«жаркого» — то есть блюда из птицы или дичи; овощного блюда — спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы) и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два «салата» — свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд несколькими переменами и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости — спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед «живой музыкой» собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд.
Население большинства дворянских домов было многочисленно: помимо хозяев — то есть родителей с детьми разного возраста, в доме могли жить племянники и племянницы, незамужние родные или двоюродные и троюродные сестры мужа или жены, кто-то из одиноких старших (овдовевшие тетки, иногда бабушки по отцу или матери), и при них компаньонки, а также малоимущие дальние родственницы, компаньонки хозяйки дома, воспитанники и воспитанницы, гувернеры и гувернантки детей, — все, кого называли домочадцами и приживалами. Преобладали женщины: мужчины, даже пожилые и одинокие, редко уходили жить к родне из собственного дома, а уж если это случалось, то их старались поселить где- нибудь во флигеле, где у них возникала иллюзия «отдельности» и самостоятельности.
Еще в барских домах имелось множество слуг. Вплоть до ликвидации крепостного права в 1861 году прислуга в барских домах (дворня) была по традиции весьма и весьма многочисленна: дворецкий, камердинер, буфетчик, а то и два, ламповщик, по меньшей мере один повар и поварята (готовившие для господ и хозяйских гостей), кондитер, швейцар, истопник, садовник, дворник, выездной лакей (а чаще несколько), буфетный мужик, кухонный мужик, ливрейные лакеи, дядька при хозяйских сыновьях, нянька при младенцах, бонна при девочках, экономка, кухарка (готовившая для дворни), поломойки, швеи, прачки, горничные разных категорий, а также дворовые мальчики и девочки на побегушках. Имелся также «стряпчий», который хлопотал в присутственных местах, подавал прошения, апелляции, знакомился с секретарями, и «купчина», бегавший в Ряды за покупками: шпильками, булавками, ленточками, за палочкой сургуча и пр.
Пока сохранялись традиции XVIII века, в аристократических семьях держали также скороходов, гайдуков, форейторов, собственных парикмахеров, ключников, так что набиралось человек восемьдесят, а в деревнях так и все двести, поскольку к дворне относились и те, кто вел все усадебное хозяйство. Естественно, позднее, уже к середине века держать такую уйму прислуги большинству дворян стало не по средствам и число дворовых сократилось — человек до двадцати.
Одевали и кормили дворню в основном «домашними средствами», на что шли привозимые из деревень припасы (лишь на форму — ливрею пускали более дорогое покупное сукно), а также выплачивали ей небольшое денежное жалованье на непредвиденные и карманные расходы. По праздникам — на Рождество, Пасху, а также в ее и хозяйские именины — прислугу полагалось одаривать какими-нибудь вещами и небольшими деньгами. Когда к Рождеству приходили из деревни обозы с провизией, барыня поочередно призывала всех домашних и наделяла еще и съестными подарками: индейкой, гусем, уткой, окороком. Личная прислуга получала в собственное пользование одежду «с барского плеча», почему-либо забракованную господами, и могла носить ее по праздникам или продавать в свою пользу.
Отдельные помещения из прислуги долгое время имели лишь немногие привилегированные и старые слуги (тот же дворецкий, какие-нибудь старая нянька или дядька, вынянчившие хозяев) и служившие боннами (нянями-воспитательницами), лакеями и горничными иностранцы. Холостые мужчины, кроме личного барского лакея-камердинера, чаще всего жили все вместе в людской, семейным строили на территории усадьбы несколько изб или людских флигелей, а незамужние женщины размещались по углам в жилых комнатах. У каждой где-нибудь под лестницей или в коридоре стоял сундучок и лежал свернутый рулоном войлок, который и составлял постель «девки». Ночью все эти постели расстилались у дверей и по коридорам. Личная прислуга чаще всего спала в комнате своего господина, на полу у дверей.
Специальной формы для большей части прислуги не было, лишь ливрейным лакеям и дворецкому в торжественных случаях и на выход полагалась ливрея в виде кафтана покроя второй половины XVIII века, обшитого по всем швам галуном — белыми, желтыми или иногда золотыми или серебряными тесьмами с ткаными на них гербами хозяев. Пуговицы на такой ливрее также обычно были гербовые, металлические. На улице надевалась треугольная шляпа и сверх ливреи накидывался плащ с широкой пелериной, также обшитые галунами. При полном параде к ливрее полагались белые чулки, короткие штаны до колен, иногда напудренный парик с косичкой (также в стиле XVIII века) и обязательно белые перчатки. Во второй половине века комнатная ливрея чаще стала походить на цветной, обшитый галунами фрак, а уличная — на длинное двубортное пальто, также обшитое галунами. На голове стали носить шляпу-цилиндр с гербовым галуном и кокардой. Лакеи должны были чисто брить лица, в то время как от дворецкого требовались обычно пышные бакенбарды и представительная осанка. Вообще слуга, отличавшийся высоким ростом, осанистостью и дородством, имел преимущества и на одних этих внешних достоинствах мог составить себе небольшой капитал (к примеру, рослых барских лакеев часто нанимали «для почету» на купеческие свадьбы).
Горничные носили обычные ситцевые платья, сшитые более или менее по моде, и черный или белый передник с кармашками. Прочая прислуга одевалась также по-городскому в дешевую набойку или толстое сукно (часто произведенные в каком-нибудь из имений владельца).
Старые слуги в хороших домах никогда не брали на чай (это считалось обидой для хозяев), и москвичи это знали и никогда чаевых не предлагали. Входящему в дом гостю полагалось обязательно пообщаться со швейцаром (из всех слуг-мужчин только его и дворецкого принято было называть по имени и отчеству): поговорить, пошутить или обсудить новости — в зависимости от ситуации. Прочую мужскую прислугу называли полным именем (Иван, Степан), горничных — уменьшительным (Маша, Глаша), кухарку — по отчеству (Михална), бонну, в зависимости от национальности, по фамилии с прибавлением почтительного фрейлейн, мадемуазель или мисс. Обращение отражало строгую иерархию, существовавшую среди прислуги. Дворецкий и дядька сыновей хозяина, казначей, парикмахер и стряпчий, а также мамы, няни и «барские барыни» относились к дворовой «аристократии».
Дворецкий и дядька получали самое высокое среди дворни жалованье — до 10 рублей в год и носили одежду из тонкого покупного сукна. Другие получали жалованье поменьше, но часто поощрялись подарками.
Мамы (кормилицы), воспитавшие хозяев, жили в доме на покое и пользовались привилегией сидеть в присутствии господ. Няни следили за хозяйством, выдавали сахар, чай, кофе. Барские барыни одевали госпожу, сопровождали в гости и в дороге в деревню сидели с ней в одной карете, а также смотрели за ее гардеробом, чистотой комнат, за горничными, то есть выполняли те обязанности, которые при Дворе ложились на камеристок и придворных дам.
Первостепенную прислугу — «дворовую аристократию» — прочая дворня звала по имени-отчеству и всегда вставала в ее присутствии. Привилегией этой категории дворовых был также отдельный от прочей дворни стол, за которым подавалось то же, что готовилось для господ.
Вообще мирок прислуги был довольно самобытен-, здесь бушевали собственные страсти, интриги и увлечения, имелись свои вкусы и развлечения, своя сословность. «Лакей магната, — свидетельствовал бытописатель, — едва удостаивает наклонением головы лакея мелкого чиновника, а кучер секретаря с особенным уважением смотрит на кучера сенатора и часто гордится, если удостоится его почтенного знакомства»[51].
Дворня вообще была много развитее своих крепостных собратьев — пахотных крестьян. Среди дворовых многие были грамотны и даже начитанны, а «дворовая аристократия» в хороших домах щеголяла прекрасными манерами и совершенно барским обликом. А. И. Шуберт вспоминала: «Камердинеры бывали люди важные, живавшие подолгу за границей, по тогдашнему много читавшие. Например, камердинер графа Гудовича, почтенный старец, женат был на француженке и свободно говорил по-французски. И были они не простые дворовые, а, так сказать, управляющие двором»[52]
