иногда даже полезные соединения. Но при определенных условиях нитраты могут восстанавливаться в соли азотистой кислоты, образуя нитриты.
Нитриты очень вредно воздействуют на организм человека. Они превращают гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород, доставляя их к клеткам и тканям. В результате может развиться кислородное голодание тканей и организма в целом. Одновременно в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина и лейкоцитов, снижается количество белков. Особенно вредны нитраты для детей и беременных женщин.
Нитраты могут также стать причиной возникновения рака и других заболеваний. При определенных условиях нитриты могут соединяться с вторичными и третичными аминами, образуя нитрозамины, которые являются канцерогенами. Нитриты ослабляют защитные системы организма. В результате человек чаще подвергается простудным заболеваниям, которые долго не проходят.
Червоточины на фруктах, светлый налет на винограде, а также толстая кожица у апельсинов и лимонов свидетельствуют о наличии в них нитратов.
Безопасной ежесуточной дозой нитратов, поступающих в организм взрослого человека вместе с пищей, является 5 г на 1 кг веса тела, что составляет около 350 г. Ниже приведен список продуктов и содержание в них нитратов на 1 кг растения:
- картофель - 250 мг;
- капуста: ранняя - 900 мг, поздняя - 500 мг;
- морковь: ранняя - 400 мг, поздняя - 250 мг;
- томаты - 150-300 мг;
- огурцы - 150-300 мг;
- свекла столовая - 1400 мг;
- лук: репчатый - 80 мг, зеленый - 600-800 мг;
- листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т п.) - 2000- 3000 мг;
- дыни - 90 мг;
- арбузы - 60 мг;
- перец сладкий - 200-400 мг;
- кабачки - 400 мг;
- виноград столовых сортов - 60 мг;
- яблоки - 60 мг;
- груши - 60 мг.
- продукты детского питания (консервированные овощи) - 50 г.
По приведенным данным можно судить о вредности тех или иных овощных культур и допустимом их количестве в ежедневном меню.
Для различных частей растений характерна различная концентрация нитратов. Так, в верхних кроющих листьях и кочерыжке капусты содержится больше нитратов, чем в других частях. В моркови наибольшая концентрация отмечается в сердцевине. Картофель, огурцы и кабачки больше всего концентратов содержат в поверхностных слоях. У листовых овощей концентраты в основном содержатся в стеблях и черешках листьев. У дынь и арбузов вредные вещества скапливаются в корке и в прилегающих к ней незрелых частях плодов.
Мелкие плоды овощей, как правило, содержат в себе запас нитратов на будущий рост. Крупные плоды скорее всего являются результатом применения удобрений, в том числе и азотных. Самыми безвредными являются овощи среднего размера.
Нитритов в свежих продуктах содержится не очень много. Их количество возрастает в процессе хранения овощей и фруктов при определенных условиях, например если хранить битые, поврежденные или грязные овощи в сыром помещении при комнатной температуре. Такая среда способствует размножению микроорганизмов, а заодно и увеличению количества нитритов.
При измельчении и перетирании овощей нитраты тоже начинают активно восстанавливаться в нитриты. По этой причине, по мнению врачей, происходит отравление детей при кормлении их детским питанием (пюре из шпината с морковным соком и т. п.).
Очень много нитритов образуется также и в соках, приготовленных из овощей, выращенных в теплице.
Нитраты активно восстанавливаются и в овощных отварах.
Однако нитраты используют не только для удобрения растений, но и для подкормки животных, выращиваемых на убой. Они накапливаются в тканях мяса, а позже поступают с едой в организм человека.
Нитраты и нитриты широко используются в современной пищевой промышленности в качестве пищевых добавок в мясных продуктах для сохранения цвета и свежести, в сыры и рыбе - в качестве консервантов. При этом следует учитывать, что импортируемые продукты питания содержат в несколько раз больше нитрозосоединений, чем российские. Однако давно уже доказано, что употребление нитратов и нитритов в качестве фиксаторов окраски приносит непоправимый вред здоровью.
Количество нитритов в продуктах возрастает в процессе термической обработки.
ГЛАВА 5 Напитки
Напитки составляют необходимую и существенную часть нашего рациона. Жидкость необходима для процессов, происходящих в организме человека. Однако часто многие люди не обращают внимания на то, что пьют. Очень часто напитки преподносятся как полезные, богатые витаминами и минералами. Но это все оказывается лишь мифом. Не стоит всегда верить рекламе, в которой за красивыми словами и фотографиями нередко скрывается искажение фактов, а за вкусным ароматом - убивающие здоровье вещества.
Вода необходима организму человека для нормального обмена веществ и других процессов. Физиологическая суточная потребность взрослого человека в воде составляет около 3 л.
Однако вода является переносчиком множества вредных микроорганизмов, которые могут стать причиной различных заболеваний. Так, употребляя некачественную воду, можно заразиться такими болезнями, как дизентерия (амебная и бактериальная), лямблиоз, гельминтозы, инфекционный гепатит, туляремия, паратифы, брюшной тиф, холера, некоторые аденовирусные заболевания и т. д.
По данным медицинских исследований, в России каждый год возникает 15-30 вспышек острых кишечных инфекций в результате употребления недоброкачественной воды. При этом страдает до 3 тыс. человек. В некоторых областях страны в связи с содержанием в питьевой воде загрязняющих азотосодержащих и хлорорганических веществ существует повышенный уровень заболеваемости хроническими нефритами и гепатитами, а также риск мертворождения, врожденных аномалий развития.
По данным экологических исследований, более 20% питьевой воды в России не соответствует гигиеническим нормативам, до 90% водопроводных сетей подает воду, не соответствующую санитарным нормам, около 30% населения страны пьет воду, загрязненную железом от ржавых труб.
Для очищения питьевой воды в современное время применяется ее хлорирование. Между тем хлорированная вода относится к опасным токсическим соединениям.
В процессе хлорирования воды происходит уничтожение патогенных бактерий и инфекций, однако многие органические вещества, содержащиеся в воде, могут соединяться с хлором и образовывать
