— до той поры, пока асфальт не подсох. Только после этого Спартак стал потихоньку нажимать на педаль газа.
Наш путь лежал на самый юг острова, к храму Илувату, где сегодня должны были давать представление кечак. Строго говоря, это музыкально-танцевальная драма, посвященная Раме, герою индийского эпоса «Рамаяна», который в Индонезии куда более популярен, чем у нас в России былины про Илью Муромца и его соратников. Меня всегда поражал тот факт, как легко индийские предания становились культурной основой жизни народов, населяющих «цивилизованные» острова Индонезии. Даже на тех землях, где ныне господствует ислам, народные предания посвящены не местным героям-предкам, а разным воплощениям индуистского бога Вишну.
Кечак исполняется в сопровождении хора из нескольких десятков местных жителей, одетых в одинаковые саронги цветов их деревни. Туристические справочники пишут, что артистов должно быть не менее сотни, но это преувеличение. Сорок-пятьдесят человек — вот максимум, который вы увидите на кечаке, разыгрываемом для западных гостей. В течение полутора часов хор сопровождает приключения Рамы и его друзей оглушительным ревом: «Ке-чак-ча-ча-ча-чак…» — и так далее до бесконечности. Барабанные перепонки зрителей содрогаются, а ноги сами начинают отбивать ритм, который задает неистовый хор. По степени драйва кечак напоминает концерты современных рокеров.
Насколько я понимаю, это действо выросло из шаманских плясок, когда всей деревней помогали особенно даровитым духовидцам войти в состояние транса. Не удивлюсь, если кого-либо из современных зрителей придется после такого представления «лечить электричеством»: в какой-то момент сердце начинает колотиться как бешеное.
При голландцах кечак стали исполнять для европейцев. Шаманов попрятали от бледнолицых, вместо них появились танцоры в костюмах из «Рамаяны», безыскусно разыгрывающие несколько сцен эпоса. Сакральные пляски теперь скрыты от любопытных взглядов, остается только догадываться, что происходило во время кечака пару столетий назад…
Храм Улувату — один из самых красивых на полуострове Букит. Покрытый деревьями берег здесь высоко вздымается над урезом воды: внизу открывается обрыв метров в двести, по краю которого бежит тропинка, ведущая к омываемым волнами камням. Неподалеку от них покачиваются на волнах рыбачьи лодки и небольшие моторные яхты, пришедшие сюда из Куты; у их бортов плещутся, как всегда, беззаботные австралийцы.
Рощи вокруг Улувату освоили мои старые знакомые — длиннохвостые макаки. В прошлый раз я сфотографировал одну из них, сидящую на перилах, ограждающих обрыв, и меланхолически смотрящую на закат. Когда балийцы украшают ограды своих домов или храмов каменными обезьянками, они имеют отличных натурщиков для подражания.
Путь к храму Улувату мои спутники сочли слишком длинным, чтобы преодолеть его без остановки на обед. В чем-то они были правы: на южных склонах Гунунг Агунга мы провели не один час, а кофе и фреши только напомнили о необходимости поесть.
На этот раз мы заехали в Куту. Марта и Марат объяснили свой выбор сразу несколькими причинами. Во-первых, от Куты все-таки несколько дальше до Улувату, чем от того же Джимбарана, а кечак нельзя лицезреть в состоянии сонливой сытости. Лишние полчаса дороги растрясут нас. Во-вторых, в Куте они меня еще не угощали, а между тем это тусовочное место славится не только пляжами и ночными клубами, но и несколькими вполне приличными ресторанами. Наконец, им очень захотелось макрели в сахарном соусе, которую готовили только здесь…
Ресторан назывался «Симпатико» и был действительно симпатичен. Убранство выдержано в палевых тонах, мебель простая, но удобная, балийский колорит создавали разве что официанты. Ресторан находился на «первой линии», то есть выходил на ровный и широкий — как и везде в центральной части Куты — пляж. Мы сели на открытой террасе, где нас приятно согревало мягкое тепло небесного светила, которое уже заметно клонилось к горизонту. Отсюда была видна знаменитая длинная волна, поднимавшаяся в сотне метров от берега и постепенно снижавшаяся по мере приближения к пляжу. Несколько серферов ловили эту волну и катились вместе с ее склоном, а потом плюхались в воду, поднимая снопы брызг.
