или вино, подслащенное медом. Затем шли основные блюда обеда – что-то около шести или семи перемен. В их распоряжении имелось богатое разнообразие рыбы, птицы и мяса. Были всякие виды средиземноморской рыбы, макрель, тунец, кефаль, угорь, а также пильчатые креветки, устрицы и другие моллюски. Пресноводная рыба была менее популярна среди богатеев, но ее нужно было ловить в реках и озерах, в то время как более состоятельные имели собственные пруды, где разводили рыбу, которые зачастую служили лишь украшением. Цицерон горько сетует, что во времена, когда были поставлены на карту основополагающие свободы римского народа, аристократы правящего класса Рима не имели ни желания, ни энергии противостоять Юлию Цезарю, потому что, по его словам, «они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют, несмотря на гибель государства». Его насмешки над «рыбоводами» были основательными и заслуженными. Мясные блюда включали в себя кабанину, оленину, мясо дикого козла, баранину, мясо молодого барашка, мясо козленка, молочных поросят, зайчатину и мясо грызунов (сонь). Блюда из птицы изготавливались почти из всех известных видов птиц: кур, гусей, страусов, журавлей, уток, куропаток, фазанов, диких голубей, горлиц, дроздов, дятлов, а для богатеев – павлинов. После обеда, по старой римской традиции, следовало короткое молчание, пока пшеница, соль и вино подносились домашним богам на семейном алтаре. Затем шел десерт, называемый «вторым столом», когда подавались разнообразные подслащенные медом пироги и фрукты. Тем временем послушные молчаливые рабы обносили гостей вином. Такое щедрое личное обслуживание небольшой армией сурово обученных рабов удивило бы нас и, возможно, привело бы в смущение, если бы мы могли испытать это на собственном опыте сегодня. Обращалось немедленное внимание на каждую мыслимую потребность или прихоть любого гостя за столом. Мух отгоняли от еды веером, иногда сделанным из павлиньих перьев. Марциал описывал такие веера, называя их «тем, что не дает навозным мухам попробовать твоей еды», «тем, что когда-то было гордым хвостом несравненной птицы». Римляне часто подогревали свои вина и всегда смешивали их с водой. Летом очень богатые часто охлаждали свои вина с помощью старательно сохраненного снега и льда. Собрание пирующих всегда продолжалось после того, как обед заканчивался, продолжительными обильными возлияниями вина. За вином и разговорами проводили часы. Вино, разбавленное водой, приносили рабы в большой чаше (crater); из нее оно подавалось каждому гостю, который должен был его пить по приказу избранного «царя пира». Длинные вечера зачастую разнообразились музыкой, песнями, танцующими девушками, фокусниками, карликами и акробатами в соответствии со вкусом или отсутствием такового у хозяина. Такие долгие приемы пищи и потоки вина, выпиваемые после трудового дня почти без всякой еды, возлежащими, приподнявшись на одном локте, на длинных ложах в душном помещении рядом с каким-нибудь соседом в точно такой же позе, возможно, противоположного пола, зачастую были слишком большим напряжением для многих из гостей.
Большинство римлян обедали просто и без гостей, а в старые времена они обедали так рано, что иногда требовался легкий ужин – vesperna, прежде чем удалиться на свои ложа на ночь; это они по большей части и делали вскоре после захода солнца, поскольку, как мы видели, тусклый свет от одной или пары небольших масляных светильников не способствовал попыткам большинства из них продлить день, отобрав его у ночи. Уже ко II веку до н. э. час основного приема пищи сместился на более позднее время, к десятому часу – между 3 и 4 часами пополудни летом; тогда обед (cena) сделал ужин (vesperna) излишним. Когда обычай ходить в публичные термы каждый день стал привычкой в конце республики и на восходе империи, обедали после посещения терм, что обычно происходило в восьмом часу. Тогда привычка иметь обеденный перерыв (что-то вроде второго завтрака) в шестом часу (около 11 утра по нашему времени) стала правилом. Мы знаем, что это было на удивление рано, поскольку Цицерон шутил, что никто не обедал во время консульства Канния Ребила[18], одного из ставленников Цезаря, который был назначен на почетную должность консула в полдень, или в седьмом часу, 31 декабря 45 года до н. э. и который, следовательно, пробыл у власти лишь двенадцать часов, поскольку следующий консул, назначенный на новый год, сменил его на посту 1 января.
