Это травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Его родиной является Малабарский берег Индии. На Ближний Восток (а затем и в Европу) он попал благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его в качестве пряности.
В кулинарии используются семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Они собираются слегка недозрелыми, подвергаются сушке на солнце, затем слегка смачиваются водой и снова сушатся. В результате получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8–1,5 см у малабарского кардамона идо 4 см у цейлонского (менее ароматичного). Внутри них есть 3 гнезда, в каждом из которых содержится по 3–4 темных семечка, которые и являются собственно пряностью, обладающей сильным, пряножгучим, острым и легким камфарным ароматом. Они содержат 4–8 % эфирного масла и крахмал.
Кардамон входит в состав очень многих пряных смесей, например карри и гарам-масала. Он считается весьма острой пряностью, поэтому им следует пользоваться осторожно. Кардамон придает своеобразный привкус медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Гурманы добавляют его в черный кофе, арабы называют такой напиток бедуинским.
Садовый майоран
Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Его родиной является северная Африка. Произрастает в Крыму, Молдове и на Кавказе. Существует также дикая разновидность этой культуры, но садовый майоран является более нежным.
Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу используются листья и цветочные почки (в свежем, сушеном или поджаренном виде). Майоран является хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным, яичным), а также к салатам. Он входит в состав некоторых соусов в смеси с солью и кунжутными семенами. Кроме того, им можно ароматизировать уксус и некоторые напитки, например чай, а также использовать при засолке огурцов и помидоров. Он придает приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Майоран, помимо этого, используется в консервной промышленности и парфюмерии. В качестве пряности широко применяется в польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухнях.
Мята перечная
Это травянистое растение, известное с давних времен. Родиной мяты считают Китай и Японию. Данная культура возделывается во многих странах мира — Англии, Болгарии, Венгрии, США, Югославии, Японии и др.
Мята перечная обладает приятным запахом и холодящим, освежающим, пряно-мятным вкусом, оказывает освежающее действие. В ней содержится до 2,5 % эфирного масла, основные компоненты которого — ментол и его эфиры, а также дубильные вещества, флавоноиды и горечи.
В английской кухне мята перечная используется при приготовлении соусов — в частности к баранине. В американской кухне применяется для улучшения вкуса и аромата фруктовых и овощных салатов, в арабской и испанской кухне ее подают на стол в качестве пряности, а во Франции и Италии добавляют в различные пряные смеси.
В домашней кулинарии используются листья свежей и сушеной мяты. Они улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины, мяса курицы. Кроме того, их принято
добавлять в блюда с тушеной капустой, морковью, горохом и луком-пореем. Листья мяты можно класть в овощные супы, маринады для мяса и рыбы, а также в блюда из сыра, подливы, желе и чайные смеси.
Мускатный орех
Мускатное дерево — тропическое вечнозеленое дерево высотой от 6 до 18 м, относится к семейству мускатниковых. Его родина — острова Индонезии, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. В Европе он известен более тысячи лет.
В качестве пряности используются мускатный цвет и орех. Как правило, мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. Тогда в его центре образуется отверстие, сохраняющееся и после сушки. Именно по нему распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, который высоко ценится. Наилучшими на мировом рынке считаются пенангский и банданский мускатный цвет.
Мускатный орех получается после более длительной и сложной обработки. После удаления околоплодника и присеменника семена поступают в специальные сушилки, где разводится небольшой бездымный огонь. Он поддерживается круглосуточно в течение 1,5 месяца. Ежедневно к концу дня орехи переворачиваются деревянными граблями, чтобы сушка была равномерной.
В отличие от мускатного цвета мускатный орех имеет более широкое применение, употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах и мучных кондитерских изделиях. Им ароматизируются овощи, он добавляется в салаты, холодные и горячие блюда из картофеля, брюквы, шпината, репы и субпродуктов, а также в овощные и рыбные супы, заливное и почти во все грибные блюда. Мускатный цвет применяется в тех же блюдах, за исключением рыбных, грибных, с макаронными изделиями и из дичи. С его помощью можно ароматизировать различные напитки (молочные, аперитивы, коктейли, ликеры, какао) и мороженое.
Перец
В эту группу растений под названием «перцы семейства перечных» входит более 1500 видов. Из них в качестве пряностей употребляются около 10 видов.
Под словом «перец» порой подразумеваются пряности, не относящиеся к семейству перечных. Это псевдоперцы (ксилопии) и душистый перец (ямайский, японский перец и др.)
Африканский перец
Можно встретить и другие его названия: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза или пименто да рабо. Родина — Либерия. Культивируется в Гане, Гвинейской Республике, Либерии и Гвинее-Бисау.
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный. В Европе применяется в основном в Англин и Португалии.
