4. Снять с огня, вынуть спустя 10 минут грудинку и переложить на блюдо. Подождать, пока стечет вода, и обсушить мясо полотенцем.
5. Чеснок очистить, переложить им мясо и натереть перцем. Приготовить фольгу и завернуть в нее корейку. Хранить в морозильной камере.
Свиная тушенка
1. Сало при необходимости обработать: снять шкурку, если она плохо обработана. Нарезать его маленькими толстыми кусками.
2. Выложить сало в сковороду и поставить на огонь слабой мощности. Когда оно выплавится, вынуть из сковороды шкварки.
3. Мясо мыть не нужно. Необходимо нарезать его кусками среднего размера и положить в сковороду с салом. Посолить по вкусу.
4. Сковороду поставить на огонь средней мощности, мясо тушить до готовности без добавления воды. За 20 минут до завершения добавить к мясу черный перец и лавровый лист.
5. Стеклянные банки объемом 0,5 и 0,7 л помыть и оставить для высыхания.
6. Готовое мясо распределить по банкам. Залить в них жир, который должен покрывать содержимое полностью и достигать верхних краев банок.
7. Железные крышки прокипятить. Закатать банки, немного остудить и перевернуть. Оставить так до застывания жира.
8. Затем перенести в погреб и хранить там, контролируя температурный режим. В идеале он должен составлять от 0 до 7 °C.
Мясо птицы соленое
1. Приготовить рассол: воду влить в кастрюлю, добавить соль и довести до кипения.
2. Полученный рассол разделить на две части: половину перелить в другую емкость и остудить.
3. Тушку птицы, предварительно промытую и разделенную на куски, опустить в кастрюлю с оставшимся в ней рассолом. Поставить на огонь сильной мощности, довести до кипения, убавить и варить в течение 15 минут.
4. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания. Готовое мясо выложить в сито, дать стечь жидкости. Остывшими кусочками наполнить банки, залить в них оставшийся чистый рассол.
5. Железные крышки прокипятить, закатать ими банки. Если мясо будет израсходовано быстро, можно закрыть банки стерильными капроновыми крышками.
6. Соленое мясо птицы хранить в погребе. При приготовлении из него супа бульон солить не нужно. Прежде чем использовать для вторых блюд, мясо следует вымочить в холодной воде.
Консервированная жареная птица
1. Тушку натереть солью.
2. Противень слегка смазать растительным маслом, выложить на него тушку и запекать в духовом шкафу, посыпав специями.
3. Обжаренную птицу разделить на маленькие части, удалить кости. Стеклянные банки помыть с порошком и оставить для высыхания.
4. Свиной или гусиный жир растопить. Распределить мясо по банкам и залить приготовленным жиром.
5. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 85–90 минут.
6. Прокипятить железные крышки и закупорить ими банки.
7. Банки остудить и убрать в погреб на хранение. Температура в нем не должна превышать 5 °C и опускаться ниже 0 °C.
Свиные сардельки
1. Мясо помыть, вместе с салом нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
2. Фарш приправить специями и солью. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.
3. Кишки начинить фаршем и перевязать у краев. Должны получиться колбаски длиной 12–15 см.
4. Получившиеся колбаски опустить в кастрюлю с кипящей водой, варить около получаса, посолить.
5. Сало выложить в глубокую сковороду, растопить. Обжарить в нем колбаски.
6. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им просохнуть. Сложить в них горячие колбаски и залить салом. Поставить в соленую воду (из расчета 120 г соли на 0,5 л воды), нагретую до 110 °C, для стерилизации на 1,5 часа.
7. Банки закупорить прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать еще дважды, делая перерывы продолжительностью в 1 сутки.
Мясные колбаски в банках
1. Приготовить фарш: мясо помыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Можно измельчить его с помощью комбайна или блендера.
2. Фарш сложить в большой таз, влить туда воду, всыпать соль и сахар, специи, добавить чеснок, пропущенный через чесночный пресс.
3. Шпик нарезать очень мелкими кубиками и смешать с фаршем. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.
4. Кишки начинить фаршем, сделать колбаски небольшого размера. Коптить их горячим способом в течение 1 часа.
5. Прокопченные колбаски варить в течение получаса в подсоленной воде.
6. Полулитровые банки помыть с порошком и оставить на столе для высыхания.
