8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)
1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука
пол-чашки свежих хлебных крошек
четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан
одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
2-3 крупных яйца
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 столовых ложек сливочного масла (или больше)
18 мелких шампиньонов
четверть чашки мелконарезанного лука
чашка с четвертью сухого белого вина
1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)
4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.
Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)
МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С СОУСОМ ПО-ВЕНИЦИАНСКИ
6 молодых голубей
1 чашка оливкового масла
4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам. Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30-45 минут.
Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10-15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10-15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций)
СОУС ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)
три четверти чашки сухого белого вина
полторы столовые ложки сливочного масла
полторы столовые ложки муки
полторы чайные ложки томат-пасты
четверть чашки уксуса с эстрагоном
одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 щепотка свежемолотого черного перца
3 яичных желтка
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей
Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.
В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки. На очень медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая. Процедить соус, добавить кервель, эстрагон и трюфеля. Вернуть на огонь, быстро разогреть. Полить соусом голубей и подавать немедленно (2 чашки соуса)
КАПЛУН ПО-СУВАРОВСКИ (CAPON SOUVAROFF)
Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)
8 целых черных трюфелей
3 унции коньяка
2 столовые ложки сока трюфелей
1 каплун (9– 10 фунтов )
4-6 тонких ломтиков свиного сала
пол-чашки коричневого соуса (см. ниже)
пол-чашки мадеры
1 чашка обычной муки
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Промыть птицу, тщательно обсушить и нафаршировать смесью из паштета, 4 мелконарезанных трюфелей, коньяка и сока трюфелей. 2 трюфеля нарезать тонкими ломтиками (8-10 ломтиков каждый) и уложить на грудку под кожу птицы. Подготовить каплуна для жарки, покрыть грудку ломтиками свиного сала и обвязать птицу суровой ниткой, компактно подоткнув крылья и
