Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

вот что худо: едва съел, как тотчас и начал снова бранить кухню! Что вы будете с ними делать! это уж народ такой! сам пользуется, а бранит именно то, чем пользуется. Знаете того господина, который, ездя каждый день по железной дороге, все-таки с досадою говорил: «Уж чего, право, не выдумают! ну зачем эти новости?» Этот господин сродни моему оратору. Едва проглотил он последний кусок, как и заговорил, неблагодарный:

— И каким блюдам вы учите! Блюдам утонченной, испорченной французской кухни! Что бы, по крайней мере, хоть бы говорить о наших простых, коренных, национальных русских блюдах — все-таки было бы пристойнее!

— Милостивый государь! — воскликнул я вне себя от досады. — Где, где наши национальные русские блюда?

— Как где? — отвечал мой оратор. — Неужели вы не знаете!

<23>

Кухноисторические и филологически изыскания фактора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

— Любопытен я знать: чего я не знаю?

— Русских блюд, милостивый государь, — отвечал мой грозный противник, — русских, национальных блюд: простых, здоровых, без всяких специй, безыскусственных, нравственных, а вы нас все потчуете иноземщиною; то там макароны у вас, то крокеты какие-то, прах их возьми, то соусы, то вермишели, то разные заморские пряности; уж если вы взялись за это дело, так постарайтесь поднять нашу простую национальную, русскую кухню, — вот это было бы дело. Пишите, например, о подовых пирогах — предмет приятный и назидательный!

— Ах, милостивый государь! — воскликнул я. — Подовые пироги! Страсбургский пирог за подовые пироги! Два страсбургских пирога за один подовый пирог! Но где он? Найдите его! Имя осталось, а нет ни самого пирога, ни его теории, ни каких-либо о нем сведений… Что вы еще назовете?

— Ну, хоть блины!

— Кому вы об них напоминаете! Я делал воззвание ко всей публике, приглашал всех поваров, кухарок к общему делу, рассказывал матерям семейств и супругам, как им взяться, чтоб выманить у нянюшек заветную тайну, — все напрасно! Настоящие русские блины остаются мифом по-прежнему!

— Ну, хоть щи…

— Не существуют! Они обратились в суп с капустой; настоящие русские щи нам известны лишь по темным преданиям… Что еще назовете?

— Как что? Ватрушки, кулебяка… пироги… ватрушки…

Мой оратор остановился, не зная, что еще назвать.

— Все мифы, милостивый государь, все мифы! Русская кухня была и сплыла! Это убеждение выразилось у нас остроумными и глубокомысленными преданиями, которые, сверх того, отличаются своею драматическою формою: «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!»

Вникните, милостивый государь, в значение этого народного символа — в нем все состояние нашей кухни. Все: и блины, и подовые пироги, и щи, и ватрушки… от всего этого осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек…

— То-то и есть! Пристрастие к иноземному, заморские нововведения…

— Нововведения наших дедушек и прапрадедушек — совершенно согласен; ну, так и разделывайтесь же с ними, а нас, бедных, не попрекайте…

— Что ни говорите, а если б хорошенько поискать, то можно бы… Уж как это? уж будто и русских блюд нет…

— Да, милостивый государь, если бы поискать… то, разумеется посредством исторических соображений можно бы, может, было воссоздать русскую кухню, вот в том роде, как художники делают реставрации древних обелисков, храмов и проч… но и для этого-то надобно новые изыскания!.. Ну, скажите, кто до меня серьезно занимался этим делом? Вот я недавно просматривал весьма полный и прекрасно составленный «Ключ к „Истории Карамзина'»[172] Как бы вы думали? Там даже нет слова кухня! Просматривая далее, я наткнулся на слово курица — так у меня сердце и забилось от радости! Но что же? Это название года в каком-то татарском летосчислении! Потом, смотрю, слово пирог — опять пришел было в восторг, и опять понапрасну: дело идет о пироге-монете! Разыскивая долго, я наконец добрался где-то в примечании до описания обеда…

— Та! та! та! так вот нашли же…

— Нашел; извольте слушать; русские блюда в конце шестнадцатого века:

Лебедь на восемь блюд. Европейское рыцарское блюдо! — О приготовлении не сказано.

На блюдо крыло лебежья потроху. То же.

Грудь баранья с шафраном, то есть с заморскою приправою. Греческое или татарское?

Жерав (журавль) с зельи — то есть с пряностями.

Утя верченое — то есть, вероятно, жаренное на вертеле или, учтивее сказать, на рожне — татарский обычай.

Утя с огурцы. Вероятно, отварная утка с солеными огурцами — не худо попробовать.

Тетерев с шафраном, опять с заморской приправой; восточное блюдо! Греческое или татарское?

Тетерев с сливами — то есть, вероятно, с черносливом; блюдо, которое так прямо и выехало из неметчины, где оно в самом деле народное блюдо.

Ряби (рябчики) с сливами. То же.

Кострец говяжей верченой, то есть, с позволения сказать, — ростбиф! О, наши прадедушки! Какой разврат!

Язык говяжей верченой — еще хуже! langue a l'ecarlate!

Почки бараньи верченые — прямо с татар!

Ножки бараньи. (Как?)

Плечико баранье верченое — ростбиф из баранины! Английское блюдо.

Куры росольные с инбером. Греческое блюдо.

Уха курячья шафранная — весьма замечательное блюдо! Если б доктор Пуф предложил такую уху, то ему бы сказали, что он нарушает чистоту национальной кухни иноземными примесями.

Уха курячья черная. (?)

Уха курячья белая. (?)

Уха курячья с умачем. (?)

Манты — неизвестно что такое, но видимо, иностранное слово.

Калья с лимоны — смотрите, смотрите, какая безнравственность! Нашим прадедушкам мало было одной кальи, нет! Давай к ней лимоны — плоды привозные, заморские!

Калья с огурцы — ну, это и туда и сюда; довольно нравственно.

Калья в лапше — стоит попробовать это курьезное соединение.

Пирожки кривые. (?)

Токмачи (колотушки). (?)

Заец в лапше, то есть в итальянской вермишели.

Заец расольный — то есть заяц в маринаде.