Обязательно удерживайте работу предприятия в рамках заданной концепции, а на куриные котлетки можно переходить, когда большинство постоянных гостей подскажет, что они соскучились по простой домашней еде. И кстати, хотя я говорю о «домашней еде», еще раз повторюсь – в ресторане не бывает домашней еды, есть блюда, которые готовят дома, но готовят их все равно профессионально. Посетители ресторанов не пойдут куда-то за котлетками, даже в столовую. Задача состоит в том, чтобы сделать эти котлетки для удовлетворения ностальгических чувств посетителей, а не для экономической выгоды. При таком подходе гость уже не смотрит на ценник.
Я вводил «домашние» блюда таким образом. Случалось, меня приглашали за стол какие-нибудь постоянные гости, мы болтали какое-то время и делали заказы. Мне приносили что-нибудь такое «домашнее», но оформленное под ресторанную подачу. Все люди смотрят друг другу в тарелки, а удивленные знакомые смотрят в мою тарелку – у них текут слюнки, и они просят заменить свои заказы на такое же блюдо, какое видят у меня. Официант им говорит: «Что мне делать с вашим прежним заказом?» Гости умоляюще смотрят на меня, и тут я поступаю как вдова Клико во время войны Наполеона с Россией. Если помните из истории, драгуны заняли Шампань и, ворвавшись в винные подвалы вдовы Клико, стали смахивать саблями горлышки бутылок с шампанским и пить его. Управляющий поместьем в ужасе прибежал к вдове и рассказал про творящийся бедлам. После недолгого молчания она ответила: «Пусть пьют, они потом мне заплатят гораздо дороже». Так оно и получилось: шампанское «Вдова Клико» первым появилось в России, но по такой цене, что мудрая коммерсантка с лихвой возместила все свои убытки. Так и я: «прощал» своим гостям прежний заказ, им подавали блюда «домашней» кухни, но наценка была солидной, а гости после этого заказывали полюбившееся блюдо при каждом новом посещении. Кстати, друзья, посещавшие с ними ресторан, тоже зачастую оказывались в такой же ситуации. А дальше работало сарафанное радио. Такой вот метод. Помните: ваше личное участие и рекомендации как директора всегда важнее и ценнее, чем обслуживающего персонала.
Итак, главное – не открыть заведение, а удержать позиции. Ищите маркетинговые инструменты в рамках концепции, новые методы и рецепты блюд, всегда новое, но в рамках. Иначе провал.
Приложения
Приложение 1
Структура управления рестораном
Приложение 2
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Основной задачей Управляющего ресторанным комплексом (далее Управляющий РК) является руководство производственно-хозяйственной деятельностью структурных подразделений сервисного обслуживания.
1.2. Управляющий заключает с администрацией договор об индивидуальной ответственности за вверенные товарно-материальные, денежные и технологические ценности на закрепленном участке работы.
1.3. Управляющий РК относится к категории руководителей.
1.4. Управляющий РК осуществляет свою работу на основании:
14.1. Законодательных и нормативно-правовых актов, регламентирующих финансовую и хозяйственно- экономическую деятельность предприятия;
1.4.2. Постановлений федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющих приоритетные направления развития экономики;
1.4.3. Приказов и распоряжений администрации предприятия;
1.4.4. Налогового законодательства;
1.4.5. Порядка составления и согласования текущего и перспективного планирования хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия;
1.4.6. Передового опыта в общественном питании;
1.4.7. Законодательства о труде;
1.4.8. Настоящей должностной инструкции.
1.5. Управляющий РК подчиняется непосредственно Генеральному директору.
1.6. Управляющему РК подчиняются непосредственно:
¦ метрдотель;
¦ менеджер;
¦ бар-менеджер;
¦ арт-директор;
¦ администратор;
¦ шеф-повар.
1.7. Управляющий РК назначается на должность и освобождается от занимаемой должности приказом Генерального директора.
1.8. В случае временного отсутствия Управляющего РК его обязанности исполняет назначенное приказом Генерального директора лицо, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. На должность Управляющего РК назначается лицо, имеющее высшее образование и стаж работы на руководящих должностях в системе общественного питания не менее пяти лет.
2.2. Управляющий РК должен знать:
2.2.1. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
2.2.2. Порядок ценообразования;
2.2.3. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы органов государственной и муниципальной власти, касающиеся организации общественного питания;
2.2.4. Организацию и технологию производства;
2.2.5. Санитарно-гигиенические и технологические требования;
2.2.6. Организационную структуру предприятия, сферу деятельности и зоны ответственности работников структурных подразделений;
2.2.7. Принципы подбора и расстановки персонала предприятия и принципы управления персоналом;
2.2.8. Методы стратегического и тактического планирования работы;
2.2.9. Принципы контроля и методики проведения контрольных мероприятий;
2.2.10. Организацию и осуществление документацион-ного обеспечения предприятия;
2.2.11. Правила пользования оргтехникой, работы с программными продуктами Microsoft Office и другими офисными программами, работы с электронной почтой в сети Internet;
2.2.12. Основы организации труда и трудового законодательства;
2.2.13. Правила внутреннего трудового распорядка;
2.2.14. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
3. ОБЯЗАННОСТИ
Управляющий РК обязан:
3.1. Организовать работу предприятия, осуществлять распределение зон ответственности и координировать работу сотрудников предприятия.
3.2. Организовать эффективное взаимодействие всех структурных подразделений РК, направить их деятельность на развитие и совершенствование процессов общественного питания с учетом целей и задач руководства.
3.3. Организовать работу, направленную на повышение эффективности предприятия, на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.
3.4. Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, развитию РК – разрабатывать концепции торговых точек, контролировать реализацию проектов.
3.5. Проводить работу по внедрению прогрессивных технологий, эффективному использованию
