горячем копчении рыба подвергается обработке дымом, нагретым до температуры 100 °C. Точно выполнив все требования рецептуры, можно получить вкусное сочное мясо.
Для холодного копчения достаточно нагреть коптильню до 40–45 °C. В результате получится сухая рыба, по своему вкусу и внешнему виду напоминающая подвяленную.
Горячее копчение требует очень тщательной предварительной подготовки продукта. Он должен быть полностью очищен, промыт в холодной воде, а также хорошо просолен.
После засола рыбу нужно высушить, а завершив данный процесс, приступать к делу.
Метод подготовки речной рыбы к копчению зависит от ее вида и жирности. Плотву, сорогу и другую некрупную рыбу не следует очищать от внутренностей, а сом, угорь и судак подлежат полноценной обработке, в том числе и потрошению.
В зависимости от размера коптильни определяется объем разовой закладки. Невозможно поместить несколько килограммов крупной рыбы в маленькое устройство, предназначенное для обработки только мелкой или средней рыбы.
Коптильня величиной с большую деревянную бочку рассчитана на крупные заготовки, устройство среднего размера подходит для рыбы весом 1–1,5 кг. Укладывая исходные продукты в коптильню, следует подбирать экземпляры одинаковой величины.
Если рыба в коптильне расположена вертикально, то она непременно должна быть прочно закреплена во избежание падения на дно. Иначе продукт быстро испортится. В чрезвычайных случаях нужно немедленно вынимать его. Закрепляя рыбу горизонтально, в ней предварительно делают надрез по хребтовой линии, внутрь вставляют распорку.
Для работы коптильни необходимо горючее, в качестве которого лучше использовать трухлявую древесину ольхи, ягоды и ветки можжевельника. Каждый вид древесины при горении дает особенный дым, который влияет на вкус копченого продукта.
Топливом может служить древесная стружка – ореховая, яблоневая или кленовая. Дым от них делает вкус рыбы пряным и немного сладковатым.
Приобретение коптильни не представляет собой проблемы: в специализированных магазинах данные устройства есть в ассортименте.
Чтобы смастерить коптильню самостоятельно, нужно знать некоторые правила и не допускать их нарушения. Во-первых, стенки не должны пропускать воздух. Дело в том, что кислород, поступая внутрь, раздувает огонь, который сжигает древесные стружки и дает возможность рыбе вариться в собственном соку, а этого не нужно. Во-вторых, нельзя делать низкую коптильню, в которой рыба будет жариться или вовсе гореть, или необъемную – продукт потеряет сок и получится слишком сухим.
Коптильня во дворе и на кухне
Можно смастерить «горячую» коптильню во дворе. Ведро и прилагающаяся к нему крышка – простейший вариант. Запомните, что использовать в этих целях ведро с оцинкованной поверхностью опасно.
Другой, более сложный вариант – стальной ящик (лучше из нержавеющего материала) с крышкой. Хорошо, если у него есть ручки. Внутри устанавливают решетку, располагая ее на высоте 5–7 см относительно дна. В большую коптильню ставят 3–5 решеток. Поддон посыпают стружкой: если вы взяли ведро, то достаточно 3–4 горстей.
Рыбу размещают на установленных решетках. Прежде чем поставить коптильню на угли или огонь, ее накрывают крышкой, оставляя маленькую щель – отдушину.
При желании закоптить небольшое количество рыбы можно не строить специальных устройств во дворе, а ограничиться домашними условиями. Коптильню в этом случае заменит утятница с уплотненной ленточным асбестом крышкой, имеющей шланг-отвод в штуцерном отверстии. Трубка нужна для вывода дыма в стеклянную банку, которую ставят рядом с коптильней.
На постройку «холодной» коптильни требуется намного больше времени и сил. Для этого, во-первых, на ровной поверхности устанавливают 2-метровый деревянный каркас квадратной формы (ширина стороны – 1 м), углубив его на 0,3 м. На вершине крестообразно прибивают две деревянные рейки – на них удобно вешать рыбу. У основания каркаса оставляют место для углей, древесной стружки и веток. Рыбу коптят в течение 2 часов, затем прерывают процесс. По прошествии 3 часов его возобновляют и в таком режиме работают в течение 3 дней. Для заготовки мелкой рыбы обычно достаточно всего двух приемов.
