Марийские национальные блюда

диаметре для тонких лепешек 10–15 см, с толщиной 5–6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20–25 см, толщина 3–4 см. Толстые лепешки выпекают в печи или духовке до готовности. В конце выпечки их смазывают сметаной. Это изделие праздничное и, как правило, подается к чаю.

Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира (во фритюре).

На порцию (в г):

— для толстых лепешек печеных: мука овсяная или ячменная 360, сметана 88, вода 60, яйцо 1/2 штуки, сахар 10, масло сливочное 20, соль 7. Выход теста 588 г. Мука для подпыла 12 г. Жир для смазки сковородки 4 г. Выход готовой лепешки 500 г.

— для тонких жареных лепешек: мука 92, сметана 24, вода 15, яйцо 11, сахар 5, масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход теста 150. Масло топленое для жарки 10. Выход готовых жареных лепешек 130 г.

Конопляный хлеб

Берут конопляное сухое семя и слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито.

Отдельно нарезают ржаной нечерствый хлеб небольшими кусочками по 20–30 г, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают и формуют шарики весом 150 г, обволакивают в молоке, ставят на противень, смазанный растительным маслом, и помещают в духовку на 5 минут.

Подается в тарелке как отдельное блюдо или к первым блюдам.

На порцию (в г): конопляное семя 145, хлеб ржаной 75, молоко 20. Выход 150 г.

Ватрушки из ягод (емыж перемеч)

Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из пресного теста.

Тесто раскатывают пластом толщиной 6–8 мм и вырезают из него для ватрушек специальной выемкой кружочки. Края кружочков защипывают так, чтобы лепешка была с бортиком. Затем их укладывают на смазанные листы и наполняют ягодной начинкой, заправленной сахаром. Ватрушки смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230–240°.

На 100 шт. по 150 г (в г): тесто дрожжевое 11600, мука для подпыла 380, фарш ягодный 6000, яйцо для смазки 200, жир для смазки листов 50. Выход 15 кг.

Для ягодной начинки (в г): малина 1000 (850), сахар 150 или клубника (земляника) 1000 (850), сахар 200. Выход 1 кг.

Ватрушки с картофелем

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя по вкусу соль. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы картофель получился без комков, заправляют сырым яйцом и молоком.

Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см, диаметром 20–25 см. Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают, в горячем или холодном виде.

На 1 шт (в г): для теста — мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес теста 116 г.

Для начинки — картофель 966 (724,5), лук репчатый 200 (168), масло сливочное 50, молоко 133, яйцо 100, соль по вкусу. Выход картофельной начинки 1000 г.

Ватрушки с коноплей

Готовят это изделие так же, как и паренге перемеч, разница лишь в начинке. Для приготовления начинки очищенный картофель отваривают в подсоленой воде, протирают, добавляя конопляную муку и молоко. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы.

Продукты для начинки (в г): картофель 1200 (900), конопляная мука 120, молоко 80, соль 20. Выход готового фарша 1000 г.

Конопляники (катлама)

Для этого изделия необходимо конопляное семя, картофельное пюре и тесто.

Конопляное семя сушат до светло-желтого цвета при средней температуре в печи или жарочном шкафу. Сушеное семя толкут в ступке, чтобы получить муку. Потом ее просеивают.

Отдельно приготовляют картофельное пюре, в которое затем добавляют конопляную муку, все перемешивают и солят по вкусу.

Обычно из пресного теста делают тонкие лепешки. В середину лепешек кладут конопляный фарш, и края загибают внутрь в виде четырехугольных конвертиков или формуют как ватрушки.

Подготовленный полуфабрикат — конопляники — выпекают в печи или духовке 10–12 минут до готовности, затем смазывают маслом.

На порцию (в г): конопляное семя 20, готовое картофельное пюре 30, пресное тесто 70, масло сливочное для смазки листов и изделия 5, соль 2. Выход 100 г.

Приготовление пирогов

Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.

Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают