Охладить в холодильнике.
Нарезать оставшийся огурец тонкими ломтиками и замариновать их в уксусе. Выложить мусс из формочек на охлажденное сервировочное блюдо и украсить маринованными ломтиками огурца и нарезанным тонкими полосками перцем пимьенто. (4 порции)
ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКИ
2 кварты кислого молока
4 столовые ложки анисового сахара
1 чашка густых сливок
2 столовые ложки сахара
Створожить кислое молоко в кастрюле емкостью 5 кварт . Перелить створоженную массу в выложенный марлей дуршлаг и оставить стечь на ночь. За час-два до подачи переложить творог в миску, добавить анисовый сахар и перемешать. Остудить в холодильнике и подавать холодным со сливками, посыпав оставшимся сахаром. (6 порций)
ЛУКОВЫЙ СУП
5 чашек лука, нарезанного кольцами
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки сахара
3 столовые ложки обычной муки
8 чашек крепкого говяжьего бульона
пол-чашки сухого белого вермута
соль и перец по вкусу
В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3-4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45-50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6-8 порций)
Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.
ЖАРКОЕ ПО-КЕНТУККСКИ (KENTUCKY BURGOO)
2 фунта говяжьей рульки (снять с костей, кости сохранить)
полфунта бараньей лопатки, без костей
1 среднего размера курица, разделанная на порционные куски
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 мелконарезанный горький красный перец
2 чашки очищенного картофеля, нарезанного кубиками
2 чашки мелконарезанного лука
2 чашки свежей фасоли
3 моркови, нарезанные кубиками
2 зеленых сладких перца, очищенные от семян, и нарезанные кубиками
3 чашки зерен свежей кукурузы, срезанных с початка
2 чашки нарезанной окры
12 помидоров, очищенных от кожуры и семян
1 долька чеснока
1 чашка мелконарезанной свежей петрушки
В глубокую кастрюлю уложить говяжьи кости, говядину, баранину и курятину, залить водой. Добавить соль, черный и красный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа. Добавить картофель и лук; каждые 10 минут добавлять по одному из ингредиентов в следующем порядке: фасоль, морковь, зеленый сладкий перец, кукуруза, после чего варить на медленном огне еще 2 часа, пока жаркое не загустеет, помешивая время от времени, чтобы не пригорало. При необходимости можно добавить немного воды, но жаркое должно быть очень густым.
Добавить окру, помидоры и чеснок. Тушить на медленном огне еще час. Снять с огня и добавить петрушку. Перед подачей жаркое должно настояться. Оно хорошо хранится в холодильнике. (8-10 порций)
КАССУЛЕ КАСТЕЛЬНОДАРИ (CASSOULET CASTELNAUDARY ИЛИ ЖАРКОЕ С ФАСОЛЬЮ)
2 чашки сушеной белой фасоли
четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины
1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики
1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками
4 дольки чеснока
2 лавровых листа
4 веточки тимьяна
4 веточки петрушки
1 фунт свиного филе
1 фунт бараньего филе
2 столовые ложки растительного масла или свиного жира
1 чашка лука, нарезанного кольцами
1 чашка крепкого говяжьего бульона
2 столовые ложки томат-пасты
3 кусочка свиной шкурки
свежемолотый черный перец
1 колбаска (см. рецепт ниже)
три четверти часки панировочных сухарей
