Милостивый государь!
Воззвание Ваше к любителям русских старинных блюд я читал с большим любопытством и участием. За дело Вы принялись, господин доктор; давно пора нам подумать об этом предмете; оно же и кстати: теперь усердно разыскивают все относящееся к народной старине — и песни, и поверья; как же оставить в забытьи то, что наши прадеды ели, ведь оно не безделица. Ваш же брат немец, человек ученый, не шутя уверял меня, что если ему доставить подобные сведения о том, что тот или другой народ ел в ту или другую эпоху и как он ел, то он, профессор, возьмется, как он говорил, конструировать всю историю того народа: его торговлю, промышленность, степень его просвещения и проч. и проч.
Следственно, за дело Вы принялись, господин доктор, что хотите «поднять завесу с старины» и вывести из баснословного состояния наши блины, кудри, подовые пироги и прочие подобные кушанья, о которых и говорить равнодушно нельзя. Надеюсь, что Ваш голос не пропадет втуне и знатоки в русских кушаньях, особенно по губерниям, где наиболее сохранились заветные предания о старинной нашей кухне, поспешат сообщить Вам все имеющиеся у них сведения по сему предмету, а Вы, господин доктор, не забудьте и нам, читателям «Литературной газеты», дать об них весточку[126].
Прошу Вас принять и от меня малую лепту в общую складчину; хоть я и петербургский житель, но жил смолоду в губернии и едал сильно все те русские блюда, о которых здесь никто и понятия не имеет; тогда я не обращал на них внимания, как обыкновенно случается; я думал, что такое простое дело известно всякому; здесь только я оценил вполне, что значит русское кушанье и как трудно, как невозможно достать их.
Впоследствии довелось мне быть в Берлине; однажды, когда, в ожидании обеда, я перелистывал немецкие Вицы[127], под остроумным названием: «Berlin wie es isst und trinkt»[128] пришло мне в голову, что теперь на Руси масленица. При этой мысли загорелось ретивое, захотелось блинов, да так захотелось, что вот сплю и вижу горку блинов, один на одном, пушистые, ноздреватые, жирные, — проснусь, индо слюнки текут. Как тут быть? Заказать кому и думать нечего. Самому сделать? Да как, из чего? Есть, я много едал блинов, а как они делаются, и не спрашивал.
Вспомнил я, что в Берлине бывает наездом русский мужичок с икрою, не помню, из какой губернии. Отправился я к нему с поклоном, говорю: «Дядюшка! Масленица! Блинов хочется!»
Понял меня русский человек: «Ах, батюшка, уж куда бы не худо; и меня разбирает, и печь-то их я мастер, да та беда, что здесь снадобья для блинов не достанешь».
— Да уж я достану, не твоя беда. И пшеничной муки, и гречневой, все достать можно.
— Нет, батюшка, мне надобно не муки пшеничной, а отрубей пшеничных…
— Как отрубей?
— Да, батюшка, вам где это знать? А уж мы знаем: из муки никогда такого смака не будет, как из отрубей.
— Ну, добро, отрубей достанем… что еще надобно?
— Дрожжи-то и здешние хороши, а вот надобно рюмки две пенника.
— Как пенника? зачем?
— В блины…
— Сроду не слыхивал…
— Ваше господское дело, где вам знать! Оттого ваши повара и не умеют печь блинов, что пенника в них не кладут; мы же без пенника только лепешки печем, а не блины.
— Ну, быть по-твоему; пенника здесь не достанешь, а разве немецкой водки возьмем — ведь она не худа?
— Уж куда хороша, проклятая! — заметил мой мужичок, почесываясь.
— Будет у тебя водка на славу, что нужно в блины положишь, остальное за мое здоровье выпьешь.
Как сказано, так и сделано. Достал я лучшего коньяка, гречневой муки, хоть с большим трудом, дрожжей, но, когда я потребовал пшеничных отрубей, во всем доме у меня поднялась суматоха. Немцы никак не могли поверить, что пшеничные отруби в блюдо идут, и долго думали, что я ошибаюсь.
Ввечеру, когда пришел русский мужичок, со всех домов собрались ко мне на кухню соседи и соседки смотреть, как русские будут пшеничные отруби есть, — после того толков у них о том стало на целый месяц.
Мой кухмистер обвел гостей глазами, подмигнул с русской улыбочкой и принялся за дело; вот как он его делал, — жаль, что всего не упомню, но, по крайней мере, главного не забыл.
Он отмерил поровну пшеничных отрубей и гречневой муки; муку гречневую отложил до завтра, а из отрубей сделал опару; процедил ее сквозь чистое полотенце, положил немного дрожжей и поставил квасить.
Наутро, когда опара поднялась, мой кухмистер всыпал в квашню гречневую муку, немного соли, вылил туда же одну рюмку коньяку, а другую выпил с поклоном да прищелкнул, чему немцы долго радовались; но что их более всего удивило, это то, что мой кухмистер, взявшись за мутовку, мешал ею в квашне по крайней мере битых два час а, рук не покладая, а потом, как обыкновенно, клал на сковороду кусок свежего масла, распускал его, выливал на нее ложку теста и ловко подкидывал блин на огне, чтоб он не пригорел.
Уж какие вышли блины — не можете себе вообразить! — в жизнь мою я не ел ничего подобного, да, вероятно, и не удастся; точь-в-точь такие, как я видел во сне, — легкие, пушистые, ноздреватые; пальца в три толщиною, но как возьмешь в рот — ничего, ровно ничего, так и растают; я целую дюжину съел — и никакой тяжести на желудке; подите-ка попробуйте и половину того съесть здешних блинов — дома не скажешься. Как попробовали немцы такой сладости — отбою не было моему кухмистеру, так и завалили его заказами. Я уехал из Берлина, а мой мужичок еще остался, может быть, и до сих пор кормит немцев такими блинами, которым, увы, здесь мы и похожего ничего не видим.
Так-то, милостивый государь, довелось мне на чужой стороне поесть настоящих русских блин о в. Доведите это известие до сведения ваших читателей, почтеннейший доктор, при Вашем участии оно еще более будет иметь цены в глазах публики. Теперь же, благо, и масленица близка, — пусть испытают.
Примите уверение и проч.
Ваш прилежный читатель и отчаянный блинофил.
Известие, сообщаемое почтенным блинофилом, заслуживает полного моего внимания. Весьма замечательно, что состав блинов совершенно соответствует настоящей теории печенья. Действительно, по новейшим опытам известно всему ученому миру, что во вся- кое тесто для пирожных непременно должна входить рюмка водки — она придает тесту нежность идиллическую; я не знаю, как Хлоя могла приготовлять
