Например, лафитная рюмка – хитроумная выдумка хозяина одного из питейных заведений, в которых продавали вина и крепкие спиртные напитки. Лафитную рюмку благодаря ее форме можно заполнить меньшим количеством вина, чем обычную, шарообразную. Попробуйте налить в нее вино на две третьих объема, и вы убедитесь в том, что вина там намного меньше двух третьих объема обычной рюмки такого же размера, хотя создается впечатление, что количество вина в той и другой рюмке одинаково.
Бокалы и рюмки из цветного стекла – рейнвейные для сухих белых вин и другие – потому находили широкое применение, что виноградные вина в то время из-за примитивной технологии их приготовления получались мутными и имели осадок, а это говорило о низком качестве вин. Цвет стекла позволял в какой- то степени скрыть эти недостатки.
Широкие чаши – бокалы для шампанского были рассчитаны на внешний эффект: весь ресторан должен видеть, что вы пьете. Шампанское в прошлом было очень дорогим вином и пить его могли только богатые люди, поэтому заказать шампанское в ресторане мог далеко не каждый.
Со временем форма бокалов и рюмок изменялась. Описанные формы стеклянной посуды несколько устарели, они представляют в настоящее время только коллекционный интерес. Теперь в основном используют бокалы и рюмки из простого стекла, а выражения «сервировка стола на пять хрусталей» или «сервировка стола на три хрусталя» стали архаическими. Многочисленными бокалами и рюмками накрывают столы теперь только в ресторанах при обслуживании различных банкетов и приемов.
Самые большие изменения в форме и объеме претерпели коньячная рюмка ибокал для шампанского. Если современные бокалы для шампанского превратились из плоских чаш в высокие конусные бокалы, благодаря чему игра вина в нем еще больше проявляется, то рюмки для коньяка оказались совсем непохожими на своих предков.
Большой по объему (150–200 см3) шарообразный бокал в виде цветка тюльпана, на короткой ножке, со сходящимися внутрь краями позволяет улавливать тончайший аромат коньяка, концентрируя его в верхней части. Бокал в форме «тюльпана» в наши дни является основным дегустационным бокалом для вина.
Самым распространенным бокалом для шампанского считается бокал в форме лилии (правильный узкий конус).
Основным преимуществом его является то, что бокал можно не наклонять при разливе шампанского – конусная стенка способствует плавному спаду струи без образования пены.
Красивы и целесообразны бокалы в форме чаши с заостренным дном и расходящимися краями – выход газа шампанского на широкую поверхность оказывается не столь бурным, кроме того, и букет вина в таком бокале ощутим сильнее.
На игру и образование пены шампанского оказывает влияние также качество стекла, из которого изготовлен бокал.
Наличие в стекле выпуклостей, случайных шероховатостей или искусственно нанесенных рисунков, а также оставшиеся после вытирания вымытых бокалов ворсинки от полотенца способствуют более интенсивному выделению газа.
Совершенная технология виноградных вин в наше время позволяет получать высококачественные белые сухие вина прозрачными и без осадка, поэтому рейнвейные бокалы, предназначенные для этих вин, и прочие рюмки из цветного стекла используют в основном только в целях декорации.
Сервировка праздничного стола
Сервировка домашнего праздничного стола не представляет какой-либо трудности, тем более что эта сервировка намного проще той, которую обычно используют в ресторанах.
Здесь заведомо известно, какие вина будут поданы к столу, и поэтому стол накрывают только теми бокалами и рюмками, которые необходимы.
При полной сервировке на стол вначале ставят мелкие тарелки, на них закусочные. За мелкой тарелкой располагают в определенном порядке рюмки: слева от ножа первой ставят рюмку для крепких алкогольных напитков и коньяка, второй – рюмку для крепких виноградных вин и аперитивов, так называемую мадерную или рейнвейную рюмку для белого сухого вина, в зависимости от предлагаемых вин, а затем фужер для воды или соков.
Такое расположение рюмок и фужера соответствует порядку употребления напитков. Прежде это называлось «сервировкой стола на три хрусталя».
При сервировке большого праздничного стола, помимо рюмок для коньяка и вина, а также фужера, в зависимости от разнообразия вин на столе во втором ряду могут быть поставлены рюмка рейнвейная для сухого белого вина и бокал для шампанского. Лафитную рюмку для красного столового вина ставят перед рейнвейным бокалом только при наличии этого вина.
Нельзя ставить на стол вместе с винами большие букеты цветов с сильным запахом и ароматом. Лучше ограничиться декоративными листьями, цветами с нераскрывшимися бутонами или не сильно пахнущими.
Как уже говорилось, бутылки с вином рекомендуется подавать в столу уже открытыми, для того чтобы вино при взаимодействии с воздухом приобрело характерный вкус и аромат.
Ординарные коньяки и виноградные вина переливают в графины, чтобы больше выявить цвет вина. Выдержанные коньяки и марочные вина можно оставлять в оригинальной заводской упаковке.
Графин для вина должен быть чистый и сухой, без посторонних запахов. Если сохранился запах прежнего вина, налейте в графин немного вина и ополосните его стенки. Переливая вино из бутылки, графин держите в левой руке перед глазами, против света, чтобы следить, как стекает вино по стенкам. Графин следует заполнять вином на три четверти его объема, иначе очень трудно будет разливать вино по рюмкам и бокалам.
Порядок подачи алкогольных напитков к столу
При большом ассортименте вин, подаваемых к столу, следует придерживаться некоторых правил.
1. Лучшие марочные вина подают после ординарных вин.
2. Сладкие, десертные и ликерные вина подают после сухих и полусладких вин.
3. Крепленые вина подают после мягких и слабоалкогольных вин.
4. Белые вина употребляют раньше красных, в противном случае вкус белого вина искажается.
Для поднятия и возбуждения аппетита перед началом обеда можно подать такие вина, как портвейн, аперитивы – мадера, херес, вермут и коньяк в небольшом количестве.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки (не больше одной-двух рюмок).
Коньяк является, пожалуй, единственным из всех напитков, который можно пить и в начале обеда как аперитив для возбуждения аппетита, и на десерт, и в конце обеда.
Многие относят шампанские вина к столовым винам. Шампанское можно пить в начале и в продолжение обеда или ужина, а также на десерт. Советское шампанское по праву относится к лучшим виноградным винам. В шампанском гармонично сочетаются тонкий аромат, прекрасный нежный вкус и умеренная крепость. Наряду с этим шампанское завоевало широкую популярность как «праздничное», «тостовое» вино, украшающее стол и создающее торжественное, радостное настроение.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
И все-таки, несмотря на то что шампанское сервируют ко многим блюдам, особенно к обеденным, необходимо придерживаться некоторых разумных принципов. Англичане считают, что правильнее употреблять шампанское в начале еды или за едой, и предпочитают в связи с этим марки самого сухого и сухого шампанского, избегая полусухого и сладкого. Но нужно помнить, что употреблять шампанское во время обеда не очень удобно: углекислый газ, смешиваясь в желудке с твердой пищей, может вызвать отрыжку. Даже если в вине останется незначительное количество газа, он может причинить вам неприятное ощущение в желудке. Вероятно, поэтому французы предпочитают пить шампанское после еды. У нас и в некоторых других странах также принято употреблять игристые вина в конце еды, часто