Чтобы защитить рыбу от мух, можно соорудить марлевый полог, используя ткань, сбрызнутую столовым уксусом 5 %-ной концентрации, либо натереть каждый экземпляр чесноком.
Хранить рыбу желательно в темном месте, главное – прохладные условия и наличие хорошей вентиляции.
Сушеная рыба
1. Приготовить чистый ящик из дерева большого объема, дно застелить мешковиной или куском хлопчатобумажной ткани. Соль распределить ровным слоем по всей поверхности.
2. Рыбу подготовить и выкладывать слоями поверх соли так, чтобы ее верхние плавники смотрели в сторону дна, а хвосты располагались рядом друг с другом. Каждый слой пересыпать солью.
3. Накрыть рыбу деревянной крышкой, поверх которой поставить груз. Через два дня в емкости образуется сок. Он должен выходить за ее пределы – необходимо следить за этим.
4. Ящик с рыбой во время засаливания нужно держать в погребе или подвале. Соление будет закончено через 10 дней, хотя этот срок зависит от размера используемой рыбы. Рыбу выложить на открытый воздух и дождаться, пока она подсохнет.
Сушеная рыба «В тузлуке»
1. Рыбу подготовить, уложить брюшком вверх в чистый бочонок слоями. Каждый пересыпать солью крупного помола, смешанной с сахаром.
2. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Посуду перенести в прохладное место – погреб или подвал.
3. Спустя 3–4 дня в бочонке появится рассол, который закроет все соленье.
4. Рыба среднего размера «созреет» за 7–8 дней, крупная – за 10 дней.
5. Готовый продукт промыть под струей холодной воды и выложить на открытый воздух для сушки.
6. Хранить рыбу необходимо в сухих ящиках или в корзинах.
Сушеная «Малютки в тузлуке»
1. Воду влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения под крышкой, через 3 минуты снять с огня.
2. Всыпать приправы, соль, перемешать и остудить.
3. Рыбу подготовить, сложить в эмалированную посуду большого объема, залить приготовленным рассолом – тузлуком.
4. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Через 1,5-2 дня она будет готова.
5. Рыбу промыть под струей холодной воды, дать ей стечь. Выложить на открытый воздух и хорошо высушить.
6. Хранить в сухих емкостях.
Соленая рыба «Пряная»
1. Рыбу подготовить и укладывать слоями в эмалированную емкость так, чтобы хвосты одних экземпляров соприкасались с головами других.
2. Каждый пласт обильно посыпать солью и приправами. Если все экземпляры разного размера, в первую очередь опустить на дно посуды крупную и среднюю рыбу.
3. Накрыть соленье деревянным кружком и прижать грузом (банкой с водой объемом 5 л при условии, что емкость 10-литровая).
4. Посуду перенести в подвал или погреб, через сутки проверить, образовался ли в ней рыбный сок. Сливать его не нужно.
5. Рыба просолится за 4 дня, но находящиеся наверху мелкие экземпляры будут готовы раньше, их нужно вовремя вынуть из емкости.
6. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды и замочить на 1 час: ненужная соль окажется на чешуе и легко удалится.
7. Рыбу выложить на открытый воздух и подсушивать около 4-5 часов, желательно постоянно переворачивая. Хранить в холодильнике в течение 6 месяцев.
Соленая морская рыба
1. Сельдь или скумбрию помыть, очистить и разделать на филе. Приготовить посолочную смесь – соединить соль, сахар, тмин, гвоздику и черный перец и лавровый лист, перемешать.
2. Укладывать рыбу в чистую емкость, посыпая приготовленной смесью, накрыть плоской тарелкой.
3. Тарелку прижать сверху грузом, в качестве которого использовать банку объема 1 л, наполненную водой. Через день соленье будет готово.
1. Рыбу подготовить: помыть, очистить, удалить головы. Приготовить посолочную смесь: сахар, соль и специи соединить и перемешать.
2. Рыбу уложить в эмалированную посуду и засыпать приготовленной смесью, накрыть тарелкой или деревянным кружком и прижать грузом.
3. Через 2 дня вынуть рыбу, промыть под струей холодной воды и сложить в полиэтиленовые пакеты. Хранить в холодильнике.
1. Рыбу помыть, очистить, отделить филе от костей и разрезать на кусочки маленького размера, уложить в чистые стеклянные банки.
2. Приготовить рассол: влить воду в кастрюлю, добавить к ней все оставшиеся неиспользованными компоненты и прокипятить. Остудить и разлить по банкам.
