Секреты мусульманской кухни

Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански

Бараньи ножки — 1,5 кг

Рубец — 400 г

Чеснок — 4 зубчика

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рубец отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.

Бараньи ножки залить 3 литрами воды и варить (без соли!) до готовности (примерно 4 часа). В процессе варки необходимо снимать пену и доливать выкипающую воду до первоначального объема.

Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками.

Бульон процедить, довести до кипения, положить в него мясо и рубец и варить еще 6 часов.

Готовый хаш разложить по порционным тарелкам, посолить, поперчить и заправить толченым чесноком.

Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански

Голова барана, кишки и ножки

Картофель — 1 кг

Морковь — 10 шт.

Брюква — 4 шт.

Лук-порей — 5 шт.

Репчатый лук — 8 шт.

Зелень сельдерея — 1 пучок

Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусу

Кишки, ножки и голову барана тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут.

Затем снова промыть под струей проточной воды, залить 5 л воды, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить 3 часа. Затем добавить мелко нарезанные морковь, брюкву, репчатый лук и лук-порей, пучок сельдерея (целиком), чабрец, лавровый лист и варить еще 1 час.

За 20 минут до готовности в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель и вынуть сельдерей.

Шорба из картофеля

Картофель — 7–8 клубней

Вермишель — 3 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Молоко — 1 стакан

Сливочное масло — 1 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель разрезать на четвертинки, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, залить 1 л воды и отварить.

Готовый картофель вынуть из бульона, размять в пюре, снова положить в бульон и довести до кипения. В кипящий суп запустить вермишель и варить до готовности. В самом конце влить горячее молоко, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня.

Шорба из рыбы

Мелкая рыба — 500 г

Яйца — 2 шт.

Вермишель — 150 г

Картофель — 3 клубня

Помидоры — 3 шт.

Оливковое масло — 0,5 стакана

Лимонный сок — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Зелень сельдерея — 1 пучок

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы. Помидоры обдать кипятком и сразу же положить в холодную воду, снять с них кожицу и удалить семена.

Рыбу, картофель, помидоры, петрушку и сельдерей отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, овощи размять в пюре, из рыбы удалить кости.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, залить все 1,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. После этого запустить вермишель и варить суп примерно 15 минут.

Готовый суп посолить, поперчить, добавить лимонный сок, вбить яйца и быстро перемешать.

Белая шорба

Баранина — 500 г

Вермишель — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Сладкие перцы — 2 шт.

Консервированный зеленый горошек — 100 г

Желток — 1 шт.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Топленое масло — 2 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сладкие перцы — полукольцами, лук измельчить.

Растопить 1 ст. л. топленого масла, положить в него мясо, лук, посолить, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем добавить сладкие перцы, зеленый горошек, 1,5 л вода и варить 50 минут. За 10 минут до готовности запустить вермишель.

Желток смешать с лимонным соком, вылить на сковороду с оставшимся растопленным топленым маслом, добавить небольшое количество воды и варить 3 минуты. Готовую заправку вылить в суп, довести его до кипения и сразу же снять с огня.