Книга про еду [Моя поваренная книга]

Если говорить вообще, то шпиговать можно всё и всем.

Очень распространённая ошибка. Не слишком опытная, но слишком замотанная хозяйка в спешке сунула в духовку запекать гуся, не отвлекаясь на такую мелочь, как начинка. О том, что в гусе обычно продаётся ещё и его шея (см. Гусь), печёнка и желудок, данная хозяйка понятия не имела. А все эти детали аккуратно были завёрнуты в целлофан.

Кажется, именно целлофан и подпортил вкус гуся. Так что имею все основания такие случаи не только занести в разряд распространённых ошибок, но и представить в качестве примера неподходящей начинки.

Две мои близкие родственницы, отправляясь из Варшавы в Катовице в гости к сестре, прихватили с собой две свежие ощипанные утки, чтобы запечь их уже в Катовицах. Дело было летом, стояла обычная жара.

Уж не знаю почему, но в поезде не было столпотворения, по тем временам явление редкое, пассажиры не теснились, не сидели на головах друг у друга. Может, они ехали в первом классе?

Спутниками моих родственников оказались два немолодых человека, судя по всему супружеская пара.

Никому из сидящих в купе не хотелось разговаривать, все молчали, занятые своими мыслями, и все было в порядке. До тех пор, пока на полпути все вдруг не почувствовали какой-то неприятный запах.

Теперь и вовсе не могло быть речи о светских беседах. Вонь с каждой минутой усиливалась. Пожилые супруги позволили себе бросать украдкой возмущённые взгляды на моих мать и тётку. А те в свою очередь стали неприязненно поглядывать на этих людей, с виду вроде бы порядочных. Правда, пожилые, может, у них что с желудком?

Не выдержав, моя тётка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.

Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?

Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.

Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тётка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела её удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетёра.

Заранее извещённая об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.

— Дурёхи! — напустилась она на сестёр. — Это провонялись только потроха! Мы бы их выпотрошили, хорошенько промыли и зажарили в лучшем виде. Какой дурак возит в жару непотрошеную птицу?!

И хотя третья сестра встретила двух первых у выхода с вокзала, было уже поздно. Чтобы вернуться на перрон и извлечь уток из урны, нужно было отстоять длиннющую очередь за перронными билетами, без них билетёр не пустит.

Вот так сестры лишились двух вполне съедобных уток и двух новых льняных полотенец моей матери. И это опять пример неподходящей начинки.

Два главных типа начинки подходящей я уже описала в разделе Домашняя птица, когда говорила о фаршировании гусей, уток, кур и индеек. Начинка несладкая может быть и без печени, начинка сладкая может ограничиться миндалём и изюмом. Все остальные описанные мною составные части начинок являются лишь так называемыми наполнителями, то есть дополнением к основным продуктам, без которых начинке не обойтись.

И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте её состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберёте лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путём. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копчёный бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.

О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.

Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвёртые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвёртой я ещё скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.

Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.

Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.

Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.

О

¤

А вот пример того, как начинка делается самостоятельным блюдом и из неё пекутся оладьи, как раз на 'О'. Хотя нет, надо бы начать с овощей, иначе опять алфавит сбивается. Итак,

Овощи как таковые

Просто сейчас я хочу сказать о проблеме, связанной со всеми овощами, не выделяя один