воды. Чтобы избежать этой проблемы, следует герметично закрывать сусло в период брожения. В таких условиях дикие дрожжи гибнут.
Слизеобразующие бактерии – лейконосток и картофельная палочка – могут оказаться в вашем квасе благодаря сахарному сиропу. Эти спорообразующие микроорганизмы часто развиваются в сахаре-песке, если сложатся для них благоприятные условия. Перерабатывая сахар, слизеобразующие бактерии выделяют вещество декстан, которое, в свою очередь, превращает напиток в вязкую, тянущуюся субстанцию. В таком квасе нет сладости, и он непригоден к употреблению.
Чтобы такого не произошло с вашим квасом, перед тем как использовать сахар, сделайте насыщенный сахарный сироп и прокипятите его в течение 30 минут. Бактерии погибнут. Если подобная проблема уже случилась, то обязательно хорошенько промойте все емкости, в которых готовили квас, и продезинфицируйте их раствором хлорной извести.Исходя из сведений, которые мы почерпнули из предыдущей главы, можно сделать некоторые выводы. Соблюдая определенные несложные правила, можно избежать множества проблем и сделать свой квас по-настоящему полезным и вкусным, а главное – безопасным для здоровья.
Принимаясь за приготовление напитка, помните:
1. Кислый квас нельзя пить в больших количествах при таких хронических заболеваниях как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит, подагра. Для того чтобы сделать кислотность кваса ниже, необходимо добавить в него немного меда.
2. Для изготовления этого напитка нужно брать только кипяченую воду, в противном случае вместе с молочнокислым брожением будет протекать и маслянокислое брожение. Употребление подобного кваса приводит к тому, что в кишечнике возрастает количество масляной кислоты, которая, в свою очередь, способна вызвать большие расстройства органов желудочно-кишечного тракта.
3. Для приготовления кваса с добавлением ягод или плодов следует брать только здоровые и неповрежденные фрукты. Перед закладкой их нужно хорошенько очистить и вымыть. Вероятность попадания в квас диких дрожжей возрастает, когда для изготовления напитка используются мятые плоды или ягоды.
4. Емкости, в которых вы планируете настаивать сусло, не должны быть алюминиевыми. Этот металл окисляется под воздействием напитка. Целесообразнее взять стеклянную или эмалированную посуду.
5. Готовый квас необходимо хранить в прохладном месте. При низких температурах снижается выработка молочной кислоты и затормаживается уксуснокислое брожение. При низких температурах многие вредоносные бактерии, которые могли бы так или иначе попасть в квас, не выживают. Кроме того, охлажденный напиток вкуснее теплого.
6. Готовый квас следует выпить за 3–4 дня. Именно в этот период он является наиболее полезным и вкусным.
7. Хранить квас лучше всего в прочных пластиковых бутылках или бутылках из-под шампанского с надежными пробками.
Наиболее распространенным среди всех квасов является все же хлебный квас. Этот густой насыщенный напиток изготавливается на основе злаковых культур или хлеба. Своими полезными качествами этот сорт кваса обязан, прежде всего, квасному суслу, которое делается из ячменного, пшеничного проросшего зерна, ржи, овса или хлебных корочек. В процессе брожения в напитке поселяется большое количество полезных микроорганизмов, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Кроме того, именно хлебным квасом спасались в старые времена от авитаминоза, малокровия и цинги.
Этот напиток просто незаменим в меню людей, страдающих гастритом с низкой кислотностью, неврозами, депрессией, бессонницей, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом. Поскольку хлебный квас содержит дрожжи, он нормализует состояние людей с сахарным диабетом. Богатый витаминный и ферментный состав этого напитка помогает в избавлении от таких глазных заболеваний как близорукость, атрофия зрительного нерва, отслойка сетчатки, глаукома.
Доказано, что хлебный квас является лечебным и профилактическим средством, помогающим справиться с инфекционными и вирусными заболеваниями. Дело в том, что в состав напитка входят аминокислоты и белки, разрушающие клетки возбудителей многих подобных болезней.На втором месте по популярности, после хлебных, на Руси были медовые, или медвяные квасы. Эта большая группа напитков разнится по своему назначению и целебным свойствам, однако все эти квасы приготовлены на основе натурального пчелиного меда. В результате они сохраняют все полезные свойства настоящего меда.
