тщательно перемешать.

Белки яиц взбить в густую пену и осторожно ввести в полученную массу.

Подготовленную творожно-мясную массу выложить на смазанную маслом сковороду или в форму, посыпать сыром и запекать в духовке.

Готовое суфле полить растопленным маслом и подать к столу.

Закуска из мяса и сыра

300 г жареной зайчатины, 1 луковица, 2 ст. л. масла сливочного, 50 г сыра, 1 яйцо, 1/2 стакана майонеза.

Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле до готовности.

Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо перемешать.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Паштет из зайца

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. л. свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.

Тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе.

Мясо нарезать кусками. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.

Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Тимбалло де Ризо

300 г риса, 2 ст. л. масла, горсть мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 стакан мелко нарубленной зайчатины, 3 свежих помидора, по 1 ст. л. томатной пасты и мелко нарезанной петрушки и базилика, 2 ст. л. сухарей, перец, соль, корица.

Сварить рис. Очищенные грибы и зелень обжарить, прибавить воду и тушить. Затем добавить ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку.

Все потушить в течение 15 мин. Добавить вместе с солью и перцем базилик и немножко корицы. Добавить воду. Полученный сок слить через сито на рис. Взять форму, выложить рис, в середине сделать углубление, выложить рагу, засыпать сверху оставшимся рисом. Поставить форму в духовку и запечь до золотистого цвета.

Первые блюда

Суп из зайца дзукский

250 г жареного мяса зайца, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 стебель лука-порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ст. л. укропа.

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (зайца или кролика) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.

В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2–3 мин на слабом огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.

Суп из дичи с сельдереем

500 г дичи с костями или 400 г без костей (зайца, кролика), 1,5 л воды, 80 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1,5 стакана сладкого белого вина, 3–4 гриба, перец и соль.

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на

4 части, залить водой с вином и поставить варить. Сваренный сельдерей вынуть, а мясо продолжать варить до готовности.

Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить подсоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать и положить к сельдерею.

В бульон положить подготовленные грибы, вскипятить, посыпать зеленью и разлить по тарелкам.

Суп из дичи с хлебом

300-500 г костей жареной дичи, 1,5 л воды, 60 г масла или жира, 1 луковица, 250 г хлебных корок, 1 ст. л муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, тмин, соль, перец.

Кости жареной дичи (зайца, лося) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина.

Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль.

Варить, иногда помешивая, пока хлеб не станет мягким и хорошо не размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо.

Суп из зайца

На 1 л воды или говяжьего бульона, передняя часть тушки зайца, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. л. зелени петрушки и любистка, 1/2 ч. л. цедры лимона, 1–2 ст. л.

сухого красного вина, 3 ч. л. муки, 1 бульонный кубик и соль.

Очищенную переднюю часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить и потушить в масле с мелко нарезанным луком и петрушкой, цедрой и вином.

Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая.

Посыпать нарезанной зеленью. К супу можно подать поджаренные гренки.

Суп из зайца по-английски

Передняя часть зайца, 1,5 л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 часть корня сельдерея, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 душистого перца, лавровый лист, по 1 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.

Гренки: 2 ломтика хлеба, по 30 г масла и шпика.

Нарезанный шпик слегка обжарить, добавить масло, измельченный лук, петрушку и коренья, подготовленные и нарезанные части тушки зайца, пряности. Все посолить и хорошо обжарить. Затем добавить воду, зелень сельдерея и варить до готовности.

Овощи вынуть, как только они станут мягкими. Готовое мясо отделить от костей и мелко нарезать вместе с овощами.

Процеженный бульон досолить, поперчить, влить вино и положить зайчатину с овощами. Готовый суп посыпать зеленью и подавать с гренками из хлеба, поджаренными на масле и шпике, и со шкварками.

Суп из костей дичи

1 кг свежих костей, 1,5 л воды, луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 горошины черного и 2 г душистого перца, 2 веточки зелени сельдерея, 1/2 бульонного кубика, тмин и соль.

Кости разрубить и хорошо промыть, чтобы удалить осколки, обдать кипятком и еще раз ополоснуть холодной водой, положить в подсоленную воду.

Вы читаете Охота на зайца
Добавить отзыв
ВСЕ ОТЗЫВЫ О КНИГЕ В ИЗБРАННОЕ

0

Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.

Отметить Добавить цитату