7. Приготовить рассол 1 вскипятить воду с солью. Простерилизовать металлические крышки.
8. Готовые колбаски уложить в банки, залить еще не остывшим рассолом и закатать крышками. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 2,5–3 часа.
9. По истечении указанного срока банки не нужно вынимать из воды, достаточно выключить огонь. Оставить так, пока остынут. Хранить колбаски в погребе или подвале при температуре от -1 до 7 °C.
Колбаса из печени
1. Мясо помыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом разделать сало и печень.
2. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку или измельчить с помощью блендера (комбайна). Переложить полученный фарш в таз или миску большого размера.
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Яйца соединить с манной крупой и влить в фарш, добавить лук и чеснок, соль и приправы, тщательно перемешать.
4. Кишки при необходимости обработать, начинить фаршем и выложить на противень. Поставить в духовой шкаф и запекать до готовности с двух сторон, переворачивая. Хранить продукт в холодильнике.
Колбаса копченая
1. Мясо помыть, нарезать кусками среднего размера (по 50 г каждый), натереть солью.
2. Мясо уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 дней.
3. По прошествии указанного срока кусочки свинины и говядины измельчить с помощью блендера или пропустить дважды через мясорубку.
4. Шпик очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить селитру, сахар, специи, перемешать. Поставить миску с приготовленной смесью в холодильник на 1 сутки.
5. Кишки при необходимости обработать, просушить, а затем начинить фаршем.
6. Колбасу сушить в течение 1 недели, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при температуре 1–5 °C.Сало
Сало – высококалорийный, содержащий большое количество жиров, полезный продукт.
Среди компонентов, составляющих его питательную ценность, есть такие, которым невозможно найти замену. Сало обязательно нужно употреблять в холодное время года.
Правильно выбрать сало – это очень важный момент. Оценивая внешний вид, учитывают отсутствие щетины и цвет, выбирая продукт с мякотью белого сливочного или розоватого цвета.
Стоит отказаться от непривлекательного сала серого или синеватого цвета. Особое внимание нужно обратить и на запах: специфический, нехарактерный для сала, он вряд ли исчезнет в результате кулинарной обработки, поэтому лучше не рисковать.
Вкуснее всего ніпнк – спинное сало; неплохим получается и сало, срезанное с боковин. Не рекомендуется брать брюшное, поскольку оно слишком жесткое, и его трудно жевать.
Чтобы проверить качество сала, нужно воткнуть спичку между мякотью и кожицей. Если она входит в толщу легко и быстро, как в сливочное масло, продукт хороший. Если у сала слишком толстая кожица, его не используют в кулинарных целях.
Сало не нужно мыть, достаточно соскрести ножом с поверхности все лишнее и положить его в холодную воду на 14–15 часов, чтобы придать мягкость. После этого сало режут на куски длиной 20 см и шириной 10 см, делают маленькие надрезы в нескольких местах через каждые 3 см и вставляют в них четвертинки чеснока. Любителям острой пищи рекомендуется натирать чесноком куски со всех сторон.
Сверху сало посыпают перцем – черным или красным молотым. Для рассола берут 2 кг соли на 5 л воды, непременно кипятят.
Подготовленное сало складывают в эмалированную посуду и заливают остывшим рассолом, накрывают крышкой и прижимают грузом. Затем ставят на нижнюю полку холодильника или выносят на веранду, если там холодно.
Достаточно недели – и сало готово. Сначала оно кажется пересоленным. Нужно его обсушить, стряхнуть лишнюю соль и попробовать еще раз – результат окажется совершенно другим.
Соленое сало
1. Сало очистить, нарезать крупными кусками, каждый из которых натереть солью, смешанной с селитрой.
2. Деревянную бочку помыть и обдать паром, выложить в нее сало слоями, посыпая каждый из них солью. Бочка должна быть заполнена до краев.
3. Верхний слой сала посыпать солью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Оставить на 4 дня в прохладном месте. Залить в бочку разведенный рассол так, чтобы он покрыл содержимое полностью. Снова накрыть крышкой и положить сверху два груза.
4. Через месяц соленое сало будет готово. Хранить его следует в погребе, температура в котором не должна превышать 3 °C.Рыбные заготовки
Во всех странах мира рыба является одним из самых употребляемых продуктов питания. Помимо отличных вкусовых качеств, она имеет много других достоинств: не слишком высокую стоимость, возможность широкого использования в кулинарии.
