Марийские национальные блюда

оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2–3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают и оставляют на 2 часа для брожения, во время которого тесто обминают 1–2 раза.

Безопарный способ приготовления теста

Применяют для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и других изделий. В посуду вливают подогретую до 30–35° воду или молоко, разведенные и процеженные дрожжи, добавляют соль, сахар, яйцо, муку и все хорошо перемешивают. Затем вводят растопленный жир и замешивают. Посуду с тестом закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в теплое место (35–40°). Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме, 1–2 раза обминают его в течение 1–2 минут и вновь ставят для брожения.

Рецептура дрожжевого теста (в г): мука высшего или 1 сорта 600, сахар 35, маргарин 30, яйцо 35, соль 10, дрожжи 20, вода 420. Выход теста 1 кг.

Приготовление пресного теста

Муку просеивают, воду подогревают до 30–35° и солят по вкусу. Затем муку, яйца и подогретую воду замешивают до получения крутого теста.

Полученное тесто для созревания подвергают отлежке в течение 30–40 минут и приступают к формованию изделий.

Иногда добавляют для вкуса сахарный песок, масло сливочное.

Рецептура пресного теста (в г): мука высшего или 1 сорта 650, сахар 20, маргарин 75, яйцо-меланж 90, соль 10, сода чайная 10, вода 225. Выход теста 1 кг.

Трехслойные блины (коман мелна)

Нередко называют их «трехэтажными» блинами. Приготовляют для первого слоя пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка заколеруют в печи или духовке на подмазанной, маслом сковороде. Когда появится заметная румяная корочка, наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке (можно на простокваше или кефире) и сметане. Второй слой должен быть густым, как сметана, разведенная мукой. Со вторым слоем снова колеруют. Потом наносят третий слой.

Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8 — 10 часов вымачивается в сметане или в вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают до румяного цвета. После выпечки готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают поверхность топленым или сливочным маслом.

Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Блин состоит из 3-х слоев весом 100 г. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм, цвет желто-румяный.

Примечание: В целях улучшения качества в современных условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки. На второй слой вместо овсяной муки применить манную крупу или овсяные хлопья.

В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси муки овсяной или пшеничной, сметаны и творога.

На один трехслойный блин (в г): на первый слой — мука ржаная или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На второй слой — овсяная мука или крупа манная 5, не свернувшееся молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Вес полуфабриката — 30 г. На третий слой овсяная крупа 16, сметана 24, вес полуфабриката этого слоя 38 г.

Мелкие овсяные блины

Готовят двухслойные блины небольшими кружочками. Толщина должна быть 3–4 мм.

Для первого слоя готовят дрожжевое тесто из овсяной муки, а на второй слой приготовляют кашицу, как для третьего слоя коман мелны.

Пекут и подают так же, как и трехслойные блины.

На порцию (в г):

— для первого слоя: мука овсяная 48, дрожжи 2, молоко или вода 80, яйцо 6, соль по вкусу. Вес теста 135 г.

— для второго слоя: крупа овсяная 25, сметана 42 или вытопки сливочного масла 42. Вес полуфабриката этого слоя 65 г. Выход порции блина 150 г (2–3 штуки).

Масло топленое для подмазки сковородки 6 г, сливочное для готового блина 8 г.

Овсяные блины

Готовят из просяной овсяной муки, а остальные продукты и технологические процессы такие же, как и для блинов из гречневой муки. Разница в том, что эти блины готовят на воде.

На порцию (в г): овсяная мука 78, вода 180, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина (2–3 штуки) с маслом 210 г, а со сметаной 230 г.

Блины из гречневой муки

Берут просеянную гречневую муку и ставят опару. Для этого половину нормы молока нагревают, разводят в нем дрожжи, размешивают всю норму гречневой муки и ставят в теплое место на 2–3 часа. Когда опара готова, в нее вливают остальную норму теплого молока, добавляют соль, сахар, хорошо смешивают и снова ставят в теплое место на 50–60 минут, чтобы тесто поднялось и получилось его в 2–3 раза больше. Из готового теста пекут обычные блины.

На порцию (в г): гречневая мука 80, молоко 178, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина с маслом (2–3 штуки) 210 г, а со сметаной 230 г.

Лепешки (эгерче)

Изготовляются из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают на сметане с добавлением воды пресное тесто, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски к выходу 100–150 г или 400–600 г. Кускам теста придают круглую форму размером в