Греция. Лето на острове Патмос

Мусака Тома (Мусака Тома)

Традиционное греческое блюдо, рецепт которого является синтезом различных его версий, о которых слышал в Афинах, на Крите и Нью-Йорке. Готовится слоями: картофель, жаренный во фритюре, кабачки и баклажаны. Мясной соус приправляется корицей, душистым перцем, красным вином и орегано. Верхний слой делается из яйца и соуса бешамель и слегка приправляется корицей и тертым козьим сыром.

Рецепты

Здесь представлены рецепты вышеупомянутых блюд, а также все остальные рецепты кушаний, упомянутых в книге.

Для начала я приведу рецепты блюд из меню, расположив их в том же порядке, что и выше.

Соус на основе йогурта, огурца и чеснока (Цацики)

Это разновидность одной из самых популярных греческих закусок. По традиции соус готовят из мелко порубленных или же тертых огурцов и небольшого количества чеснока и оливкового масла. Обычно перец не используется, однако именно добавление белого перца значительно меняет вкус. И, как и всегда, чем дольше вы дадите блюду настояться, тем лучше — в нашем случае необходимо оставить его в холодильнике как минимум на 4 часа.

На 6 порций потребуется:

? литра обезжиренного йогурта[13]

2 дольки давленого чеснока

большая щепотка белого перца

1–2 чайных ложки оливкового масла или любого другого растительного масла

1 средний очищенный огурец

? чайной ложки соли

1. Поместите йогурт на марлю, мелкосетчатый фильтр или же бумажный фильтр для кофе. Оставьте стекать по меньшей мере на 3 часа или же на ночь в холодильнике. В результате получится то, что греки называют страгисмено — фильтрованный йогурт, обладающий превосходной густотой и вязкостью, даже несмотря на то что он полностью обезжирен.

2. Смешайте фильтрованный йогурт, давленый чеснок, белый перец и оливковое масло (или же любое другое растительное масло) по вкусу и поместите в холодильник.

3. Очистите и натрите над дуршлагом огурец, немного приправьте ? чайной ложки соли. Оставьте стекать в миске или тарелке примерно на 30 минут. Затем промойте, выжмите все соки и смешайте с йогуртовой смесью.

4. Дайте смеси настояться в холодильнике как минимум 4 часа.

5. Подавать в качестве соуса с сельдереем, морковью, лепешками, крекерами или же, как это делают греки, с обычным хлебом.

Баклажанный соус (Мелицаносалата)

Это греческая разновидность мексиканской гуакамоле, которая является не менее вкусной альтернативой. Обычно подается с кукурузными чипсами или хлебом-лепешкой пита. Греки едят это блюдо вилками или цепляют его сухариками. Несомненно, самый вкусный способ приготовления данного блюда — это поджарить на мангале на поленьях или угле целые баклажаны, пока кожура не почернеет и не потрескается, а внутри баклажаны не станут мягкими.

Таким образом, естественный копченый вкус баклажанов будет возведен в высшую степень совершенства.

В наши дни многие люди, включая самих греков, запекают или готовят баклажаны на гриле в сильно нагретой духовке. Добавление грецких орехов, несомненно, придает блюду утонченный вкус, об этом я узнал во время работы в школе на севере Греции, куда я устроился после авантюры с таверной.

На два стакана соуса потребуется:

2–3 средних баклажана (весом приблизительно 1,3 кг)

3–6 столовых ложек оливкового масла

2 дольки давленого чеснока

2 столовых ложки нашинкованной петрушки

соль и белый перец по вкусу

2–3 столовых ложки лимонного сока (или же белого уксуса)

? стакана крупно рубленного грецкого ореха (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 210 градусов.

2. Помойте баклажаны целиком (кожуру не снимать), высушите и проткните вилкой в нескольких местах.

3. Запекайте в духовке около часа или до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими и кожура не сморщится.

4. Охладите. Отрежьте плодоножку баклажана и очистите его, смывая остатки обугленной кожуры под струей проточной воды. В это же время надавливайте на баклажан, чтобы избавиться от зачастую горького сока.

5. Разомните в миске вилкой баклажан до состояния пюре. Налейте масло и хорошенько перемешайте вилкой, затем добавьте чеснок, петрушку, соль и перец. Далее добавьте лимонный сок или же белый уксус по вкусу по одной чайной ложке за раз. И наконец, по желанию, можно добавить рубленые грецкие орехи.

Примечание. Также в вышеупомянутое блюдо, как и в случае с гуакамоле, можно добавить порубленные помидоры и лук.

Омлет цацики (Омелета мэ цацики)

Я создал это блюдо в один из тех дней, когда в холодильнике царило запустение да и готовить было лень. Оно представляет собой сочетание горячего омлета и холодной начинки из йогурта, чеснока и огурца.