Способов приготовления рыбы много, и каждый может выбрать один из них на свой вкус. Кроме того, в рыбе содержатся витамины А и D, в большом количестве фосфор, а также ценный белок. Этот диетический продукт полезен в любом виде – соленом, копченом, вареном, тушеном.
Очень распространены и действенны рыбные диеты вследствие низкой калорийности их основной составляющей. Рыбий жир совершенно не вредит фигуре, а, напротив, содержит необходимые для человека полезные вещества, которым нет аналогов.
Для людей, живущих в прибрежных районах, рыба издавна была главным продуктом питания, а для многих – и средством получения дохода. Поскольку хороший улов удавался не всегда (он зависит от времени года и погодных условий), рыбу стали заготавливать впрок. Применяли два основных способа: вяление и сушку. Несколько позже появилось копчение. В наше время для заготовки рыбы используют все эти методы.
Рыбу солят даже в том случае, если ее впоследствии предполагается закоптить или высушить. Больше всего для заготовок подходит зимняя рыба. Она очень жирная и потому не только вкуснее, но и полезнее, чем летняя. Хороша и весенняя рыба: в марте и апреле почти нет насекомых, поэтому она лучше защищена от вредителей.
Во время засола из рыбы под воздействием соли выделяется ненужная влага. Освободившееся пространство заполняется этой солью. Ее тоже нужно правильно выбрать: мелкого помола или йодированная соль в этих целях не используется.
Крупной соли нужно много времени для растворения, оно и позволяет ей удалять из рыбы влагу. Совсем другой эффект производит мелкая – она быстро впитывается в рыбные ткани и растворяется там. В результате получается совсем не то, что надо.
Перед солением рыбу потрошат и при необходимости разрезают на куски. Нужно знать, что именно в брюшной части находится большое скопление жира, придающего заготовленной рыбе неповторимый вкус. Не стоит распарывать ее для удаления внутренностей. Разделать рыбу можно и со стороны спинных позвонков, отделив ребра от позвоночника и вынув из нее все лишнее. После этого можно не мыть рыбу, достаточно вытереть ее чистой тряпочкой из хлопчатобумажной ткани.
Если масса рыбы не превышает 3 кг, ее не разделывают и не очищают, а засаливают целиком. При наличии необходимости получить готовый продукт срочно, рыбу натирают солью и вводят в нее соляной раствор. Для этого используют обычный медицинский шприц, который вонзают внутрь в области брюшка. Нельзя забывать о том, что во рту и под жаберными крышками непременно должна находиться соль, ведь, по правильной народной поговорке, рыба гниет с головы. Завершив все подготовительные процедуры, рыбу выкладывают в эмалированную или другую емкость и держат там до готовности. Она должна стать твердой и несгибаемой.
Сложнее дело обстоит с мороженым продуктом. Ткани оттаявшей рыбы имеют иную, неправильную структуру и способность впитывать соль намного быстрее. Определить время готовности такого продукта очень непросто. Но можно воспользоваться кулинарными рецептами, в которых все сроки указаны точно.
Жирная зимняя рыба может находиться на стадии засола и дольше указанного срока, поскольку в липидах содержится ничтожное количество жидкости и эта ткань не впитывает соль. По той же причине такую рыбу хранят засоленной.
Копченая рыба многим нравится больше, чем соленая или вяленая, однако ее приготовление требует больших затрат времени и сил. Несмотря на то что при копчении рыба приобретает особый оттенок, своего вкуса она не теряет. Любая копченость получится отменной, если для ее приготовления использовать только свежие исходные продукты.
Коптить рыбу можно горячим и холодным способами, и результат выходит неодинаковый. Дело в том, что между двумя указанными режимами большая разница: количество времени и температура обработки радикально отличаются друг от друга.
Горячее копчение является быстрым способом: на сам процесс уходит около 4 часов. Недостаток его – в невозможности долгосрочного хранения приготовленного продукта: через неделю он уже испортится.
Холодное копчения – длительный процесс (время копчения зависит от величины рыбы: оно составляет от 1 до 3 дней), но позволяющий получить продукт, который долго хранится и не портится.
При
