средней температуре. Измельчить в ступке или в мясорубке, добавить сливочное масло (куском), смесь растолочь в ступке или растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Уложить массу в посуду и, непрерывно помешивая, слегка прогреть, подлить кипящую воду и прогревать еще 15–20 мин на слабом огне (без крышки). Затем дать остыть. При охлаждении оранжевого цвета масло всплывает на поверхность и застывает. Жидкость остается внизу. Застывшее масло легко снять с поверхности. Жидкость процедить через частое сито или чистую материю и использовать для приготовления супов и соусов. Если такое масло употребляется в пищу не сразу, то для хранения его надо растопить, т. е. подогреть в посуде на слабом огне, пока масса не станет блестящей и прозрачной. Налить масло в миску и охладить. Из застывшего масла сформовать шарики (рекомендуется пользоваться лопаточками для масла), опустить их в подсоленную воду (на 1 л кипяченой воды 1/2 ст. л. соли). Креветочное масло можно добавлять в супы и соусы, чтобы придать им красивую окраску.
В Китае и большинстве стран Средиземноморья креветки поджаривают в чесноке. Кстати, перед жаркой креветки обычно 15 мин выдерживают в очень холодной воде, щедро сдобренной морской солью, а подают с ломтиком лимона.
Королевские креветки по-бузерски
На 6 порций вам понадобится: 1 кг очищенных крупных креветок, томатный соус, оливковое масло, 1– 1/2 стакана сухого белого вина, соль, чеснок, паприка, рубленая петрушка, толченые сухари.
В небольшом количестве масла на сильном огне обжарить 4 зубчика чеснока, засыпать креветки, немного обжарить, энергично размешивая, и удалить чеснок. Влить вино, когда выпарится, добавить томатный соус, паприку и соль. Через пару минут при постоянном помешивании добавить сухари и петрушку. Затем поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин.
Креветки на шпажке
Шейки крупных креветок оберните ломтиком бекона, наденьте на шпажки, чередуя с кружками помидоров и ломтиками сладкого перца, запанируйте такой шашлычок в сухарях, обжарьте и подавайте с рисом и томатным соусом.
Шашлык из креветок
Крупные креветки очистите, наденьте на вертел (по 6 шт. на порцию), чередуя с ломтиками лимона и лавровым листом, а затем выкладывайте на решетку жаровни (или на 6 мин в духовку) и подавайте с приготовленным на пару картофелем.
Креветки по-баскски
На 2 порции вам понадобится: 5 ст. л. оливкового масла, 2 порубленных зубчика чеснока, 1/2 ч. л. измельченного стручка перца чили, 1 ч. л. нарезанной свежей петрушки, 10 крупных очищенных сырых креветок.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте туда же петрушку, креветки и готовьте на медленном огне буквально 2–3 мин. Выложите креветки в маленькие керамические мисочки и сразу же подавайте с хлебом и ломтиками лимона.
Перед обедом в качестве закуски можно подавать «коктейль из креветок» – очищенные отваренные креветки укладывают на лист салата, положенный в широкий бокал на ножке, и приправляют майонезом или нежным томатным соусом. Здесь все зависит от фантазии повара – попробуйте перемешать крупные отваренные креветки с ломтиками лимона, ананаса, листьями сочного салата и подать в вычищенной половинке ананаса под майонезным соусом.
Креветки в тесте
На 4 порции: 500 г креветок среднего размера, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 ч. л. пекарского порошка, 1/2 ч. л. соли, тертый мускатный орех на кончике ножа, 1 крупное яйцо, 1/2 стакана пива, масло для жарки во фритюре.
Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3–4 мин. Откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь воде. Затем просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, аккуратно опускайте в масло и готовьте до появления золотистого оттенка.
Удивительно простое и вкусное блюдо – сэндвич с креветками и огурцом.
