прокипяченными крышками и стерилизовать 15 минут, после чего герметично укупорить.
Груша натуральная1. Недозрелые груши с плотной мякотью помыть, очистить от кожицы, разрезать на 8 частей и удалить сердцевины.
2. Ломтики плодов бланшировать в кипящей воде в течение 10 минут, затем откинуть на сито и быстро остудить в холодной воде.
3. Подготовленные груши уложить в чистые сухие банки, залить кипящей водой, добавить на каждую банку 0,5 г лимонной кислоты.
4. Наполненные банки простерилизовать, после чего герметично укупорить.
Яблоки натуральные1. Яблоки перебрать и помыть теплой водой.
2. Затем плоды разрезать на 4 части, удалить сердцевину с семенами. Бланшировать яблоки в течение 4–5 минут в кипящей воде.
3. Подготовленные яблоки охладить под струей проточной воды.
4. Фрукты уложить в чистые сухие банки, залить горячей водой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 минут.
5. Герметично укупорить банки и поставить остывать вниз горлышком.Ягодное и фруктовое пюре
Пюре из сливы
1. Зрелые сливы тщательно промыть, разделить на половинки и удалить косточки.
2. Затем в широкую емкость налить немного воды, уложить подготовленные плоды и распаривать в течение 8-10 минут так, чтобы они размягчились, но не разварились.
3. После термической обработки сливы протереть через сито.
4. Ягодное пюре переложить в эмалированную посуду, вскипятить и разложить по сухим стерильным банкам, после чего герметично укупорить.
Пюре из клубники1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков и помыть.
2. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную емкость, нагреть на слабом огне до 85 °C, затем протереть через сито.
3. Полученную массу переложить в кастрюлю для варенья и кипятить в течение 6–7 минут.
4. Горячее ягодное пюре разложить по стерильным подогретым банкам и герметично укупорить прокипяченными крышками.
5. Тару с готовым пюре укутать теплой тканью и медленно охладить, перевернув вниз горлышком.
Пюре из яблок1. Яблоки помыть, удалить плодоножки и нарезать дольками.
2. В эмалированную емкость налить воду слоем 3 см, затем выложить подготовленные яблоки.
3. Кастрюлю поставить на плиту и прогревать фрукты в течение 12–15 минут.
4. Полученную яблочную массу в горячем виде протереть через сито.
5. Готовое пюре переложить обратно в посуду, прокипятить и сразу же разложить по стерильным банкам, после чего герметично укупорить прокипяченными крышками.
Пюре из вишни1. Вишню перебрать, помыть, аккуратно удалить косточки.
2. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и прогревать в эмалированной емкости с небольшим количеством воды в течение 10 минут.
3. Когда вишня размягчится, протереть ее через сито с крупными ячейками.
4. Подготовленное пюре переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и в горячем виде разложить по стерильным банкам.
5. Наполненные банки герметично закрыть, перевернуть вверх горлышком и охладить.
Пюре из яблок и вишни1. Пюре обоих видов соединить, выложить в эмалированную емкость, добавить сахар, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании 12–15 минут.
2. Полученную массу разложить по чистым сухим банкам и стерилизовать на водяной бане, затем герметично укупорить прокипяченными крышками.Пюре из клюквы
1. Ягоды клюквы рассортировать, помыть и откинуть на сито, затем немного подсушить.
2. После этого бланшировать подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 6 минут и протереть через сито.
3. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, снять появившуюся пену и разложить пюре по подготовленным стерильным банкам.
4. Банки с клюквой накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать на водяной бане 10 минут, после чего укупорить и медленно охладить, перевернув вниз горлышком.
Вишня, протертая с сахаром1. Вишню перебрать, помыть.
2. Из подготовленных ягод удалить косточки, а мякоть пропустить через мясорубку.
3. В ягодную массу добавить сахар и оставить смесь при комнатной температуре на 1,5 часа до полного растворения сахара.
4. После этого вишневую смесь тщательно перемешать ложкой, разложить по чистым сухим банкам и закрыть подготовленными крышками.
5. Вишню, протертую с сахаром, следует хранить при температуре не выше 5 °C, иначе срок годности значительно снизится.
Черная смородина, протертая с сахаром1. Черную смородину тщательно перебрать, помыть в холодной воде и удалить плодоножки и цветоложа.
2. Затем пропустить подготовленную ягоду через мясорубку.
3. Полученное ягодное пюре смешать с сахаром и оставить на 2,5–3 часа для полного его растворения.
4. Смородиновое пюре тщательно перемешать и разложить по подготовленным банкам. Затем закрыть их прокипяченными крышками.
Вишневый сок1. Ягоды перебрать, помыть.
