«гармоничными», т. е. во вкусе не выделяется ни одна составная часть. Если эта гармония нарушена избытком или недостатком одного из упомянутых компонентов, тогда вино именуется «негармоничным» или «малогармоничным», а при полном отсутствии гармоничного сочетания отдельных компонентов – «разложенным» или «разбитым». Вино с излишней кислотностью называют «кислотным» или «излишне свежим», с недостаточной кислотностью – «плоским», «вялым», «тупым». Вино с малым содержанием спирта называют «малоспиртуозным», «слабым», оно невыразительное и, как говорят, «теряется во рту», а вино, во вкусе которого «выпирает» спирт, характеризуют как «переспиртованное» или «излишне спиртуозное».
При излишнем количестве дубильных веществ в вине проявляются вяжущие, терпкие оттенки вкуса, при излишке сахара – возникают приторные, слащавые вкусовые ощущения.
Очень важной для оценки вина является характеристика вкуса с точки зрения степени его «полноты». «Полными» называются вина, богатые экстрактом (плотные, густые на вкус, содержащие повышенное количество глицерина и в меру дубильные и пектиновые вещества). О полных и вместе с тем гармоничных винах говорят, что они имеют «тело».
Иногда вино бывает таким по консистенции, что его можно как бы «жевать». При отсутствии полноты вкуса или недостаточной его выраженности вина называют «пустыми», «жидкими», «вялыми».
Полнота в десертных и ликерных винах не должна делать их «тяжелыми» и утомлять вкус. Полнота должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино «бархатистым», «мягким», «гладким», «круглым», «маслянистым». Такое вино, как говорят виноделы, должно «спускаться в глотку, как кусок бархата». Маслянистость свойственна более сладким, высокосахарным винам, приготовленным из подвяленного винограда.
Вина, в которых вполне развился букет и вкус, называют «зрелыми», «законченными», «хорошо сложенными». Если во вкусе заметно присутствие уксусной кислоты, вино оценивается низким баллом и именуется как «вино со штихом» или «с летучкой». Первый термин заимствован из немецкого языка, а второй применяется на основании того, что уксусная кислота является летучей.
Аромат вина – это та часть запаха, которая обусловливается эфирными маслами, содержащимися в том или ином сорте винограда. Мускатные сорта имеют мускатный запах разных оттенков, молодое вино из винограда сорта Каберне имеет запах, напоминающий паслен, а у Саперави в аромате ощущается запах молочных сливок. Букет вина есть совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в нем с выдержкой; вызывается он летучими эфирами, альдегидами и другими легкоиспаряющимися веществами. Чем более букет выражен и гармоничен, тем вино старше по возрасту и лучше по качеству.
Наряду с благородными запахами нужно уметь отличать и отрицательные. Например, запах уксусной кислоты говорит о том, что вино болело или болеет уксусным скисанием.
В крепких винах уксусное скисание наблюдается очень редко, но в столовых винах, оставленное в неполных, плохо закупоренных бутылках, в теплом помещении, уксусное скисание развивается очень легко и быстро и может привести к полной порче – превращению вина в уксус.
Ознакомившись с терминологией дегустации и свойствами виноградного вина, вы теперь можете сами опробовать какое-либо вино и установить, чем оно вам понравилось, определить все его недостатки и достоинства.
Налейте вино из предварительно открытой бутылки в чистый, хорошо протертый бокал из тонкого прозрачного стекла, по форме напоминающий головку тюльпана, и заполните его на одну треть объема. Конечно, можно взять бокалы какой-либо другой формы, но они обязательно должны быть из гладкого и прозрачного стекла. Если в вине есть осадок, старайтесь, наливая, не поднять этот осадок с донышка бутылки. Затем согрейте вино ладонями: на некоторое время зажмите бокал в ладони правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки закройте бокал, как крышкой. Руки при этом должны быть чистыми, но мыть их нужно без применения душистого мыла, одеколона и т. д. Бокал с вином слегка вращайте плавными движениями. Под влиянием взбалтывания и теплоты рук вино выделяет повышенное количество ароматических и букетных веществ. Вещества эти скопляются в прикрытом бокале и делаются легко уловимыми для обоняния.
