Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

Нагрейте масло в большом тяжелом котле на среднем огне. Тщательно обсушите пропитавшуюся специями свинину на кухонном полотенце и добавьте в масло — за один раз столько, чтобы кусочкам не было тесно. Дайте свинине схватиться корочкой, прежде чем переворачивать, дайте корочке образоваться со всех сторон. Обжаренную свинину выложите временно на тарелку и продолжайте процесс, добавляя понемногу масла по мере высыхания дна, пока все мясо не обжарится.

Выложите на сковородку лук, чеснок, чили и соль и помешивайте на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, но не дайте луку и чесноку потемнеть. Добавьте одну бутылку вина и, когда оно нагреется, соскребите пригарки со дна сковородки. Добавьте томатную пасту и оставьте смесь тихо кипеть. Добавьте обжаренную свинину и вино из второй бутылки по мере необходимости, так чтобы вино почти покрыло свинину. Снова нагрейте массу до медленного кипения, закройте котел, оставив небольшую щель, и тушите очень осторожно на малом огне. Время от времени помешивайте, чтобы свинина оставалась влажной, и продолжайте тушение 2 часа. Проверьте, стало ли мясо нежным. Продолжайте тушить, пока мясо не станет чрезвычайно мягким и не будет разваливаться от прикосновения вилки.

Шумовкой переложите мясо в отдельную посуду, добавьте в оставшийся соус последнюю чашку вина и доведите до кипения. Добавьте чеснок, уксус и розмарин, чтобы придать соусу свежесть; верните мясо в соус, хорошо перемешайте, накройте и оставьте постоять несколько минут. Подавайте соус с пастой как первое блюдо и мясо — как основное блюдо, дополнив его только хлебом, несколькими листьями салата и таким же хорошим красным вином, в котором оно готовилось.

8. Вот это — каштаны!

— Sono buoni, propria ипа delizia quest’anno! Хороши, просто объедение в этом году! — приговаривал себе под нос Князь, хлеща тростью по нижним веткам одного из каштанов, обступивших извилистую дорогу к деревне. Сапогом он расколол несколько штук, понюхал одно ядро, пожевал. Мы возвращались домой после завтрака в баре и решили подкрасться к нему незаметно и хорошенько напугать. Подкрались на цыпочках, не потревожив ни одного из кучи бронзовых листьев, в которых он стоял.

— Domani, завтра! — крикнул он не оборачиваясь.

С самого начала нас видел! Повернувшись к нам, не скрывая уже ухмылки вредного мальчишки, он отдал честь, тронув двумя пальцами старый голубой берет, и зашагал от нас к Пьяцце. Он то заговаривал нас до седьмого пота, то из него слова было не выжать. Впрочем, мы хорошо поняли его «domani». Каштаны созрели. Он нам говорил, предупреждал заранее, что, как только они созреют, он поведет нас в лес обобрать самые старые, самые урожайные деревья.

— Первое дело, когда собираешь каштаны, — это подготовить землю под деревом, — сказал он нам на следующий день, когда мы вышли из дома.

Мы оставили позади все придорожные деревья. Мы несли с собой грабли, лопату, приспособление, чтобы отряхивать деревья — оно походило на выбивалку для ковров, — большую круглодонную корзину с кожаными наплечными ремнями и три пятикилограммовых джутовых мешка, выклянченных у пекаря. Мы один за другим свернули к лесу на повороте у Ла Крочетта и углубились в лес, минуя прекрасные на вид каштаны. Наконец Барлоццо остановился перед огромными деревьями с толстой корой и тихо, благоговейно провозгласил:

— Вот это каштаны!

Мы сложили инструменты и принялись граблями очищать землю вокруг дерева от сухой листвы и веток. Мы расчистили широкую площадку вокруг ствола, откладывая и собирая в мешок новые, недавно упавшие каштаны. То же самое мы общими усилиями проделали у остальных деревьев. Затем Барлоццо вручил Фернандо выбивалку и велел стукнуть как можно выше и сильнее, сбивая каштаны на очищенную землю.

Фернандо, с трудом сдерживая ухмылку, подошел к дереву. Подтянулся, сосредоточился, ударил. Каштаны посыпались градом. Он бил еще и еще, воинственно взмахивая битой и вопя, чтобы мы держались подальше. Барлоццо, понаблюдав за созданным им же монстром, отобрал выбивалку, привел друга в чувство, и мы принялись за сбор урожая.

