пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.
Годиво (godiveau) — во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все-таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления — сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» — это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.
Илья Лазерсон
Примечания
1
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93
2
Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в 'Литературной Газете' три заметки: 'О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности' (1884, № 38), 'Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте' (1884, № 321) и 'Письмо к доктору Пуфу' (1885, № 6)
3
Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108
4
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91
5
Погодин М.П. Воспоминание о князе Владимире Федоровиче Одоевском // В память о князе В.Ф. Одоевском. М., 1869. с. 52–53.
6
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92
7
Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199–200
8
РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4
9
Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. 'Ут' — старинное название ноты 'до'
10
[Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. № 10. с. 342
11
Там же
12
Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV
13
Брийя-Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261