Разумеется, подобным образом нельзя поступать в общественных местах и в гостях, где можно ограничиться легким вращением бокала; тюльпанообразная форма бокала позволит сохранить аромат и букет вина, сконцентрировав их в верхней его части.
Следует добавить, что пробы виноградного вина, оценка его качества могут дать правильное представление только тогда, когда оно хранилось в надлежащих условиях.
Бутылки с вином следует хранить в штабелях, а не оставлять их в стоячем положении, как это нередко можно наблюдать в витринах магазинов и буфетах. Пробка, которая при этом перестает смачиваться вином, даже если она без дефектов, подсыхает в течение нескольких дней настолько, что вино выдыхается или портится в результате взаимодействия с воздухом.
Посуда для подачи алкогольных напитков
Одновременно с виноделием развивалось искусство изготовления разнообразных сосудов для вина. Древние мастера расписывали глиняные кувшины, чаши и ковши красками, орнаментами в виде листьев и гроздей винограда, рисунками, изображавшими различные сцены из античной жизни и мифологии.
Позже для изготовления этих сосудов начали использовать благородные металлы – золото и серебро. Их украшали чеканным рисунком и драгоценными камнями. Виноградная лоза всегда вдохновляла народных умельцев – из их рук выходили изделия, которыми мы любуемся и сейчас, считая их ценнейшими произведениями прикладного искусства.
С развитием стекольного производства появилась возможность изготовления стеклянных сосудов, которые имеют несравненное преимущество перед глиняными и металлическими: в них можно увидеть цвет вина, разглядеть его тончайшие оттенки, наблюдать игру мельчайших пузырьков углекислого газа в шипучих и игристых винах. Хрустальные бокалы, рюмки и чаши сервировались под определенные виноградные вина в зависимости от их цвета, вкусовых качеств, букета и игристых свойств.
Все это создало своеобразный этикет при употреблении вина.
Для сервировки праздничного стола или банкета использовали следующие бокалы и рюмки:
коньячная рюмка – меньшая из всех по объему (не более 50 см3), предназначалась для коньяка и других крепких спиртных напитков;
лафитная рюмка – в форме широкого конуса, получила свое название от красного сухого вина Лафита, приготовляемого во Франции; объем ее около 75 см3;
рейнвейная рюмка – бокал из цветного стекла, скрывающего осадок и мутность сухого белого вина. Винодельческий район вдоль реки Рейн издавна был производителем белых сухих вин; «Рейнвейн» в переводе означает Рейнское вино – отсюда и название рюмки. Емкость бокала от 100 до 125 см3;
мадерная рюмка – в форме шарообразной чаши, схожей с цоколем желудя, предназначена в основном для мадеры и других крепких вин; емкость 75 см3;
бокал для шампанского – широкая плоская чаша с прямыми или чуть расходящимися кверху краями; емкость бокала от 100 до 200 см3.
Все перечисленные виды рюмок и бокалов для различных виноградных вин относятся к так называемой викторианской эпохе (XIX в.), периоду, когда они были приняты за образец сервировки стола и получили большое распространение во многих странах Европы.
Стол, полностью накрытый бокалами и рюмками из хрусталя, создает праздничную обстановку; цветное стекло несколько оживляет белизну накрытых скатертью столов и хорошо сочетается со столовым фарфором. От количества стеклянной посуды, использованной на одну персону, пошло выражение «сервировка стола на три хрусталя» или «сервировка стола на шесть хрусталей». Это означало, что на столе возле тарелки перед каждым гостем стоит соответствующее число бокалов и рюмок, из которых он должен пить разнообразные вина. Количество бокалов и рюмок определялось наличием предлагаемых гостю различных вин. Расставляли бокалы и рюмки в такой последовательности, в какой вина подавали к столу к тем или иным блюдам.
Вторая причина широкого распространения этих видов стеклянной посуды для вина заключалась, кроме того, в заинтересованности предприимчивых торговцев винами использовать их в целях обмана и наживы.
