сыроежки, волнушки, грузди, подгруздки, рыжики и горькушки.
Грибы разных видов требуют неодинаковой предварительной обработки. В любом случае обязательно нужно очищать грибы от комочков земли и другого мусора, выбрасывать поврежденные экземпляры. Если грибы выделяют горький сок, необходимо замочить их в холодной воде на 2–3 дня и менять воду каждые 4 часа.
Горькушки, волнушки, дунькп перед вымачиванием очищают, промывают и складывают в объемную посуду, которую переносят в ванну. В емкость погружают душевой шланг, опуская его на самое дно. Посуду накрывают большой тарелкой, чтобы грибы не выпадали. Затем подают напор воды, регулируя его так, чтобы вытекающая струя была тонкой (3–4 мм). Таким образом вода в баке станет меняться сама каждые 2–2,5 часа и спустя 12 часов грибы будут подготовлены к дальнейшей обработке.
Грибы для засола необходимо укладывать в деревянную или эмалированную посуду так, чтобы их шляпки смотрели вниз. Каждый слой нужно пересыпать солью из расчета 0,5 кг на 1 кг сырых грибов, а также приправами. Из специй самыми подходящими являются чеснок, укроп, лавровый и смородиновый лист, хрен. Добавлять их можно по вкусу.
Существует два способа засолки – холодный и горячий.
При засаливании грибов в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает п испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть.
После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли). Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.
Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Лисички, млечники и грузди варятся в течение 20–25 минут, подосиновики и маслята – 10–15 минут.
Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов.
Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.
Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.
Маринование грибов
Для маринования больше всего подходят рыжики, дуньки, опята, шампиньоны, а также песочники и другие грибы с плотной мякотью.
Слишком крупные экземпляры следует разрезать пополам поперек или на 2–3 кусочка. После этого их очищают и промывают, удаляют все ненужные части. У подосиновиков и подберезовиков обычно оставляют ножки длиной около 2,5 см, у маслят и белых грибов – 1,5 см, у лисичек, шампиньонов и опят – 0,5 см. На шляпках опят есть кожица, которую тоже необходимо счищать.
Маринованные грибы «Пикантный вкус»
1. Грибы перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
2. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену.
3. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.
4. Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания).
5. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками.
6. Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.Мясные заготовки
Кто не любит мяса? Это очень вкусный продукт, который является основным источником белка, а также незаменимым продуктом питания для людей, проживающих в странах с холодным климатом. Вегетарианцы многое теряют, отказываясь употреблять в пищу этот бесценный продукт.
В нашей стране ценится и сало – его любят за прекрасный вкус и питательные свойства. Оно непременно должно содержаться в рационе человека, который подвержен большим физическим нагрузкам. Сало используют при приготовлении различных блюд и как отдельное кушанье.
Мясо
Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.
Главное – тщательно обрабатывать мясо, придерживаться определенного режима термообработки и в первую очередь обращать внимание на качество исходного продукта.
Мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое, и заливное, и консервированное мясо. Особенно популярна тушенка, но можно разнообразить свое меню.
В качестве емкостей для хранения мяса используют стерильные стеклянные банки, деревянные бочонки, эмалированные ведра и бочки. Их ставят в погреб на специальные подставки, чтобы можно было увидеть возникшую течь. Качество мяса проверяют раз в две недели.
На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный.
Говядина вяленая
1. Говядину помыть, удалить все кости. Мякоть отбить и нарезать кусками крупного размера (по 200 г каждый). Специи измельчить с помощью деревянной толкушки.
2. Куски мяса натереть солью и специями. Приготовить бочонок, засыпать его дно солью, перемешанной со специями, выложить слоями мясо.
3. Каждый слой пересыпать солью со специями. Нельзя оставлять никаких пустот, промежутки между кусками мяса должны быть заполнены смесью приправ.
4. Верхний слой также засыпать солью, положить деревянный кружок и довольно тяжелый груз.
5. Спустя 3 дня в бочонке появится рассол, который должен полностью покрыть все мясо. После этого необходимо поставить емкость в прохладное место на 1 месяц.
6. По истечении указанного срока мясо следует вынуть и переложить в таз с отрубями. Нужно обвалять в них говядину, чтобы отруби впитали в себя лишнюю влагу.
7. Куски мяса необходимо нанизать на плотную нитку и развесить в помещении с хорошей вентиляцией для сушки, где оставить на 1 месяц.
8. Готовую солонину хранить в сухом месте в помещении, где температура не превышает 5 °C.
Говядина копченая
1. Соль соединить с селитрой и перемешать. Говядину хорошо помыть. Натереть куски полученной соляной смесью.
2. Мясо укладывать слоями в чистый ящик, желательно деревянный, пересыпая каждый пласт смесью соли и селитры.
3. Заготовку поставить в теплое место. Спустя 16 часов вынуть мясо из ящика.
4. Мясо немного просушить и отправить в домашнюю коптильню на 2 недели. Готовую говядину хранить при температуре от 0 до 2 °C.
Говядина вареная
1. Говядину помыть и нарезать кусками такого размера, чтобы они проходили в банку. Лук и морковь очистить.
2. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (покрыть на 2–3 см). Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить. Снять пену и добавить соль.
3. Морковь и лук также положить в кастрюлю, всыпать специи. Мясо варить на слабом огне в течение 2 часов.
4. Полулитровые банки помыть и оставить для высыхания. Горячее мясо выложить в них и залить бульоном, покрыв на 3 см.
5. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. Оставить в помещении с температурой около 35 °C на 1 сутки.
6. На следующий день банки простерилизовать повторно и поставить в то же место. Повторить эту процедуру еще раз.
7. Остывшие банки после третьей стерилизации поставить в погреб или сухой подвал на хранение.
Заливные языки
1. Языки промыть, положить в кастрюлю (лучше эмалированную). Залить холодной водой так, чтобы она закрыла мясо, поставить на огонь.
2. Жидкость довести до кипения, пену снять. Варить на огне слабой мощности в течение 2 часов. Коренья, лук и чеснок очистить.
3. Подготовленные овощи и специи добавить в кастрюлю, после чего варить еще 2 часа.
4. Стеклянные банки объемом 0,5 л помыть, оставить для высыхания. Готовые языки очистить, удалив пленку, нарезать кусками среднего размера и уложить в банки.
5. Мясо залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3 см. Закатать прокипяченными железными крышками.
6. Банки поставить в кипящую горячую воду для пастеризации на 75–80 минут. После оставить их в месте, где температура не опускается ниже 30 °C.
7. Пастеризовать банки нужно два раза, после чего остудить и убрать в погреб или другое прохладное сухое место на хранение. Допустимо оставлять их в помещении, где температура не превышает 8 °C.
Свинина «Рассольная»
1. Свинину помыть, освободить от костей. Их можно и оставить, проделав вокруг надрезы, которые дадут возможность просолиться и костям.
2. Приготовить рассол: воду налить в объемную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть и добавить соль. Жидкость довести до кипения.
3. Готовый рассол снять с огня. Процедить его через чистую марлю, сложенную в 3–4 раза. Рассола должно остаться в два раза меньше, чем мяса.
4. Подготовить деревянный бочонок или эмалированную емкость, уложить свинину и залить рассолом, покрыв на 6 см. Бочонок накрыть большим деревянным кружком, поверх которого поставить груз. Хранить в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев.
Свинина соленая
1. Свинину помыть и нарезать кусками среднего размера. Натереть их солью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.
2. Дно бочонка засыпать солью, куски мяса выложить поверх нее. Выкладывая мясо слоями, пересыпать каждый из них солью, не оставляя пустых мест.
3. Бочку накрыть кружком из дерева, положить на него груз. Спустя два дня в емкости появится рассол, который покроет все мясо.
4. Хранить солонину в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев, при 9 °C – 1 месяц, при 5 °C – 3 месяца.
Окорок
1. Селитру соединить с солью и сахаром. Мясо помыть и натереть приготовленной смесью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.
2. Мясо уложить в бочонок, засыпать соляной смесью, перенести емкость в погреб или подвал.
3. Кусок окорока нужно перевернуть спустя 5 дней. Тогда же следует налить в бочонок приготовленный из указанных ингредиентов рассол, который должен закрыть мясо. Завершив эту процедуру, необходимо положить поверх емкости крышку и прижать ее грузом.
4. Рассол следует менять, а окорок переворачивать с частотой 1 раз в 5 дней. Через 26–27 дней нужно вынуть окорок и положить в таз с холодной водой, в котором оставить на 5 часов.
5. Вымоченное мясо выложить на чистое полотенце, дать стечь воде. Окорок обсушить, подвесив его на бечевке.
6. Мясо отправить в домашнюю коптильню, нагретую до температуры 40 °C, и держать в ней около 4 часов.
7. Прокопченный окорок уложить в объемную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь средней мощности.
8. Варить до готовности, добавив специи по вкусу. Остудить и хранить в помещении, где температура не превышает 5 °C.1. Окорок, взятый для засолки, должен быть свежим (достаточно подождать 3 дня после забоя животного). Его нужно опалить и очистить.
2. Подготовленный окорок натереть посолочной смесью, приготовленной из селитры, соли и сахара. Уложить в предварительно помытый и просушенный бочонок внутренней частью вверх, посыпать корицей, гвоздикой и перцем.
3. Окорок засыпать оставшейся посолочной смесью, бочку убрать на холод на 10 дней. В ней образуется рассол, который сливать не нужно. Оставить бочку на 18 дней в помещении, где температура не превышает 5 °C.
4. Мясо вынуть по прошествии указанного срока и выложить в таз, чтобы стекла жидкость.
Подвесить в сухом прохладном месте с хорошей вентиляцией.
5. Окорок следует отварить или закоптить, прежде чем употреблять в пищу.
Корейка
1. Воду влить в кастрюлю, всыпать туда же соль и размешать до растворения. Мясо хорошо промыть.
2. Приготовить эмалированную кастрюлю, всыпать туда половину приготовленной луковой шелухи и положить грудинку.
3. Рассол влить в кастрюлю, засыпать туда всю шелуху. Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить и варить в течение 35 минут.
