Потом в игру вступит доктор Оз, который, по своему обыкновению сделает из мухи слона, Гвинет Полтроу напишет в своем твите о том, что скорее начнет нюхать кокаин, чем есть пищу, содержащую вредное вещество, Пищевая Дева организует сбор подписей под петицией о запрещении этого вещества, от которого надо освободить мир, а умный Стивен Кольберт будет смеяться над рисками. Приверженцы якобы вредного продукта объединятся для того, чтобы заявить, что ни за что не откажутся от любимой еды и приведут в обоснование несколько поверхностных исследований, подтверждающих полезные качества продукта: «Бекон – это кусок мяса, наполненный холином, а холин повышает интеллектуальные способности и улучшает память, и, как показали исследования, проведенные в некоем университете, помогает замедлить развитие инвалидности при болезни Альцгеймера». Наконец, в СМИ появляются более взвешенные оценки, в которых говорится о риске, но делается оговорка о том, что ответом может быть умеренность в потреблении.
Теперь давайте разберемся в существе дела. Какой вывод мы делаем из следующего заголовка: «Обработанное мясо по опасности возникновения рака не отличается от курения сигарет, утверждают специалисты ВОЗ»? Что?!! Но нет, употребление в пищу вареных сосисок это, естественно, не то же самое, что курение сигарет, и никакая Всемирная Организация Здравоохранения такого не говорила и не могла сказать. Всеобщее волнение возникло из-за того, что консультативный комитет ВОЗ (международное Агентство по изучению раковых заболеваний) официально причислило потребление обработанных мясных продуктов к явлениям, чреватым возникновением рака, таким же, как курение табака, асбестоз, прием пероральных контрацептивов, потребление алкоголя, экспозиция к солнечным лучам, рентгеновское излучение, загрязнение воздуха промышленными отходами и вдыхание песчаной пыли. Однако критически важно понимать, что эта классификация основана на опасности, а не на риске. Опасность можно определить как потенциальный источник вреда или отрицательного влияния на здоровье. Риск – это вероятность того, что экспозиция к опасному веществу действительно причинит вред или отрицательно повлияет на здоровье. Если какое-то вещество помещено в первую группу по классификации Агентства по изучению раковых заболеваний, то это значит, что данное вещество способно вызывать рак, но при этом ничего не говорится о том, насколько это вероятно.
После анализа более восьмисот публикаций в авторитетных научных журналах, обсужденных специалистами, Агентство устанавливает, что, если сто человек в течение жизни съедают по 50 граммов обработанного мяса в день, то у одного из них в результате разовьется рак толстого кишечника. Это небольшой риск для отдельного человека, но, поскольку такой диеты придерживаются миллионы людей, постольку воздействие на всю популяцию может оказаться весьма значительным, а заболеваемость в абсолютных цифрах может достичь 24 тысяч случаев в год.
Употребление в пищу ежедневно меньше 50 граммов обработанного мяса имеет смысл, особенно, если заменять мясо растительной пищей. Однако сосиска, сэндвич с салями или несколько ломтиков прошутто, или пара завтраков из бекона с яйцом в неделю, это отнюдь не самоубийство. Два-три ломтика бекона весят как раз 50 граммов, так же как два ломтика ветчины, 4 ломтика салями или одна сосиска. Но, если вы съели сэндвич с копченым мясом, то, увы, тем самым вы исчерпали свой недельный лимит. Таким едокам придется всю оставшуюся неделю грызть ногти, по крайней мере, до тех пор, пока они не прочитают в газете заголовок, рассказывающий о том, что детеныши крыс мужского пола, чьих матерей кормили фталатами, соединениями, которые содержатся в лаке для ногтей, отличались необычно коротким расстоянием от заднего прохода до гениталий.
Наставления по питанию – их и мои
На книжных полках, на сайтах и в лекционных залах ведется нескончаемая, ни на минуту непрекращающаяся война. Люди спорят о том, что надо есть, чтобы оставаться здоровыми, худеть до нормального веса и поддерживать хорошую спортивную форму. Древние египтяне верили, что употребление чеснока вселяет энергию и придает силы, греческие атлеты питались мясом, а перед состязаниями отказывались от хлеба. Очень похоже на диету Аткинса. В эпоху регентства поэт лорд Байрон испробовал самые невероятные диеты для того, чтобы, согласно тогдашней моде, быть худым и бледным. Он думал, что нашел разгадку тайны в употреблении сушеных бисквитов, содовой воды и картофеля, вымоченного в уксусе. Байрон был кумиром эпохи, и у него нашлось немало последователей. В то же самое время бывший до этого толстяком предприниматель Вильям Бантинг описал, как придуманная им диета, состоящая из мяса, зелени, фруктов и сухого вина, помогла ему похудеть. Это был еще один провозвестник диеты с низким содержанием углеводов. Бантинг избегал сахара, крахмала пива, молока и масла, а его фамилия послужила корнем неологизма «бантинговать». В это же время, по другую сторону Пролива, в Германии химик Юстус фон Либих рекомендовал для полноценного питания есть мясо и пить мясной сок, и даже основал компанию по приготовлению мясных экстрактов Либиха для того, чтобы производить недорогой источник питания для бедняков (подробнее о Либихе см. главу «Учиться на коллагене»).
Сегодня в нашем распоряжении превеликое множество самых разнообразных диетических схем. Есть диеты по группам крови, диеты щелочного питания, сочетанные диеты, перемежающиеся диеты, согласно которым периоды голодания чередуются с периодами нормального питания, эскимосская диета, окинавская диета, диета с низким гликемическим индексом, стомильная диета, Голливудская диета, фруктовая диета, очищающая диета, диета с помощью ленточного червя. Есть даже научно подкованные блоггеры, которые считают, что безопасность пищевого вещества определяется числом слогов в его химическом названии. Поборники перечисленных схем и диет могут быть врачами, учеными, знаменитостями или научными пустышками, которые призывают к самоистязаниям до тех пор, пока не отыщут данные, подходящие под их доморощенные теории. Противоречиям нет числа.
То, что нам, на самом деле, нужно, – это простые, научно обоснованные указания, легкие в выполнении. Правительство США каждые пять лет пытается это сделать своими «Диетическими руководствами для американцев». Недавно опубликованное очередное, самое свежее руководство, несомненно вызовет оживление у производителей и поставщиков яиц, кофе и масла, недовольство у производителей сахара, и вздох облегчения у производителей мяса и газированных напитков. Гнев испытают некоторые ученые, участвовавшие в работе консультативных комитетов, и, как всегда, полную растерянность испытает ни о чем не подозревавшая, ни в чем не повинная публика.
Вот болты и гайки. Холестерин, содержащийся в пище, уже не считается вызывающим озабоченность компонентом пищи, освободив яйца от негласного запрета. Странно звучит, однако, рекомендация, по возможности, ограничивать потребление холестерина. В день можно без вреда для здоровья выпивать от трех до пяти чашек кофе, а в том, что касается жира, то ограничению подлежит насыщенный жир, доля которого в суточном калораже не
