весьма приблизительное отношение к его собственной кухне, поскольку, видимо, были составлены в основном в качестве руководства для хозяек из среднего и низшего классов, хотя имелось несколько более амбициозных рецептов для людей состоятельных. Отличное английское издание этой книги появилось в 1958 году – труд Барбары Флауэр и Элизабет Розенбаум, которые не только перевели ее на английский язык, но и сами испробовали многие рецепты.
Рис. 22. Кухонная утварь: 1 – форма для выпечки; 2 – сковорода для выпечки лепешек; 3 – сковорода; 4 – сосуд для нагревания воды; 5, 7 – ложки; 6, 8 – ножи; 9 – огниво
Существует также хороший французский перевод. Поэтому любой может почерпнуть неплохие знания из первых рук об азах римской кухни из этих изданий. Таких поваренных книг у римлян было множество, их часто переписывали, а иногда даже иллюстрировали. Та, что сохранилась от Апиция, – неполная. В ней, к примеру, не говорится, как печь хлеб или как варить кашу из зерен пшеницы; не сильна она и в сладких блюдах.
Несколько рецептов традиционной каши из зерен пшеницы давались гораздо раньше Катоном Цензором в середине I века до н. э.: «Возьмите полфунта пшеницы, хорошо ее промойте, тщательно счистите шелуху и снова промойте. Затем положите ее в горшок и хорошенько проварите. Когда она будет готова, добавляйте постепенно молоко, пока не получите густую кашу».
Для улучшения вкуса блюда он советовал добавить к фунту вареных пшеничных зерен «три фунта молодого сыра, полфунта меда и одно яйцо». Этого должно было хватить на несколько человек.
Поваренная книга Апиция повествует о популярных соусах и приправах; о способах сохранения мяса, фруктов и оливок; о колбасах и рубленом мясе; об овощах; о смешанных блюдах из овощей, рыбы, птицы и мяса; о супах и о бобовых (горох, бобы, чечевица); о птице; о мясе и о рыбе. Целый раздел посвящен особым блюдам, любимым более разборчивыми в еде и состоятельными римлянами. Одним из любимых блюд Цицерона было филе любой большой морской рыбы, приготовленное на масле и смешанное с мозгами, печенью домашней птицы, крутыми яйцами и сыром, – все варилось на медленном огне после того, как было сбрызнуто соусом из толченого перца с добавлением любистока, майорана, ягод руты душистой, меда и жира. «Залейте ее сырыми яйцами и приправьте тонко молотым тмином», – советовал Апиций.
Как следует из пьесы Плавта «Раб-обманщик», у римлян был большой запас соусов и приправ. Повар, нанятый на базаре, чтобы приготовить обед, хвастается, что он не такой, как другие повара:
Да так ли я готовлю, как другие те?
Луга тебе на блюдах поднесут они
С приправою: не людям, а быкам тот пир!
Плиний, который писал две сотни лет спустя после Плавта, перечисляет множество трав и приправ. Самые умелые повара, вероятно, избегали чрезмерного использования сильных приправ, но не вызывает сомнений и то, что общая практика состояла в «отбивании» естественного вкуса и аромата с помощью богатого ассортимента трав, специй, орехов, меда и вина. Для загустевания соусов использовалась мелкая мука из очень тонко молотой пшеницы. Некоторыми обычными соусами или приправами пользовались постоянно, не меньше чем рыбным соусом (garum) или liquamen (отвар) – пикантной соленой жидкостью, приготовленной из рыбы или рыбных отходов и морской воды. Один из способов приготовления отвара состоял в том, что потрошили тунца и складывали внутренности и другие рыбные отходы в сосуд, наполненный рассолом, и оставляли его на шесть недель или около того. Также использовались хамса (анчоусы), килька, скумбрия и другая рыба. Еще одна ценимая высоко приправа изготавливалась из растения, называвшегося silphium, или лазерпиций (смолистое растение из семейства зонтичных), которое так и не было идентифицировано. Предполагается, что это была асафетида.
Концентрированное вино было еще одним резервом в римской кухне. Его приготавливали, выпаривая вино до одной трети его объема; затем концентрированная жидкость, известная как defrutum – отваренный морс, сусло, – хранилась на будущее (не без оснований, поскольку использовалась регулярно). Более сладкую, сиропообразную смесь меда и прокипяченного вина представлял собой мульс – mulsum, о котором уже говорилось. Он использовался как напиток, а не для приготовления пищи.
