского собора аббат Годино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.
Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Разлив весной такого вина с остатками недоброженного сахара в бутылки и дал монахам основание для «изобретения» способа шампанизации. Но если остаток природного сахара в вине превышал 2,5–3 %, то в бутылке, хорошо закупоренной, создавалось столь высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые годы производства шампанских игристых вин. Дело осложнялось еще и тем, что в зависимости от состава и физикохимических свойств вина одно и то же количество накопившегося углекислого газа, а следовательно, одно и то же количество оставшегося сахара развивало различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие производства шампанских вин. В отдельные годы потери от разрыва бутылок в лучшем случае доходили до 15–20 %, а иногда составляли 30–40 %. В 1776 г. разрывы бутылок буквально опустошили подвалы города Эперне.
В 1833 г. фирма Моэт потеряла 35 % бутылок, в 1834 – 25 %. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10 % и связанные с этим потери – в 2 миллиона бутылок. Крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. Лишь в 1850 году была разработана научная основа производства шампанских игристых вин.
Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открыто в 1804 г.) небольшую часть вин пускали на шампанизацию. Вероятно, эти опыты и были толчком к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем в 1812 г., второе возникло в 30-х годах также в Судаке.
В 40-х годах приобрело известность шампанское Ай-Даниль винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность шампанской фирмы Петричко в Алуште. Но разгоревшаяся Крымская война явилась причиной закрытия этих предприятий, причем не осталось никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления южнобережных шампанских вин.
Только в 70-х годах близ Алушты начинается выделка шипучих вин способом искусственного насыщения углекислотой. Шипучие вина готовят фирмы Христофорова, Губина, а в 90-х годах поддается этому соблазну русский винодел князь Л. С. Голицын. Именно ему принадлежит честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского. Необходимо было дать потребителю натуральное вино, без примесей, вредно отражавшихся на здоровье, и насыщенное не искусственным газом, а с естественной игрой, достигаемой брожением вина в бутылках – иначе шампанское не могло конкурировать с лучшими марками французского вина. Поэтому в основу всего производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы.
На заводы были выписаны из Франции виноделы и рабочие. После долголетней работы им удалось найти рецептуру смеси, купажа нескольких местных сортов винограда, для получения шампанского. Однако, уезжая из России, французы не сообщили русским рецептуру купажей шампанского, и А. М. Фролов-Багреев должен был разработать ее самостоятельно. Научные работы этого замечательного русского винодела нашли широкое применение в производстве и способствовали развитию отечественного виноделия и, в первую очередь, производства Советского шампанского.
Способ приготовления шампанского очень сложен и сопряжен с огромными трудностями. До наступления сбора винограда лаборатория завода получает сведения о качестве ожидаемого урожая и определяет сроки сбора. Затем виноград собирают и отправляют в корзинах на завод, где его тщательно сортируют и давят прессами. Полученный сок – сусло разделяют на три сорта. На выделку шампанского идет самотек и сок, полученный после слабого прессования. Остальную выжимку употребляют для приготовления обычных столовых вин.
Сусло, приготовленное для шампанского, перекачивают в отстойные чаны. Отстаивание проводят при температуре 10–12 °C в течение 18–24 часов, затем разливают по бочкам и направляют в подвалы на брожение. В помещении для брожения поддерживают температуру около 12 °C.
