По мнению исследователей, идея квасоварения появилась задолго до того, как этот напиток получил свое широкое распространение на Руси. До сих пор не ясно, где же именно впервые был сделан первый квас, однако ученые сходятся во мнении, что подобным напитком уже лакомились египетские правители еще в VI веке до н. э. В записках из Египта, датируемых 6000 годом до н. э., описывается питье, представляющее собой что-то среднее между пивом и квасом.
Таким образом, квас древних египтян сильно отличался от того напитка, который мы считаем исконно русским произведением кулинарного мастерства. В первую очередь, следует отметить различие в технологии приготовления напитков. По описаниям Геродота, Плиния и Гиппократа, хоть египетский квас изготавливался путем брожения злаковых культур и обладал определенными целительными свойствами, его нельзя считать настоящим квасом.
Первоначально египтяне замачивали печеный хлеб и давали смеси выбродиться. Древние называли эту душистую воду «зифосом». Однако в этом виде напиток не прижился. Постепенно вместо хлеба стали использовать зерна ячменя. В результате получался слабоалкогольный напиток.
В Древнем Вавилоне подобные напитки делались и с добавлением разнообразных фруктов, однако они не пользовались особой популярностью у жителей Междуречья. Хотя, вполне вероятно, что о квасе могли забыть и в том случае, если он не пришелся по вкусу каким-либо очередным завоевателям, с завидной регулярностью захватывающим город. Именно от египтян о квасе могли узнать греки, которые стали делать свои, похожие на квас напитки. Незадолго до крещения Руси так называемый квас попал к нашим соотечественникам.
Почему квас считается исконно русским напитком, если по сути своей появился задолго до того, как его узнали славяне? Все дело в том, что именно на Руси кардинально изменилась технология приготовления кваса, и он приобрел те уникальные свойства, которыми славится и по сей день. Только у нас было изобретено сусло, на основе которого и готовилось целительное питье. Кроме того, сам процесс изготовления кваса возрос до двух месяцев и превратился в своеобразный культ. В богатых домах устраивались целые приемы, посвященные снятию проб с нового кваса. Праздничный обед обязательно включал в себя груши в квасе и патоке.Раньше квасу на Руси приписывались прямо-таки сказочные свойства. Считалось, что пожар, возникший из-за удара молнии, можно погасить только квасом, предварительно бросив в огонь кольцо от квасной бочки. Как только не использовали этот напиток, даже обливали им в банях невесту перед свадьбой.
Со временем этот удивительный напиток практически забылся во всем мире. Сейчас его готовят только в России и некоторых близких к ней странах: Украине, Белоруссии, Польше. Следует, правда, отметить, что в скандинавских сказаниях тоже упоминается некий волшебный напиток «квас», который был приготовлен богами из крови убитого ими карлика Квасира. Тот, кому доводилось испробовать чудесного питья, становился мудрецом и обладателем поэтического дара.
В письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 году, когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Однако возникновение этого замечательного напитка своими корнями уходит куда дальше, в глубину веков. Ученые-археологи уверены, что квас появился примерно в одно время с хлебопечением, а это никак не позже, чем за 8000 лет до н. э. Правда, сложно сказать, был ли это тот квас, который мы пьем сейчас. Важно, что в X веке квас на Руси был уже широко распространен и сохранил свое лидирующее положение и по сей день.
Этот напиток изготавливали не только в каждом доме, но и в монастырях, солдатских казармах, больницах и т. д. Причем большую лепту в квасоварение внесли именно монастыри. Часто святые обители имели пасеки. Из собранного меда и производился этот удивительный напиток, впоследствии получивший название «монастырский». Квас пили не только сами монахи, любой посетитель монастыря мог насладиться вкусом этого питья. Помимо меда, монахи впервые в процессе приготовления стали добавлять в квас ягоды и разные травы.Согласно преданию, первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.
Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, и содержал в среднем до 15 % алкоголя, а то и больше. То есть был крепче современного пива. Безусловно, опьянял этот квас намного сильнее. Людей, злоупотребляющих этим напитком, звали не пьяницами, а квасниками. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.