Сервер принес нам прохладительные напитки, после чего вызвал повара, ответственного за рыбные блюда. Тот явился с помощником, в руках у которого был внушительных размеров поднос. На нем лежало не менее десятка рыбин, соблазняющих нас своими крутыми бочками и розовыми жабрами.
Каждый выбрал рыбину на свой вкус. Я взял самую крутобокую: жалеть рыбий жир на это блюдо не стоит!
Мне доводилось готовить макрель под сахарным соусом, так что я представлял, как это делается. Блюдо состоит из двух частей: рыба и густой соус. Рыбину чистить не нужно. Следует просто разрезать ее пузо, вытащить внутренности, выбросить всю грязь, оставить печенку и икру или молоки — в зависимости от того, кто вам попался. Печенку с икрой (или молокой) промыть и положить обратно. Затем взять крупную морскую соль и тщательно натереть рыбу изнутри. Мало морской соли не бывает, так что стесняться тут не нужно. После этого рыбу заворачивают в пергаментную бумагу и начинают томить над тлеющими углями.
Пока матушка-рыба дает сок, нужно браться за соус. Вначале ничего необычного: растопить на сковороде легкое сливочное масло, высыпать нарубленный репчатый лук, крупно ли, мелко ли — без разницы. Не просто обжарить, а прожарить хорошенько — не до угольков, конечно. Лук должен приобрести коричневый цвет — тот же, что и у тростникового сахара.
Затем начинается короткий период кулинарного колдовства. Огонь под сковородой с луком делается минимальным, туда бросается еще кусок масла, за которым следует лимонная трава, щепоть кайенского перца, столовая ложка молотого имбиря, растертые семена римского тмина и укропа, пара мелко нарезанных зубчиков чеснока. Все это тщательно перемешивается, затем щедро добавляется масло. Смесь должна уже не жариться, а тушиться. Сверху ее поливают соком тамаринда и соевым соусом. Когда все это закипит, наступает время главного действующего лица — тростникового сахара. На мой вкус, его должно быть много. Если кто считает иначе — пусть бережет уровень холестерина в крови. Это может показаться странным, но сахар только подчеркивает аромат пряностей и помогает раскрыться вкусу рыбы. Он же заставляет соус стать густым. Как только это происходит, огонь нужно гасить.
Если рыба уже пропеклась, ее разворачивают (бумага остается только на спинке), кладут в глубокое блюдо брюшком кверху и обильно поливают горячим соусом. Рекомендую всем, кто полагает, что сахар и рыба — вещи несовместные. Отлично сочетается не только с вином, но и с хорошим сухим хересом. А однажды в Крыму я сделал такую рыбу и угощал своих друзей под портвейн «Массандра». И ничего, все остались живы и довольны собой.
В «Симпатико» рыбу подавали отдельно от соуса. Ее выложили тремя аккуратными полумесяцами в тарелки с высокими краями, по периметру которых был посыпан красный и черный перец. Соус подавался в чашке с вытянутым носиком, чем-то напомнившей мне сливочник — только размерами побольше. Марта предложила выпить по бокалу австралийской шипучки, по вкусу ничем не уступавшей европейскому мускатному шампанскому.
В качестве десерта к рыбе подали неизменный рис, но я к нему почти не притронулся, чтобы не отвлекать вкусовые рецепторы. Рыба оказалась в меру жирной и хорошо пропеченной. Сахара тоже не пожалели, но в соусе я почувствовал незнакомые мне нотки.
— Уважаемая Марта, можно попросить повара рассказать, какие специи он положил в соус?
Улыбающийся мастер не заставил себя долго ждать. Вытирая руки снежно-белым полотенцем, он со вкусом начал перечислять сорт черного перца, тамариск, сахар, — все то, что я опознал. Но вместо имбиря он использовал смесь куркумы и галангала. Именно поэтому вкус у соуса получился подчеркнуто цитрусовым, одной лимонной травы для этого было бы мало. Галангал, к слову, — родственник нашего калгана. Но на Дальнем Востоке на нем водку не настаивают, а используют как специю.
Поблагодарив повара, я вернулся к рыбе. Она стоила того, чтобы обглодать ее до последней косточки. Благодаря морской соли и правильному пропеканию мясо получилось очень раскрытым: оно идеально впитывало вкус соуса. Сидевшая рядом Марта ела более медленно, выбирая кусочки без костей, но и она