В приготовлении разнообразных блюд широко использовались не только такие сильно приправленные и пикантные соусы; во многие блюда, такие как жареное мясо, добавлялся мед – прием, которому английская издательница труда Апиция придает особе внимание. Даже вареные яйца нужно было есть с соусом, состоящим из замоченных сосновых ядрышек, перца, любистока, меда и уксуса с некоторым количеством неизменного liquamen, или рыбного соуса. Нам кажется странным и еще один рецепт, когда айву и лук-порей следовало тушить в меду, рыбном соусе и концентрированном вине; тем не менее это блюдо также было приготовлено, попробовано и сочтено превосходным на вкус английской издательницей. В рецептах не упоминается сахар, хотя тростниковый сахар был известен в Риме до того, как была составлена эта поваренная книга. Плиний называл его своего рода медом, который собирают в тростнике, белым как резина, добавляя, что он используется лишь в медицине. Он говорил, что сахар поступал из Аравии, но лучший был из Индии. Для подслащивания римляне использовали мед. Также использовались сушеные сливы и концентрированное вино и муст – виноградное сусло, из которого отжат почти весь виноградный сок.
Рис. 23. Бронзовая урна
Многие рецепты представляют собой ночной кошмар реформатора приготовления пищи и дань тому, что может выдержать хорошая пищеварительная система человека. Римляне, которые не имели понятия о научной ценности пищевых продуктов, руководствовались лишь своими природными инстинктами или изобретательностью, что, видимо, завело их слишком далеко. Вероятно, многие римляне обходились без претенциозных соусов и концентрировали свои усилия на более простых способах приготовления не столь изысканной пищи – мяса козленка, молодого барашка, телятины, говядины.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
В древние времена, если хотели испечь хлеб, сначала необходимо было перемолоть зерна пшеницы в муку. Это была трудоемкая рутинная работа, какой она до сих пор и остается во многих частях света. С незапамятных времен вплоть до начала хронологии Римской республики обязанность молоть муку возлагалась на женщин. Они делали это очень просто: раскладывая зерна пшеницы на большом плоском или слегка вогнутом камне и перетирая их меньшим камнем, который был либо круглым, либо длинным и узким, как скалка. Такая ручная «давильня», как ее называли римляне, сохранилась практически до христианской эры вместе с пестиком и ступкой, которыми, однако, римляне, видимо, не слишком широко пользовались до середины II века до н. э. Но ко II веку н. э. эти примитивные способы перемалывания зерна были по большей мере заменены вращающейся мельницей – mola versatilis, или ручной мельницей. Небольшие ручные мельницы работали по тому же самому принципу, что и ручная кофемолка Викторианской эпохи: камень в форме полого конуса, подогнанного в качестве насадки сверху другого прочного конусообразного камня. Зерно насыпалось через отверстие на верхний каменный жернов, который вращался, перемалывая, таким образом, зерно по бокам нижнего камня, откуда мука и шелуха падали на стол или на доску.
В поздней республике и во времена империи большинство римлян среднего и низшего класса полагались на торгующие пекарни, где покупали себе хлеб. Это следует из результатов раскопок в провинциальном городке Помпеи, где уже к 79 году н. э. не обнаружено следов домашнего хлебопечения. Более бедные граждане, которым приходилось молоть собственное зерно, предпочитали хлебу полбяную кашу или крупу: для каши молоть зерно не требовалось, да и на приготовление уходило не слишком много времени. К пшенице римляне подходили по-разному, поскольку обнаружили, что некоторые сорта пшеницы лучше всего подходят для муки, хлеба и выпечки, а другие – для каши. Из лущеной или остистой пшеницы получалась самая лучшая каша, поскольку зерно было тверже, но кожица самого зерна была тоньше, чем у более мягкой неостистой пшеницы.
ВИНО
Римляне утонченного вкуса создавали большие запасы виноградных вин. Поэт Гораций, bon- viveur[19] с разборчивым вкусом, любовно описывает выбор бутылки, в которой находил утешение из-за того, что старел, и из-за отсутствия веселых девиц, которые разнообразили его молодые годы. Он превозносил силу вина, способствующую тому, чтобы убежать от