Чаще всего для изготовления кваса использовали не зерно, а муку очень грубого помола, нередко добавляли различные злаки, хотя чаще все же в основу брали рожь. Для того чтобы устранить сильный сивушный запах, в напиток добавлялись различные травы – хмель, полынь, тмин, зверобой. Особенностью старинного кваса было то, что сусло для него не варили, а просто обваривали кипятком. Далее напиток должен был закиснуть самостоятельно, хотя для ускорения процесса в него нередко добавляли солод или прокисшее тесто.
Традиционно новый квас изготавливался к 1 марта, затем в него просто доливали воды взамен выпитой порции, поэтому самым лучшим и полезным был именно мартовский квас. Через год новое квасное сусло помещали в старую посуду, иногда даже не очищая ее, как следует, от остатков старого кваса. В результате в емкости развивалась многолетняя грибковая культура. Возможно, именно этим отчасти объяснялись необычные свойства кваса и неугасающая любовь к нему как в бедных крестьянских избах, так и в царских хоромах.
На самом деле, после тяжелых крестьянских работ – косьбы, пахоты или заготовки дров – именно квас позволял быстро восстанавливать силы, чувствовать себя более бодрым. Какой бы деятельностью ни занимался русский человек, у него в запасе всегда был с собой кувшин (бутылочка) домашнего кваса. Впоследствии было научно доказано, что этот удивительный напиток не только снимает усталость, благоприятно влияет на работоспособность, но и заботится о нашем здоровье, однако к этому мы еще вернемся в последующих главах.Некоторые исследователи уверены, что вкусом настоящего русского кваса мы можем сейчас наслаждаться только благодаря появлению другого, но уже крепкого алкогольного напитка – водки. Именно с этого момента отпала необходимость повышать крепость кваса, поэтому наши соотечественники стали больше уделять внимания его вкусу и качеству. Изменились технологии приготовления кваса. Крепость постепенно снизилась до 1 %. Уже скоро квас превратился в повседневное питье наших граждан.
В отличие от современных методов, приготовление настоящего кваса в старину занимало довольно значительное время. Ни много ни мало 70 дней проходило от начала процедуры – замачивания зерна – до образования сусла. Тем не менее, разновидностей кваса было не сосчитать: суточный, мятный, медовый, красный, белый, клюквенный и т. д. Человека, занимающегося изготовлением кваса, квасника, уважали. Эта профессия на Руси была невероятно распространена, причем каждый мастер специализировался только на каком-либо одном виде кваса. В соответствии с составляющими напитка существовали «яблочные» квасники, «ячневые» квасники, «травные» квасники и т. п. В каждом районе имелся свой квасник, чужаки, продающие напиток не на своей территории, изгонялись.
Широко квасы изготавливались и в домашних условиях. Часто по виду кваса, преподносимого гостям, можно было судить о благосостоянии семьи. К примеру, в крестьянских семьях квас чаще всего делали на основе ржи. У купцов был популярен напиток, при изготовлении которого использовались всяческие приправы. Барские семьи лакомились квасом с пряностями. Причем часто в богатых семьях специально варили ягодные квасы, чтобы потчевать ими гостей по проще.
Пиком квасоварения на Руси можно считать XV–XVI века. В это время даже цари не брезговали этим удивительным напитком и во время их трапез на столе обязательно оказывался квас. По статистике, на каждого нашего соотечественника в год приходилось по 200–250 литров этого продукта. Профессия квасника была очень почетна. Крестьянские дети очень любили сладкие квасные сухарики.Любовь к квасу привела к тому, что появилось множество народных обрядов, в которых неизменно присутствовал этот напиток. После венчания в церкви молодых на пороге дома непременно встречали родители жениха. У них в руках обязательно должны были быть каравай и квас. Соль в обряде появилась значительно позже.
Если до этого четкой грани между пивом (иногда этим словом обозначали любое питье) и квасом не было, то в XIX веке стали различать эти два напитка. Основным отличительным критерием стал способ сбраживания. Если изготовление кваса подразумевает молочнокислое брожение, то пиво – спиртовое (за исключением некоторых марок бельгийского и немецкого пива). Наибольшей популярностью в то время пользовался такой хлебный квас, как:
• «Русский», приготавливаемый из ржаной муки и ржаного солода;
• «Кислые щи», который варился из пшеничной муки и ржаного ячменного
