«королевскими». Таким образом, мы довольно неплохо с ними знакомы. Дальневосточники и камчадалы – вживую, а жители европейской части больше по замечательным консервам из крабового мяса, их первые партии изготовили на Камчатке еще в 1908 г. Кстати, с ними все очень просто – выкладывайте мясо прямо из банки в салатницу, уложите вокруг ломтики свежего огурца, помидоров и яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, а рядом поставьте соусник с майонезом..
Мягкое тело краба покрыто твердым коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами, а в пищу идут брюшко и конечности (клешни), содержащие сероватое студенистое мясо, после варки оно становится белым, нежным, волокнистым, обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. На плавучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервах используются исключительно крабы-самцы с твердым панцирем, у них берут только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют, и крабовые консервы готовы. В результате получается деликатесный продукт для салатов и отличная самостоятельная закуска, содержащая среди других полезных веществ йод, фосфор и лецитин. В России в продажу поступают и варено-мороженые крабы, чье мясо можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов.
Суп-пюре из варено-мороженых крабов
Вам потребуется: на 200 г мяса краба (или на 1 банку консервированных крабов) – 4 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 4 стакана молока. Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 мин. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. л. масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 мин. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп, отдельно подать гренки.
Крабовая котлетка
Кусочки крабового мяса с зеленым луком и специями формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле.
Славится блюдами из краба и кухня Азии. Например, китайские повара готовят из него затейливое блюдо с довольно странным названием «львиные головы».
Львиные головы
Мясо краба смешивают с мелко нарезанной свининой, добавляют вино, глютаминат натрия, соль, измельченный лук, имбирь, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и из полученной однородной массы лепят большие шары. Такие шары сначала варят на пару около 10 мин, а затем доводят до готовности в течение 30 мин в курином бульоне. При подаче полученные «львиные головы» выкладывают на тарелку, украшают зеленым салатом и заливают куриным жиром.
Впрочем, любят крабов и европейцы. Например, в Триесте можно отведать мясо мелких крабов, запеченное с тертыми сухарями, чесноком, лимоном и петрушкой:
Краб по-триестински
На 6 порций вам понадобится: 6 отваренных крабов, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, оливковое масло, толченые сухари, петрушка, перец, соль.
Из крабовых ножек полностью вынуть крабовое мясо и очистить панцири. Нарубить крабовое мясо, добавить шинкованную петрушку, толченый чеснок, сухари и лимонный сок, посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Наполнить начинкой панцири и запекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 25 мин. Выложить на блюдо и подавать.
Если вы до сих пор даже не видели ни краба, ни его консервов, то уж
Для приготовления крабовых палочек рыбу очищают от кожи и костей, тщательно промывают, чтобы удалить запах, и перемалывают в пасту. Затем пасту смешивают с вкусовыми и ароматическими концентратами или искусственными добавками, чтобы придать ей вкус и запах дорогих морепродуктов (креветок, крабов, омаров), кои собираются имитировать. И наконец пасту доводят до подобия текстуры волокнистого мяса, отваривают, придают ей соответствующую форму (ножки крабов, кусочки омаров, креветок или морских гребешков) и подкрашивают в нужный цвет. И делают так везде – не только в Японии и России, но и в Швеции, и Таиланде, они тоже поставляют нам этот «деликатес». Уверены, что, даже зная всю правду про крабовые палочки, большинство покупателей от них не откажутся. Во-первых, они действительно вкусны, во-вторых, их можно употреблять в пищу без дополнительной обработки и, в- третьих, сравнительно недороги. Попробуйте, например, приготовить их «под шубой».
Крабовые палочки «под шубой»
Яйца – 5–6 шт., крабовые палочки – 250 г, масло – 50 г, зеленое яблоко, майонез – 200 г, плавленый сырок «Дружба», небольшая луковица.
Отварить яйца, белки натереть в глубокую тарелку, в которой вы собрались подать салат, и уложить ровным слоем. На белок уложить мелко нарезанный лук, на лук – натертый на мелкой терке плавленый сырок. На сыр – натертое масло, а сверху – слой майонеза, чтобы он ровно покрыл масло. Затем нарезать крабовые палочки ровными кружочками и развернуть их так, чтобы получилось что-то типа лапши. Крабовую «лапшу» выложить на майонез, поверх натереть яблоко и все залить слоем майонеза. Перед подачей украсить тертым яичным желтком.
Это довольно замысловатый рецепт, большинство из нас поступают гораздо проще. В общем случае покупается упаковка крабовых палочек, нарезается самым произвольным образом и перемешивается с натертой морковкой, сыром, давленым зубчиком чеснока, мелко порезанными стеблями сельдерея, яблоком, грецкими орехами, изюмом (нужное подчеркнуть), заправляется, как правило, майонезом и выкладывается на салатные листья. Некоторые советуют для того, чтобы палочки легче разворачивались, их слегка отваривать, однако, похоже, это во многом зависит от производителя, и палочка на палочку не приходится.
Крабовые палочки в кляре
Вам понадобится: крабовые палочки – 500 г, растительное масло – 1 стакан, пшеничная мука – 2/3 стакана, молоко или вода – 2/3 стакана, 2 яйца, сок 1/2 лимона, зелень петрушки (рубленая) – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу.
Положить крабовые палочки в стеклянную посуду, добавить соль, перец, 1 ч. л. растительного масла, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 15–20 мин.
Для теста: развести муку теплым молоком, размешать, добавить соль, желтки яиц и поставить на 10 мин в теплое место (перед жаркой в тесто ввести взбитые яичные белки). Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем крабовые палочки 2–3 мин, предварительно окуная каждую в кляр. Подать с майонезом и дольками лимона.
На этом мы заканчиваем с ракообразными и переходим к не менее знаменитым обитателям морских глубин – моллюскам.
Блюда из кальмаров
Чем привлекают ценителей кальмары? Может быть, тем, что их мясо обладает высокими вкусовыми качествами и является ценным пищевым продуктом, содержащим многие полезные микроэлементы (йод, железо, фосфор, марганец, кальций), витамины группы В и С, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус.
Как и большинство морепродуктов, кальмар высоко ценится гурманами всего мира – еще древние греки и римляне высоко ценили головоногих моллюсков за их гастрономические качества, а кальмара называли «прекраснейшей рыбой». Его съедобными частями являются мускульная часть мантии-туловища и голова со щупальцами.
Вареного кальмара нарезают и добавляют в салаты, подают с перцем, чесноком, солью и морской капустой, делают из него супы, фаршированные рулеты, голубцы и даже суфле. К большинству блюд из