2. Из подготовленной вишни удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, затем ягодную массу поместить под пресс.
3. Свежий сок отстаивать в течение 3 часов, затем отфильтровать через несколько слоев марли или мелкое сито.
4. Полученный таким образом сок смешать с сиропом и нагреть в эмалированной емкости до 95 °C, после чего разлить по подготовленным банкам и герметично укупорить.
Сок из ягод черной смородины1. Смородину перебрать и помыть в холодной воде.
2. Ягоды выложить в широкую емкость, залить водой так, чтобы она только покрыла смородину, и варить на слабом огне до тех пор, пока ягоды не дадут сок.
3. Затем отжать смородину, завернув в несколько слоев чистой марли, добавить в сок сахар и нагреть до 70 °C.
4. Когда сахар полностью растворится, профильтровать сок через марлю и перелить в чистую посуду.
5. Нагреть сок до 95 °C, затем разлить в горячем виде по стерильным банкам, герметично укупорить, накрыть теплой тканью и поставить медленно остывать в перевернутом виде.
Сок из крыжовника1. Крыжовник перебрать, помыть.
2. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную емкость, добавить воду и нагревать в течение 23–25 минут при 70 °C.
3. Из полученного пюре отжать сок и отфильтровать его через несколько слоев марли.
4. Сок крыжовника перелить обратно в кастрюлю, всыпать сахар и довести жидкость до кипения. После этого снять образовавшуюся пену, разлить сок в горячем виде по стерильным банкам и герметично укупорить крышками.
Сок из клубники
1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков, помыть. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и отжать сок под прессом в 3 приема. Каждый раз клубничную массу нужно перемешивать и снова помещать под пресс. Полученный таким образом сок очистить через несколько слоев марли и слить его в емкость.
2. Кастрюлю с соком поставить на плиту, добавить сахар и нагреть при постоянном помешивании до 95 °C.
3. После полного растворения сахара готовый клубничный сок разлить в горячем виде по подготовленным банкам и герметично укупорить.Грибные заготовки
Существует несколько способов заготовки грибов, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Эти лесные дары очень быстро портятся.
При сборе грибов необходимо соблюдать особые правила. В первую очередь следует иметь в виду, что нельзя собирать грибы в дождливую погоду. Если же осадков не наблюдается, желательно дождаться испарения росы. Дело в том, что собранные при неподходящих погодных условиях грибы содержат очень много влаги и не могут быть применены для некоторых видов заготовок.
Лучше всего использовать плотные молодые экземпляры без рубцов и других повреждений. Кроме того, вкусовые качества грибов того или иного вида напрямую зависят от способа заготовки: важно выбрать тот, который превратит грибы в оригинальную закуску, подчеркнув их специфический вкус.
Заготавливая грибы на зиму в бочонке или банках, не стоит закупоривать их герметично, иначе возможно развитие возбудителей ботулизма.
Это тяжелое заболевание, вызывающее нарушение работы нервной системы. Его причиной становится жизнедеятельность токсинов, выделяющих ботулинус – микроб, появляющийся в результате соприкосновения грибов с зараженной почвой. Примечательно, что развитию этих микроорганизмов способствует именно отсутствие кислорода.
Зараженные ботулннусом грибы нельзя отличить от здоровых, поскольку нет ни одного внешнего признака, указывающего на это (крышка не вздувается, рассол не мутнеет, вкус продуктов не меняется). Избежать же возникновения заболевания можно. Все очень просто: нужно тщательно очищать грибы от земли и мусора, а также хорошо промывать их. Лесные пластинчатые грибы, сморчки и трюфели, обычно бывают очень грязными, поэтому требуют особого внимания.
Прежде чем делать грибные заготовки на зиму, необходимо убедиться, что все собранные грибы неядовитые и не нанесут никакого вреда здоровью. Бессмысленно отправляться за грибами, если вы совершенно в них не разбираетесь. В таком случае лучше купить их в магазине – и быть спокойным за качество продукта и свое здоровье. В продаже всегда есть вешенки и шампиньоны. Следует отметить, что «магазинные» грибы не имеют такого запаха, как лесные, но по содержанию питательных веществ ни в чем им не уступают.
Сушка грибов
Сушка – довольно простой способ заготовки. Для него отбирают грибы трубчатой формы: зонтики, опята, сморчки, лисички. Полной предварительной очистки не требуется, главное – удалить земляные комочки с налипшей хвоей и травой. Удобно делать это с помощью кисточек, поролоновых тампонов и тряпочек. Очень крупные экземпляры разрезают на две равные части. При сушке белых грибов ножки отделяют от шляпок.