Сэндвич с креветками и огурцом
Снимите с огурца кожуру, нарежьте его тонкими ломтиками и положите в миску. Растворите столовую ложку сахара в чашке винного уксуса, настоянного на эстрагоне, залейте ломтики огурца и поставьте на час в холодильник. Подсушите в тостере ломтики белого хлеба и смажьте их небольшим количеством соуса «тартар». Выложите на хлеб вареные креветки и ломтики маринованного огурца. Сверху накройте вторым ломтиком подсушенного хлеба.
По сообщениям прессы, японские ученые объясняют необычайно низкий уровень заболевания раком среди тайцев их пристрастием к национальному блюду – том-яму (супу из креветок с перцем), в нем медикам удалось обнаружить целый список противораковых веществ. Полагают, что секрет заключается в идеальном сочетании в нем корня галанги, лимонного сорго и листьев лайма. Попробуем воспроизвести примерный рецепт креветочного том-яма, однако фантазию и настойчивость при добыче компонентов вам придется проявить самим:
Том-ям-кунг
Сначала сделаем капустный отвар – небольшой вилок обычной белокочанной капусты отвариваем некоторое время в воде, затем капусту вынимаем и используем для чего-либо другого. Затем в бульон добавляем кусочки корня галанги (можно заменить имбирем), лимонное сорго и листья кафрского лайма. Отдельно на сковороде в масле обжариваем репчатый лук, немного нарезанных на кусочки помидоров и грибов, после чего добавляем «зажарку» в суп вместе с горсткой очищенных сырых креветок, солим и приправляем 5–7 стручками перца-чили (для «слабонервных» это количество можно уменьшить в 2–3 раза). Сняв суп с огня (он еще должен кипеть), выжимаем в него половинку лайма.
Не менее популярна в азиатской кухне и креветочная паста – приправа с сильным специфическим вкусом и запахом из маленьких соленых ферментированных креветок. Ее используют в самых разнообразных блюдах – особенно в супах, соусах и блюдах из риса. Пикантный и довольно резкий запах всех креветочных паст в результате тепловой обработки становится чрезвычайно приятным. К подобному типу продуктов относится и довольно распространенное когда-то в России креветочное масло – смесь криля (мелких морских рачков) и сливочного масла. Ее используют в качестве холодной закуски, чаще всего для бутербродов и канапе, или добавляют в соусы. Впрочем, и сами креветки даже в дореволюционной России не были какой-то особенной редкостью. Представьте себе, что существовал, например, старинный рецепт русской ботвиньи с креветками.
Ботвинья с креветками
Нарежьте на кусочки вареные креветки (200–300 г). Протрите через сито отваренный шпинат (200 г) и щавель (200 г). Добавьте в пюре соль, сахар по вкусу и разведите хлебным квасом (1–1,5 л). Нарежьте свежие огурцы (1–2 шт.) соломкой, измельчите зеленый лук (50—100 г). Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука, хрена (2–3 ч. л.) и укропа.
Надеемся, мы убедили вас в том, что креветки, столь необходимые в питании при заболеваниях щитовидной железы, не так уж сложны в приготовлении, а блюда из них вполне способны украсить ваш обед или ужин. Из них можно приготовить салат, суп, начинку для омлета, а также вторые блюда, например отварные креветки в белом или сметанном соусе, жареные шейки креветок, запеканки с соусами и различными гарнирами и т. д.
Какие креветки покупать? При нынешнем изобилии в любом продуктовом магазине, не говоря уже о роскошных супермаркетах, вопрос совсем не простой. Очень хороши варено-мороженые норвежские креветки – не слишком дорогие, среднего размера, сочные и посоленные, как нужно.
Готовим блюда из крабов
Крабы – род морских ракообразных Decaroda, обитающий в морях, пресных водах (главным образом тропических), реже – на суше. В России крабов вылавливали еще в 1837 г. на Камчатке и в русско- американских поселениях на Алеутских островах, а широкий промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х гг. XIX в. Камчатские крабы весом в 2–3 кг считаются лучшими, часто их даже называют