— Выбирайте только самые большие и блестящие, — наставлял Барлоццо, — а меньшие оставьте зверью. Столько возни с чисткой этих малявок. И собирайте по одному, а не горстями. Каждый осматривайте и отбрасывайте те, в которых не уверены. Незачем брать то, что вы есть не станете. Помните: надо собрать достаточно, но лишнее ни к чему.

«Для Князя все в жизни — повод для урока», — подумала я, сидя на куче листьев и углубившись в созерцание больших сверкающих каштанов. Впрочем, мне всегда нравилось учиться — даже если учитель перебирал с наставлениями.

— А почему нельзя разложить под деревьями мешковину или сетку, с которой каштаны можно ссыпать прямо в мешки? Так кое-где собирают оливки, верно?

— Может, и так, но это не оливки, и мы здесь не ловим каштаны в сеть, — отрезал он.

На земле уже набралось столько каштанов, что я пропускала их между пальцев, бормоча по- английски что-то нелестное в адрес Князя. Фернандо, лишившись своего оружия, влезал на деревья, набивал карманы каштанами с самых верхних ветвей, а когда места не оставалось, сбрасывал остальное вниз, на участок, который застолбил для себя. Он снова стал мальчишкой, и мне это нравилось.

Очень скоро руки у меня застыли на октябрьском холоде, но перчатки мои слишком толстые, и в них пальцы не удерживают каштанов. Барлоццо молча остановился передо мной, снял свои необычные перчатки с обрезанными по последней фаланге пальцами, отдал мне и вернулся к прежнему занятию. Мне редко приходилось видеть его без этих перчаток, такие же, только полотняные, он носил даже в разгар лета. Я сунула руки в еще теплые княжеские перчатки. Они оказались сильно велики, но рукам стало хорошо. Несмотря на то что кончики моих пальцев в них утонули и что их никак нельзя было назвать чистыми, на них засохла грязь и бог весть что еще, все равно они мне понравились, мне понравилось чувствовать их на себе. Может, они меня заколдуют и я превращусь в Князя. Или я заколдую перчатки, и Князь примется танцевать танго. Когда мешки наполнились почти доверху, мы отволокли их к дороге, туда, где остался грузовик Барлоццо, и отправились разгружаться к нашему дому. Начался дождь, поэтому Фернандо развел огонь не в уличном очаге, а в salotto. Барлоццо снова ушел на улицу, точить инструменты, а я отскребла его сковороду для жарки каштанов — тяжелую кованую красавицу с метровой длины ручкой из дерева оливы и с продырявленным дном. А вот и мой нож для чистки — короткий, кривой и опасный на вид. Барлоццо взял свой нож и показал, как надо класть каштан на твердую поверхность плоской стороной вниз и вырезать крест на круглой щечке.

— Только не X, — предупредил он. — Именно крест. X — это знак отказа. Этому я тоже научу, если захотите. Нам всем надо уметь отказывать — мыслям, человеку или духу человека. Но это оставим до другого раза. Научиться выводить большое твердое X — обряд, требующий времени.

Когда рев огня унялся до ровного гула, Барлоццо велел мне подбросить немного розмарина и добавил:

— Тебе приятно, а каштанам не повредит.

Фернандо высыпал первую порцию на сковороду и пристроил ее между углями и пламенем.

— Каштаны такие свежие, что через несколько минут будут готовы. Только сковородку все время встряхивай, — посоветовал Барлоццо.

Он взял дело в свои умелые руки, легким движением кисти подбросил каштаны на сковороде и снова поймал, выронив всего один. Потребовал красного вина, и я поспешила налить ему стакан, но ему нужна была целая бутылка. Получив ее, он, прикрыв горлышко большим пальцем, спрыснул каштаны, осенил их крестным знамением в облачке влажного винного пара.

— Так нежнее получатся, — сказал он.

Мы сидели перед огнем, поставив перед собой две миски. Одна — для обжаренных каштанов, другая для шелухи и кожуры, которая снималась легко, как пижамка с младенца. Мы продолжали надрезать крестом и жарить новые каштаны, и крестили их вином, и ели, и пили. Я завернулась в два слоя пухового