Существует несколько технологий сушки грибов. Многие нанизывают их на плотную нитку и вывешивают в покрытом тенью продуваемом месте, а в ненастную погоду переносят в дом и располагают над батареей центрального отопления. Если в разгаре сезон дождей, грибы сушат в духовом шкафу на решетке или в специально оборудованной сушилке с вытяжкой.
Чтобы сохранить вкусовые и витаминные качества продукта, следует обратить особое внимание на некоторые общие правила независимо от того, какой метод сушки применяется. Во-первых, нельзя прерывать этот процесс: снимать грибы и складывать в прежнее место хранения (если вы, конечно, сразу же не используете их в других целях). Во-вторых, необходимо следить за поддержанием оптимальной температуры. В-третьих, постоянно требуется наличие свежего и, что особенно важно, сухого воздуха, чтобы на грибах не оседали испарения.
Процесс сушки проходит в несколько этапов.
1. Обработанные плоды вывешивают в помещении или на улице и провяливают при температуре около 50 °C.
2. Влага испаряется, через некоторое время грибы переносят в другое место и высушивают при 70–75 °C.
3. Температура не должна быть выше 90 °C, иначе грибы просто поджарятся вместо того, чтобы просушиться, и изменят не только цвет, но и вкус и свойства. Правильно заготовленные грибы легкие, не ломаются и имеют свой особенный аромат.
Лучше всего сушить грибы разных видов по отдельности, чтобы их ароматы не смешивались и один не перебивал другой. Для хранения высушенных грибов идеально подходят обычные жестяные или стеклянные банки с крышками (емкости нужно предварительно помыть и высушить).
В этих целях используют также мешочки из хлопчатобумажной ткани. В прохладном, защищенном от влаги месте грибные заготовки могут пролежать довольно долго: около 2 лет и более.Заморозка грибов
Многим хозяйкам очень нравятся замороженные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.
Подготавливая грибы к быстрой заморозке, их не нужно сортировать и распределять по отдельным емкостям. При некоторых видах термической обработки продукты значительно уменьшаются в объеме, поэтому можно отваривать или обжаривать грибы в течение непродолжительного времени перед замораживанием. При этом они не потеряют ни вкусовых качеств, ни витаминной ценности.
Рыжики, шампиньоны и маслята, а также подосиновики и белые грибы идеальны для заморозки – это наиболее ценные виды грибов. Хороши замороженные опята и другие виды, не содержащие кислого или горького млечного сока.
Чтобы правильно заморозить жареные грибы, необходимо соблюдать определенные условия. Складывать в полиэтиленовые пакеты и убирать в морозильную камеру их можно только в остывшем виде. Если при жарке образовалось много сока, лучше хранить грибы в банках небольшого объема (0,5 л). Нельзя забывать, что любая жидкость, подвергшаяся быстрой заморозке, расширяется. Это значит, что емкости с грибами нельзя переполнять, в них должно оставаться свободное место.
В процессе жарки не стоит добавлять слишком много растительного масла. Также не нужно солить грибы, класть специи, приправы.
Это можно будет сделать уже при приготовлении блюда, руководствуясь рецептурой и своими вкусовыми предпочтениями.
Прежде чем обжаривать грибы, следует предварительно обработать их: очистить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.
Подготовленные к заморозке грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам или гастроемкостям, разделив на порции, каждая из которых будет использована целиком.
Замораживать грибы, как овощи и фрукты, дважды не рекомендуется. В морозильной камере они хранятся от 6 месяцев и дольше.
При необходимости лучше измельчить грибы, не размораживая, и выложить в сковороду. Для варки можно опустить их в кастрюлю целиком.
Замораживают и вареные грибы, приготовив их в собственном соку или с бульоном. Если вы решили отварить их в воде и сделать бульон, первым делом веки-пятите жидкость и посолите – это будет способствовать сохранению аромата и вкуса. В зависимости от вида грибы варят в течение 10–25 минут, отсчитывая время с момента закипания.
Варить в собственном соку – то же самое, что жарить без масла. При этом почти все питательные свойства продукта сохраняются. Грибы очищают и тщательно промывают, а затем выкладывают в глубокую сковороду и ставят на огонь слабой мощности, добавив совсем немного воды.
Если объем грибов уменьшился в три раза – они готовы. Обычно это происходит спустя 15–20 минут от начала варки. Отваренные грибы остужают и распределяют по банкам, заливают образовавшимся соком и помещают в морозильную камеру.
Засол грибов
Для засолки традиционно берут любые грибы, но солят каждый вид отдельно. Трубчатые обрабатывают особым образом, поскольку во время засолки они могут раскиснуть, потерять вкус и аромат. Наиболее подходящими для засолки считаются
