ЖАРЕНАЯ УТКА РИЧАРДС
1 утка, весом 4.5– 5 фунтов
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
щепотка кайеннского перца
свежемолотый черный перец
1 чашка крепкого куриного бульона
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка
Разогреть духовку до 500 Фаренгейта. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15 минут.
Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, продолжить жарку до готовности, 70-80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно. (4 порции)
САЛАТ РОССИ
ростки горчицы
эскариоль (разновидность цикория)
щавель (или шпинат)
ростки кресс-салата
кочанный салат
молодые листья настурции
1 чашка крутонов (см. примечание)
1 чашка оливкового масла
сок 3 лимонов
1 чайная ложка соли
полторы чайные ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка лукового сока
2 крутых яйца
Промыть и осушить зелень на бумажном полотенце, разорвать руками на небольшие кусочки, переложить в салатницу и охладить. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Заправить салат и перемешать. Мелко нарезать крутые яйца, приготовить крутоны и посыпать салат. Еще раз перемешать и подавать немедленно.
Примечание. Для крутонов, нарезать черствый хлеб маленькими кубиками, обжарить в оливковом масле с мелконарезанным чесноком до золотисто-коричневого цвета.
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного бекона
1 кролик
несколько капель уксуса
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка куриного бульона
три четверти чашки красного вина
1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
пол-зубка толченого чеснока
4 небольших луковицы
6 мелконарезанных шампиньонов
В жаропрочной кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем бекон. Очистить и подготовить кролика (если кролик свежий, с кровью, то слить и собрать кровь, развести уксусом, чтобы не сворачивалась, сохранить для дальнейшего использования). Разрезать кролика на порционные куски, натереть солью и перцем, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле с беконом. Когда мясо подрумянится, залить его бульоном и вином, добавить букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 90 минут. Отварить луковицы в подсоленной воде 10 минут, извлечь и добавить в кастрюлю с кроликом. Добавить грибы. Проварить еще 30 минут. Извлечь букет гарни и загустить соус кровью кролика. Украсить веточками петрушки (4 порции)
Примечание: если кролик очень молодой, букет гарни извлечь через 90 минут.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ПАШТЕТОМ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
4 ломтика белого хлеба
2 столовые ложки сливочного масла
1 унция паштета из гусиной печенки
4 крупных яйца
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
четверть чашки тертого сыра Пармезан
четверть чайной ложки паприки
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Разогреть гриль. С хлеба обрезать корку, вырезать из ломтиков круги. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить хлеб до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Снять со сковороды и промокнуть бумажным полотенцем. Смазать каждый кружок паштетом из гусиной печенки. Выпустить яйца