скромную свадьбу, то все равно за свадебным столом соберется не менее двадцати – двадцати пяти человек. Чтобы приготовиться к такому торжеству необходимо затратить достаточно много сил и времени. Хозяйка дома – мать невесты или мать жениха в день свадьбы занята не меньше, чем жених и невеста, и выглядеть ей, конечно, хочется соответствующим образом. Поэтому, ей следует отвести скорее всего руководящую и контролирующую роль. У нее обязательно должны быть помощники, которые должны действовать быстро, умело и согласованно, не тратя время на споры о том, как нужно резать лук, огурцы и прочее.
Практически все должно быть готово накануне дня свадьбы, поэтому должно быть достаточно места для того, чтобы сохранить готовые и полуготовые блюда. Зимой их можно хранить на балконах и лоджиях, а вот летом в городских условиях это довольно сложно.
Составляя меню, необходимо использовать общие рекомендации, но не забывать о собственном опыте. Меню может меняться в зависимости от наличия продуктов, состава гостей, от предполагаемой продолжительности застолья и т. д. В меню следует включать те блюда, которые вы готовили уже не раз и уверены, что они получатся хорошо и всем понравятся.
Как подготовиться к свадебному застолью
Примерное меню для свадебного банкета
За месяц до свадьбы необходимо составить и обсудить меню. Составляя меню, узнайте, какие блюда любят или не любят приглашенные, и постарайтесь это учесть. Все заинтересованные лица (организаторы свадьбы) свадебное меню должны утвердить. При подготовке меню можно исходить, что свадьба совершается на протяжении одного дня, а банкет будет продолжаться 8… 9 часов. За это время человек может съесть различных продуктов, очевидно, не более одного килограмма, плюс хлеб и десерт. Эта норма может показаться завышенной, но гости будут садиться за стол 2… 3 раза и часть продуктов пусть останется на столе.
Приводим ориентировочный вариант меню на одного человека и два рабочих варианта меню на 25 человек.
Примерное меню на одного человека
Холодные закуски
Соленая кета или семга 50 г;
рыба холодного копчения 50 г;
шпроты в масле 20 г;
сардины в масле 20 г;
заливной карп 100 г;
салат с колбасой или с мясом 120 г;
соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры 100 г;
рулет сырокопченый или буженина 60 г;
зеленый горошек 30 г;
язык заливной 70 г;
пирожки с мясом или шпиком (2 пирожка) 80 г;
сливочное масло 20 г.
В качестве разновидности холодных закусок к свадебному столу могут быть рекомендованы бутерброды. Их назначение – возбуждать аппетит сочетанием продуктов и внешним видом. Слово «бутерброд» в переводе с немецкого означает «хлеб с маслом». Первоначально хлеб и масло были обязательными компонентами этой закуски. Со временем это название стало охватывать более широкую группу наименований. Только хлеб остался постоянной основой бутербродов.
Бутерброды с севрюгой, осетриной, белугой, семгой, лососиной, шпротами, сардинами, копченой грудинкой, грибной и баклажанной икрой, сырковой массой, творогом, вареньем приготавливаются без масла. Вместо масла можно использовать маргарин, мармелад, топленый жир.
Масло обязательно к бутербродам с яйцом, сыром, сельдью, кильками, паюсной, зернистой, кетовой, белковой и другой икрой, колбасой, бужениной, ветчиной, рыбными консервами в масле.
Сливочное масло для бутербродов нужно охладить, чтобы оно было плотной консистенции, и нарезать тонким ножом на пластинки толщиной 0,4… 0,5 см, которые по размерам и форме должны соответствовать форме хлеба. Намазывать масло на хлеб не рекомендуется.
Продукты на бутерброд следует нарезать тонко и также по форме кусочка хлеба. Яйца вкрутую режутся пластинками или пополам вдоль яйца и кладутся на масло желтком вниз. Кильки предварительно очищают (обрезают хвост и голову, удаляют внутренности) и кладут на хлеб по длине куска.
Если паюсную икру намазывать на хлеб, она свертывается в комок. Поэтому икру предварительно выкладывают на чисто вымытое стекло, размазывают ровным слоем толщиной примерно 0,3… 0,5 см, накладывают на икру подготовленные кусочки хлеба, обрезают по контурам хлебной основы и тонким широким ножом поднимают бутерброд.
Хорошим соотношением веса для бутербродов можно считать: 30… 40 г хлеба, 10… 12 г масла сливочного, 30 г начинки. Долго хранить бутерброды нельзя. Подают бутерброды на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками.
Канапе – это очень маленькие бутерброды. Их подают к чаю. По форме они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными. Канапе иногда делают на гренках, поджаренных до румяной корочки. Особенность канапе – подача их с гарнирами, приправами, пряностями.
