употребление в пищу — дело вкуса, но для придания блюду вида многие предпочитают заменить их зеленым горошком. Наконец, есть маленький круглый баклажан оранжевого цвета, покрытый волосками (маык). С него соскабливают волоски, затем толкут в ступе, используя в качестве приправы к соусу нам прик. Баклажаны можно заменить любым кислым плодом.
Грибы. Грибы, выращиваемые в соломе, называют соломенными грибами[11]. Ароматические грибы хед хом — это сушеные китайские грибы. Для приготовления любого блюда нужно всего несколько сушеных грибов. Их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими, а затем нарезать и использовать по назначению. Воду, в которой их замачивают, не следует выливать, она годится для приготовления бульона.
Водяной шпинат. Молодые побеги этого овощного растения едят сырыми, а также используют для приготовления различных блюд. Стебли его красноватого цвета в отличие от бледно- зеленого китайского водяного шпината, который выращивают на сухой почве из семян. Этот шпинат особенно вкусен в жареном виде. Водяной шпинат можно заменить обычным шпинатом.
Манго. Лучшим десертным сортом манго является ок-ронг — с бледно-желтой кожурой. Эти плоды очень сладкие. Их хорошо подать с клейким рисом. Но самый любимый в Таиланде вид манго тот, который едят зеленым — ма-муанг ман; его плоды на вкус скорее пряные, чем кислые. Неспелые зеленые плоды манго, очень кислые на вкус, используются для приготовления соуса нам прик, миенг пла ту (рыбное блюдо с овощами), салатов и других блюд. Их можно заменить любыми кислыми фруктами.
Таро. Представляет собой утолщение на стебле одноименного растения с большими красивыми листьями, растущего во влажных местах.
МЕНЮ ЯНВАРЯ.
БЛЮДА НОВОГОДНЕГО СТОЛА
Праздничные тайские блюда очень разнообразны — в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. — другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы.
На второй завтрак в день Нового года можно приготовить: рыбный суп нам я па с китайской лапшой кханом тьин, пирожные фой тонг, жареные бананы кхао мау тот, «плавающие шарики» (шарики из муки в кокосовом креме).
Нам я па
Обычный нам я похож на рыбный суп. Нам я па — другой способ его приготовления, делающий блюдо более привлекательным. Нам я па можно готовить из креветок или курицы. Ингредиенты можно не толочь в ступе, а нарезать.
1/2 чашки чеснока, нарезанного вдоль
1/2 чашки лука шалот, нарезанного вдоль
1/2 чашки лимонного сорго, нарезанного поперек и как можно тоньше 1 чашка или больше мелко нашинкованного имбиря кра-чай
1 ст. ложка мелко нашинкованного сиамского имбиря кха
1 ст. ложки креветочной пасты капи
1 ст. ложка соли
1 кг куриного мяса или
1.5 кг неочищенных креветок, которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку
1 небольшая обжаренная соленая рыба[12]
4–5 чашек кокосового молока
1/2 чашки красного или зеленого стручкового перца, нарезанного кольцами; ростки фасоли, листья менглака (базилика), яйца, сваренные вкрутую.
Снимите с кокосового молока 1 чашку сливок и отставьте в сторону. Остальное молоко доведите до кипения, затем добавьте чеснок, лук шалот, лимонное сорго, имбирь кра-чай и кха, креветочную пасту, соль и. жареную соленую рыбу. Прокипятите молоко в течение нескольких минут с тем, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавьте креветки или курицу. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль или соус нам пла. Когда мясо будет готово, добавьте оставшиеся кокосовые сливки и перец чилли, накройте крышкой и выключите огонь.
Нам я па подают с лапшой кханом тьин, листьями менглака, ростками фасоли и крутыми яйцами, разрезанными пополам или на четыре части.
Чтобы сделать ростки фасоли более нарядными, их можно бланшировать в воде, подкрашенной щепоткой куркумы так, чтобы они стали золотистыми. Если для приготовления нам я па используются пильчатые креветки, то их можно разделить вдоль на полоски, отчего при приготовлении они сворачиваются в спираль. Для тех, кто любит очень острую пищу, можно отдельно подать красный и зеленый стручковый перец.
Фой тонг
Фой тонг — «золотые нити», приготовленные из яичного желтка.
10 утиных яиц
10 куриных яиц
1 кг сахарного песка
3 чашки воды
Отделите белки от желтков. Белки положите в одну кастрюлю, желтки — в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, — в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать, для приготовления каких-нибудь других блюд.
Вскипятите в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Доведите сироп до кипения и процедите. После этого поставьте его опять на средний огонь.
Налейте примерно 1/4 чашки процеженных желтков в специальный сосуд для приготовления фой тонг или в соусник для кетчупа. Тонкой струйкой выливайте желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом — должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью палочек для еды или шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавьте в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправьте готовые фой тонг палочкой или вилкой.
