Сомали…
– Интересное место для знакомства с итальянской кухней… – хмыкнул я.
– Это было в начале 60-х годов, и тогда это была совсем другая страна, – уточнил Алексей. – Она только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, там было много итальянцев, а в центре города – пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nero – «Черная шапочка». Для оригинальности.
И вот в этой «Черной шапочке» висело объявление: «Пицца по четвергам».
Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: «Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает».
И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.
– Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить…
– Не могут.
Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, – продолжил Букалов. – И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.
Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но… чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.
Но если ты знаешь волшебные слова Forno a legno – дровяная печь, то ты о ней спросишь. И тебе могут сказать, мол, извините, у нас сейчас дровяная печь не работает, дров не завезли. Но тогда ты им ответишь: вот когда заработает, тогда я к вам и приду. Это такие маленькие хитрости.
Средний специализированный ресторан-пиццерия имеет от семидесяти до восьмидесяти видов пицц.
И вот что важно отметить. За последнее время пицца каким-то образом из раздела фастфуда перешла в раздел прямо-таки королевы итальянской кухни. А раз так, то появились действительно очень хорошие рестораны высокого класса, где теперь принято иметь пиццайоло.
– Но, с другой стороны, я не совсем понимаю, как пицца может быть элементом высокой кухни, – я пожал плечами. – Ведь, прости меня, это не более чем блин тонкого теста с разнообразной россыпью чего- то вкусного сверху.
– Когда все хорошо организованно, то тебе кажется, что все просто. Но именно то, что пицца, если можно так сказать, выросла в статусном положении, что дорогие рестораны внесли ее в свое меню – это значит, что пицца – не просто блин из теста. Причем эти рестораны тоже относятся к пицце в своем меню очень серьезно. Например, при входе написано Pizza di sera, то есть «пицца по вечерам».
Так что, вечером, после сиесты, пиццайоло приходит, разжигает печь, и, кстати, ты можешь выбрать себе место возле него. И тогда ты будешь весь вечер видеть, как он мастерски орудует у печи.
Мы уже говорили с тобой о том, что пицца прожила несколько рождений и несколько жизней. И даже название некоторых ее видов не случайно.
Например, знаменитая пицца «Маргарита» – это ведь не в честь цветочков маргариток, а в честь Маргариты, королевы Италии. Она 120 лет назад попробовала в одном из ресторанов Неаполя пиццу, которую сделали в ее честь, и в этой пицце были цвета итальянского «триколора»: там были кусочки зелени, там лежала моццарелла, там были томаты. И вот этот бело-красно-зеленый флаг, который сначала был флагом Савойской династии, флагом итальянского королевства, а сейчас флаг Итальянской республики, воплотился в пицце.
Этот факт твои дети не знают, знают только красивое название «Пицца Маргарита».
Мы тут уже говорили об этимологии слова «пицца». Я вот еще одно слово вспомнил – pizzo, что означает «кружева».
– К великим явлениям нам остается лишь подбирать названия, – заметил я.
– Именно, – подтвердил Букалов. – И вот я думаю, сколько поколений и народов должны были поработать над этим «простым кругом из теста».
Работали несколько цивилизаций.
Германские племена должны были разорить Рим.
Должны были прийти лангобарды – это другие германцы, они пришли со своими буйволами и буйволицами. А буйволицы давали молоко, из которого научились делать моцареллу.
И вот уже есть иудейская лепешка и немецкая моцарелла.
Но проходит еще тысячу лет и к ним добавляются помидоры из Нового Света – ты прямо видишь, как постепенно усложняется рисунок этого кружева. Каперсы, салями и прочее украшательство появилось позже.
Но и это не все!
Пиццайоло делает пиццу двух видов – открытую и закрытую.
Закрытая больше похожа на грузинский хачапури и называется calzone – буквально это «брючина».
Так вот, когда к тебе подходит официант и интересуется твоим настроением, ты можешь сказать aperta или calzone. И тебе ее немедленно сделают в печи. Это я говорю к тому, что помимо этих семидесяти наименований, о которых ты уже прочел в меню, ты еще можешь выбрать и то, как она будет сделана.
– Но к какому-то виду пиццы как будто «прилипаешь», – признался я. – Дети требуют «Маргариту», я презираю их детский диетический выбор и заказываю себе на пиццу какие-то сосиски и копчености. Но жена за сосиски называет меня «плебеем» и заказывает себе исключительно quattro formaggi.
– О-о, твоя жена знает что заказать, – отметил Алексей. – Это классика in bianco, классика белой пиццы. Есть люди, которые не любят томаты.
Реплика Букалова о классике in bianco немедленно вогнала меня в краску, потому что дала возможность осознать собственный жалкий кулинарный уровень. Хотя я должен быть завсегдатаем ресторанов, ибо журналистская профессия как бы навевает простую мысль: парень, а не устал ли ты сидеть за компьютером?
По идее я должен сразу встать и отобедать в каком-то ресторане, причем, не жалкий комплексный обед, а серьезное блюдо, требующее благородной сосредоточенности над тарелкой.
На фоне этих вполне ясных планов остается не совсем понятным, почему любой мой поход за едой всегда заканчивается жалкой сосиской в тесте или, в крайнем случае, шаурмой, в которую по знакомству мне кладут чуть больше салата, чем другим. Хотя, если вспомнить, и у меня были гастрономические открытия.
Когда при Горбачеве стали пускать за границу, я впервые в жизни поехал в Америку. И моя приятельница повела меня в мексиканский ресторан. Я боялся, что там все острое, но она объяснила, что острота как бы приглушена, чтобы все могли есть. Мы взяли какие-то блинчики с мясом.
Я их откусил и впал в транс. И вот почему.
По школьным урокам я помнил, что у нас на языке есть всякие вкусовые рецепторы. Так вот, когда я откусил этот блинчик, то оказалось, что большая часть этих вкусовых рецепторов на моем языке никогда не была задействована. То есть, я к тому времени прожил полжизни, но эти вкусы мне не были известны. И я пораженно к себе прислушивался, или, вернее сказать, «привкусивался».
Это к разговору о пицце «Четыре сыра».
Каждый человек обязательно должен попробовать эту пиццу. Вначале вы почувствуете вкус каждого сыра, а потом эти сыры начнут смешиваться на языке, рождая невероятные вкусовые обертона. Это похоже на ощущение, когда ты на каком-то высоком приеме стоишь с шампанским среди волн изысканных женских ароматов.
Я тогда, кстати, понял смысл кулинарного туризма. За макаронами на край света не поедешь. А за пастой с изысканной подливой – да!
И еще. Обычно харизму имеют люди. Вокруг таких харизматичных людей рождаются мифы, каждый их шаг – предмет обсуждения.
Не имеет значения, что поет в новом клипе Мадонна – важно, какое у нее платье и прическа.
Но есть и предметы с харизмой.
Однажды я разговаривал с фанатом мотоцикла «Харлей-Дэвидзон», и он сказал мне, что вообще-то сам