Для приготовления канапе берут белый хлеб или батон, срезают с него корку и нарезают на длинные полоски шириной 3… 5 см. Каждую полоску хлеба смазывают майонезом, сливочным маслом или масляной смесью. Укладывают на полоски компоненты канапе так, чтобы получилось красивое сочетание цветов, нарезают по выбранной форм. Вот примеры канапе.Ломтик помидора с ободком майонеза и листочком петрушки.
Кружок хлеба с ломтиком помидора и огурца, а между ними – майонез и кусочек редиса.
На поджаренном хлебе рубленое крутое яйцо с икрой.
Ломтик лососины с зеленым майонезом.
Сардины с ломтиком белка крутого яйца.
Сельдь пряного посола с кольцами лука.
Лук с икрой и желтком куриного яйца.
Шпроты с кусочком лимона и томатной пастой.
Сырное масло с редисом.
Зеленый майонез с ломтиком помидора.Горячие бутерброды – это маленькие бутерброды, испеченные вместе с начинкой. Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску и вместо хлеба к бульонам. На стол их подают обычно горячими, но можно и остывшими. Разновидностью горячих бутербродов являются тартинки. На ломтик черного или белого подсушенного хлеба укладывают рыбу, мясо, овощи и другие продукты и 5…10 минут прогревают в духовке. Для приготовления тартинок можно использовать консервы, ветчину, бекон, колбасу, сыр, яйца и др.
Горячие блюда
Гусь жареный 100 г, с печеными яблоками 40 г, и тушеной капустой 40 г;
ростбиф 80 г, с запеченым картофелем 60 г.
Хлеб ржаной 80 г, хлеб пшеничный 40 г, минеральная вода 0,5 л, газированные напитки 0, 25 л.Десерт
Торт 100 г;
фрукты 100 г;
конфеты 20 г;
кофе (чашка) 120 мл;
печенье песочное;
сахар 15 г.В каждом меню может быть два горячих блюда: одно в первой половине застолья до перерыва, другое – во второй половине, после перерыва. Можно ограничиться одним горячим блюдом, увеличив порцию мяса до 180 г в готовом продукте.
Организация застолья предусматривает такой порядок: сначала гостям предлагают холодные острые закуски – рыбу соленую и холодного копчения, грибы соленые и маринованные, овощи (огурцы, помидоры и др.).
После острых закусок следует рыба в масле – шпроты, сардины, заливная или фаршированная рыба, различные рыбные и мясные салаты.
Затем подают холодные закуски из натурального мяса – ростбиф, буженину (запеченая или жареная тазобедренная часть – задний окорок, без шкуры и костей, овальной формы, толщина шпика 2 см, жирная часть натерта солью), язык заливной и другие. Холодных закусок и пирожков должно хватить до конца банкета, но больше всего они нужны в начале застолья до первого горячего блюда.
Если горячее блюдо одно, то лучше его подать после перерыва.
Первый перерыв с выходом из-за стола делают после первого горячего блюда, второй – после второго горячего блюда, перед десертом. Если горячее блюдо одно, то первый перерыв можно сделать после закусок из натурального мяса или фаршированной рыбы. Танцы и отдых после застолья организуют в другой комнате.
Во время этой паузы стол накрывают к десерту: ставят десертные тарелки и чистые ножи к ним, чашки для кофе с чайными ложками на блюдцах. Украшением стола будет двухкилограммовый свадебный торт, сделанный по заказу, или традиционный свадебный каравай, который можно испечь дома.
Торт должна нарезать невеста. Самый красивый кусок торта невесте на тарелку кладет жених. На стол подают подаются конфеты и фрукты.
В порядке исключения, на свадебный стол в заключительной части банкета можно еще поставит плоские маленькие тарелки с вилками, немного холодных закусок из натурального мяса, тонко нарезанные дольки лимона с сахарной пудрой.Первый вариант свадебного меню (рассчитан на 25 человек)
Холодные закуски
соленая кета или семга,
рыба холодного копчения 1,5 кг;
шпроты в масле 0,5 кг;
сардины в масле 0,5 кг;
карп заливной 2,0 кг;
салат с колбасой 2,0 кг;
салат с мясом 2,0 кг;
соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры – всего 2,5 кг;
рулет сырокопченый 1,0 кг;
консервированный зеленый горошек 0,8 кг;
буженина 1 кг;
язык заливной 2 кг;
масло сливочное 0,6 кг;
пирожки с мясом или шпиком 50 штук.
Горячие блюда
гусь жареный 2, 6 кг, яблоки печеные 1,2 кг, кислая капуста 1,2 кг;
ростбиф 2,0 кг, картофель жареный 1,5 кг.Хлеб ржаной 2 кг, хлеб пшеничный 1 кг;
Минеральная вода 20 бутылок;
Газированные напитки 10 бутылок.Десерт
Торт 2, 5 кг или