Во времена империи второй завтрак, или prandium, был более легким приемом пищи, чем обед. Он мог состоять лишь из хлеба и сыра с небольшим количеством мяса в виде закуски, как наш сегодняшний «перекус» бутербродами, вплоть до более официального приема пищи с горячей или холодной рыбой, птицей и мясом, запиваемыми подогретым вином с водой и мульсом.
Рис. 20. Стеклянная посуда
Начиная с I века до н. э. и далее многие состоятельные римляне, казалось, становились рабами своих желудков. Сенека в середине I века н. э. зашел столь далеко, что обвинял их в том, что они наедаются до рвоты и извергают съеденное из желудков, чтобы съесть еще. Такова была привычка богатых, но, естественно, она заразила и остальное римское общество, все члены которого тоже хотели быть богатыми. Так необузданная роскошь немногих стала источником недовольства и разочарования для многих, которые, несмотря на все свое презрение к богатству и пороку, как некоторые критики богатеев в другие века, казалось, только горели нетерпением последовать их примеру и злились и обижались, когда их аппетиты не удовлетворялись. Но в то время как наименее сдержанные и культурные среди очень богатых «рыли себе могилу зубами», подавляющее большинство как по необходимости, так и по собственному выбору, видимо, вело на удивление здоровую жизнь на более полезном и простом рационе. Тот факт, что они питались в основном цельнозерновой пшеницей и овощами, имел большое значение, обеспечивая, таким образом, то самое сбалансированное питание, которое, как недавно открыла наука, является здоровым питанием.
КУХНИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
Если бы римлянин сказал: «Пройди на кухню», что бы мы там смогли увидеть? Приблизительное представление о римской кухне можно получить из того, что удалось раскопать в Помпеях, когда дождь лавы и пепла обрушился на очаги, горшки и кастрюли, а также на самих поваров в 79 году н. э. Большинство кухонь были небольшими и простыми. Огонь, обычно от древесного угля, поскольку у римлян каменного угля не было, горел в расположенных на возвышении каменных очагах, а горшки и кастрюли, очень похожие на их современные эквиваленты, стояли на треножниках и железных решетках над горящими углями. Тем, кто не мог позволить себе покупать древесный уголь, приходилось довольствоваться деревом, хотя дым, определенно, был неприятно сильным.
В жилищах и квартирах не было надлежащих дымоходов, в лучшем случае имелись отверстия в стенах. В больших домах делали нечто похожее на дымоход в виде отверстия в крыше помещения, которое называлось атрием, то есть «помещением, почерневшим от копоти». В древние времена через это отверстие дым выходил наружу, а дождь собирался в бассейн под ним. Но в последние годы республики и в дни империи атрий превратился в главную гостиную, а очаг перенесли в кухню.
Простая утварь, найденная у очагов в Помпеях, могла служить только для жарки или варки. Для того чтобы печь или запекать что-то, была необходима печь; небольшие квадратные или круглые каменные печи строились над очагами. Когда горячий костер, разожженный внутри них, достигал нужной температуры, угли либо выгребались, либо оставлялись угасать, и пища, которую нужно было запечь или изжарить, клалась внутрь, а печная дверца закрывалась. Небольшая портативная версия такой печи могла использоваться для сохранения пищи в горячем состоянии в столовой. Изысканные бронзовые сосуды, наполненные кипящей водой, служили той же цели. Металлические кухонные горшки и кастрюли были довольно дороги, и пища в основном готовилась в глиняных горшках. Они наверняка становились жирными, сальными и легко бились, но их можно было дешево купить.
Рис. 21. Римская кухня
Сохранилось не слишком много сведений, которые могли бы пролить свет на очень важное повседневное дело приготовления пищи для семьи и друзей. Немногие римские писатели оставили меню или ссылки на обеды, но кое-что можно у них почерпнуть о том, что готовилось и подавалось на римских пирах хозяином и прислуживающими рабами.
К счастью, до наших дней сохранились кулинарные рецепты, собранные ближе к закату Римской империи в книге под названием «О поварском деле», приписываемой составителем выдающемуся гурману, которого сатирик Ювенал называл «бедным, скаредным Апицием», что было вызывающей удивление попыткой иронизировать, если рассказ Сенеки о нем, сохранившийся до наших дней, верен. Обнаружив, что потратил колоссальное состояние в 100 миллионов сестерциев в основном на еду и питье и что у него осталось всего 10 миллионов, Апиций совершил самоубийство. Ювенал или Марциал сочли бы только годовой процент от полумиллиона огромным богатством. Рецепты, собранные под именем Апиция, имели
