2 фунта свиного желудка
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
1 мелконарезанный острый красный перец
1 луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанный стебель сельдерея
четверть чашки красного винного уксуса
пол-чашки оливкового масла
пол-чашки лукового сока
Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5-6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2-3 часа).
Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2– 3 дюйма величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (SPOON BREAD)
3 столовых ложки сливочного масла
1 чашка белой кукурузной муки
1 чайная ложка соли
1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в чашке кирша (Kirschwasser) – по желанию
2 чашки кипятка
1 чашка молока
3 крупных яйца
На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.
Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25-30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.
Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц – два.
СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ
Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)
1 фунт телячьей печени
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
щепотка молотой гвоздики
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)
4 столовые ложки сливочного масла
четверть фунта ветчины
1 мелконарезанный лук-шалот
2 чайные ложки сахара
4 столовые ложки муки
сок 1 лимона
1 столовая ложка мадеры
тонкие ломтики лимона
Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4-6 порций).
БУЛЬОН ДЛЯ СУПА
Половина телячьей головы (или 3– 4 фунта телячьих костей)
2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)
1 чашка сухого белого вина
2 нарезанных стебля сельдерея
пол-чашки нарезанного кольцами лука
1 чашка мякоти помидоров
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)
полторы чайные ложки соли
В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.
КОНСОММЕ (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)
1 курица, весом 5 фунтов
2 кварты воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 нарезанных стебля лука-порея
4 крупных моркови, нарезанных ломтиками
1 крупная луковица, нарезанная ломтиками
1 стебель сельдерея с листьями