3. Капроновые крышки прокипятить. Банки накрыть и поставить в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока рыба будет готова.
Соленая горбуша
Вариант I
1. Рыбу помыть и натереть посолочной смесью. Для ее приготовления смешать соль, сахар, перец и измельченный лавровый лист. Приготовленный продукт завернуть в пергамент, уложить в емкость и прижать гнетом, оставить на одни сутки в помещении с комнатной температурой.
2. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды, дать стечь жидкости. Хранить в холодильнике.
Вариант II
1. Рыбу помыть, отделить филе, не снимая кожи. Подготовить эмалированную емкость с плоским дном.
2. В посуду всыпать соль, распределив ее по поверхности дна. Филе натереть солью. Рыбу укладывать в посуду так, чтобы кожа смотрела вниз. Посыпать лавровым листом, перцем и сахаром.
3. Емкость с рыбой поставить в холодильник, держать около 3 суток. Когда она будет готова, вынуть и промыть под струей холодной воды. Хранить в холодильнике.
Сельдь «Гамбургская»
1. Рыбу помыть, снять кожу, удалить хвосты и головы. Со стороны задних плавников разделить сельдь вдоль пополам, хребты удалить. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания.
2. Филейные части смазать горчицей, каждую свернуть в трубочку. Сельдь уложить в банки, пересыпав лавровым листом и перцем.
3. Растительное масло влить в банки, заполняя их до краев. Накрыть капроновыми крышками, поставить в холодильник. Через 2-3 дня сельдь будет готова.
Соленая речная рыба
1. Воблу помыть, дать просохнуть, но не чистить и не удалять внутренности. Подготовить эмалированную посуду.
2. Укладывать рыбу в емкость слоями, обильно посыпая каждый из них солью и лавровым листом.
3. Воблу накрыть деревянным кружком, поверх которого поместить груз, оставить в прохладном месте на 3 дня.
4. Готовую рыбу промыть в холодной воде, удалив всю лишнюю соль. Вытереть чистой салфеткой, убрать на хранение в холодильник.
Соленая вобла «Особая»
1. Рыбу помыть, натереть ее солью против чешуи. Подготовить деревянную посуду.
2. Воду вскипятить, добавить к ней соль, сахар, перец и гвоздику. Рассол нужно попробовать – он должен получиться вкусным.
3. Воблу плотно уложить в посуду слоями, залить рассолом. Накрыть крышкой и прижать грузом.
4. Деревянную емкость поставить в темное прохладное место на 3 дня. Готовую рыбу протереть сухой салфеткой и хранить в темном прохладном помещении или холодильнике.
Соленая плотва
1. Соль, для приготовления раствора, развести в воде. Рыбу не чистить и не потрошить, а промыть внутренности соляным раствором. Для этого использовать шприц, который нужно втыкать в анальное отверстие.
2. Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить к ней соль и прокипятить, после чего снять с огня и охладить. Рыбу промыть под струей холодной проточной воды и уложить в подготовленную эмалированную емкость. Залить приготовленным рассолом, накрыть деревянным кружком и прижать грузом (чем выше температура, тем тяжелее груз).
3. Рыба «созреет» через 1 -2 суток. Нужно промыть ее и очистить от лишней соли. Замочить в холодной воде на несколько часов, выложить на блюдо, дать стечь воде. Хранить в холодильнике.
Соленая чехонь
1. Рыбу подготовить: помыть и очистить, уложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью.
2. Рыбу накрыть крышкой, поверх которой положить груз. При жаркой погоде перенести посуду в погреб.
3. Следить за образующимся соком, покрывающим рыбу, и по мере необходимости сливать его.
4. Крупная рыба будет готова через 3 дня, мелкая – через 2 дня. Готовую рыбу промыть в холодной воде и положить в холодное место на хранение.
Вяленая рыба «С хвоста»
1. Рыбу помыть и выложить на разделочную доску, сделать отверстие со стороны хвоста для бечевки.
2. Нанизать рыбу на бечевку и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией, а лучше – на открытом воздухе.
3. Развешивать воблу во дворе лучше вечером, выбирая места, где днем обычно бывает тень. В дождливую погоду нужно сушить воблу под навесом, но в этом случае время провяливания увеличится.
Вяленая рыба «С головы»
1. Рыбу обработать: помыть и очистить. Глазные яблоки аккуратно удалить. Бечевку продеть в