В старину чаще всего для приготовления такого напитка использовали согретый и растворенный в воде и процеженный мед и калач, заменяющий дрожжи. Смесь какое-то время стояла и бродила в теплом месте, затем ее разливали по бочкам. Качество подобного кваса во многом зависело от свойств используемого кваса. К примеру, для знати для напитка применялся самый лучший мед, а крестьяне довольствовались сортами попроще. Часто медовые квасы варили в монастырях, которые имели свои пчелиные пасеки. Именно поэтому медвяные квасы в народе часто называли монастырскими.С древности мед использовали для лечения множества заболеваний, используя, в том числе, и его бактерицидные свойства. Известный бальзам матушки д’Артаньяна включал в себя пчелиный воск, мед и подорожник.
При изготовлении медовых квасов все биохимические процессы, реакции и превращения остаются прежними, как и при созревании обычного хлебного кваса. Здесь только пропускаются стадии, связанные с приготовлением солода. Процесс приготовления медового кваса состоит из формирования медового сусла, его сбраживания, осветления напитка, розлива и хранения.
Медовые ароматные квасы прекрасно утоляют жажду, улучшают обмен веществ. А еще они просто незаменимы при заболеваниях верхних дыхательных путей. Теплый медовый квас не только прекрасное средство от заболеваний горла, он ускоряет избавление от кашля, нормализует сон. Кроме того, медовые квасы благоприятно сказываются на работе внутренних органов, улучшают состав крови, повышают иммунитет, замедляют процессы старения организма, а также являются огромным источником энергии.
Нередко медовые квасы готовят с добавлением патоки, хмеля, корицы, гвоздики, фиалкового корня, мяты, ванили, можжевельника, лепестков роз и т. д. Это рождает большое разнообразие вкусов медовых квасов.В старину фруктовые и ягодные квасы не сильно ценились в богатых домах. Такие напитки специально изготавливались для того, чтобы было угощение для люда попроще. Тем не менее, эти шипучие, яркие, вкусные витаминизированные напитки становятся все более популярными в наше время. Дело в том, что классический хлебный квас обладает довольно значительной калорийностью, что совершенно не подходит людям с избыточным весом или желающим похудеть. А вот легкие фруктово-ягодные квасы практически избавлены от этого недостатка. Кроме того, нередко они оказываются даже более полезными для организма, нежели классические напитки, поскольку в большей степени насыщены витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и другими веществами, которыми богаты фрукты и ягоды.
Фруктово-ягодный квас можно приготовить практически из любых плодов: яблок, груши, сливы, абрикосов, персиков, клубники, малины, вишни, смородины, рябины и т. д. При этом можно использовать как свежие, так и сушеные фрукты, а также соки. Здесь важно правильно приготовить сырье для будущего кваса.
Такие твердые плоды, как яблоки или груши, необходимо размельчить и избавить от семечек, ягоды, к примеру, вишню, арбуз, следует очистить от косточек и тоже раздавить или раздробить. Для этих целей лучше всего использовать деревянный лоток или эмалированную посуду. Малину, землянику, клубнику можно просто помыть и заложить целыми. При использовании сухофруктов их предварительно необходимо на сутки замочить в теплой воде.
После того как сырье будет подготовлено, нужно поместить его в стеклянные банки или эмалированные емкости. Причем сладкими плодами или ягодами бродильную посуду можно заполнить до краев, а вот кислого сырья, приготовленного, к примеру, из клюквы или рябины, лучше положить половину. Далее все это заливается прохладной водой. Брожение фруктово-ягодных квасов происходит только в холодном месте. Напиток готов через 2–3 дня. В готовый квас для вкуса можно добавить мед или патоку. Не забывайте, что фруктовый квас очень игристый, шипучий напиток, поэтому хранить его лучше всего в пластиковых или бутылках из-под шампанского с хорошими пробками.
Целебные свойства фруктово-ягодного кваса во многом зависят от того, какое
