Испания: поздний обед

кипятят». Это грубое обобщение, но отчасти оно соответствует истине. В Андалусии, честно говоря, кажущийся простым процесс обжаривания превращается в краеугольный камень, основу местной кулинарной практики.

Во всяком случае, ассорти из жареной рыбы всегда была неотъемлемой составляющей жизни на Коста-де-ла-Лус. В 1929 году гастроном Дионисио Перес в своем остроумном и до сих пор все еще актуальном труде «Путеводитель по хорошей испанской пище» (Dionisio Perez «Guia del Buen Comer Espanol») назвал город Кадис и деревни вдоль его побережья «штаб-квартирой, Олимпом ассорти из жареной рыбы». Это справедливо и сейчас. В Кадисе и в расположенном поблизости Пуэрто-де-Санта-Мария принято покупать большие бумажные пакеты со свежезажаренными рыбками. Этот кулек, называемый здесь папелон (картонка), берут с собой и съедают на свежем, пахнущем озоном воздухе прямо на набережной или несут в бар или винный погребок, где рыбу едят руками, запивают пивом, вином или хорошим шерри.

В городе Сахаре не было традиции покупать картонку, здесь хватало простых ресторанчиков: столами в них служили перевернутые бочки из-под шерри, пол был усеян тонкими бумажными салфетками, а в меню преобладала жареная рыба в любых видах. После утомительного обхода их всех я понял, что больше всего мне нравится «Бар Пакики». Он притаился на краю заросшей цветами самой старой части деревни, в рыбачьем доме с двускатной крышей из арабской черепицы. Это был обычный деревенский бар, где по телевизору показывают состязания на Кубок мира, а из крохотной кухни в задней части дома доносится страшный шум: там жарят рыбу. Я отыскал свободный столик на воздухе и уселся пить так называемое «летнее красное» — охлажденный льдом освежающий напиток из красного вина и шипучки.

Из кухни исходило шипенье и слышался бешеный стук ножей. Круглое красное лицо в белом поварском колпаке высунулось из двери в облаке дыма от жарящейся рыбы. Послышался крик: «Второй стол, креветки, акулка, оладушки готовы!» Это была Антония, главная по жаровне, и она на самом деле оказалась мастером своего ремесла. Антония позвала меня в кухню, чтобы показать, как она панирует куски акулы в муке, встряхивает их с обеих сторон на специальной рамке, чтобы избавиться от излишней панировки, потом обжаривает во фритюре, пока не образуется золотистая корочка, которая герметизирует рыбу и сохраняет нежный вкус.

Искусству жарить рыбу Антония научилась у своего отца, Франциско; теперь он ушел с переднего края кулинарии и отвечает за кулуарную сторону бизнеса: имеет дело с поставщиками, готовит маринад для акулы, а у себя дома частным образом стряпает некоторые блюда из меню, требующие длительного томления на медленном огне, например атун энсебольядо (тунец в луке) — это восхитительное жаркое из тунца в массе лука с приправой из орегано, сладкого молотого красного перца, лаврового листа и винного уксуса.

Франциско Маринес, известный миру как Пакики, руководил «Баром Пакики» в Сахаре с конца 1980 года, когда окончательно бросил плавать коком на судне, предпочтя стабильную жизнь на суше. Я нанес ему визит: он сидел в своем специальном кресле в заднем помещении, присматривая за порядком в баре в этот поздний летний вечер, когда Испания играет с Францией и спокойная атмосфера бара может легко смениться бесчинствами.

Он вышел посидеть со мной и потягивал вино из стакана, пока я ел. По специальности Пакики был корабельным коком, так что знал практически все о том, как накормить голодных и требовательных клиентов.

— Я проработал на глубоководных рыбачьих судах тридцать пять лет, — сказал он мне. Пакики оказался серьезным, но при этом добродушным пожилым господином с густыми седыми бровями, и взгляд его становился сосредоточенным, когда речь заходила о рецепте блюда, статистике или о делах давно минувших дней.

— Рыбачьи суда всегда выходили из Барбата, шли на Канары, в Касабланку или еще дальше на юг… Бывало, болтались в море по одиннадцать, двенадцать дней, а если шли в Африку — даже больше двадцати пяти дней. Я зарабатывал 1000 песет в месяц. Это было в 1950 году. Жизнь на борту судна была тяжелой. На судах не имелось ванных, питьевой воды мало… Брились раз в десять дней, когда судно возвращалось в порт.

По крайней мере кормили неплохо, так я понял из слов Пакики. Я слышал о косина а бордо — судовой кухне, это особый жанр испанской рыбной кулинарии, откуда вышло так много классических блюд морской кухни. Этот жанр быстро исчезает, ведь на больших рыболовецких судах наших дней есть холодильники и микроволновки, и рыбаки, вероятно, кормятся пиццей и пастой, как остальное человечество, но Пакики был живым доказательством того, сколь богата и разнообразна морская кухня.

— Рыбакам, когда они в море, обязательно нужно днем хорошенько поесть, да и вечером тоже, — сказал он.

Выбор блюд — от супа-рагу на основе бобов и овощей или турецкого горошка с каракатицей до кушаний из риса с артишоком испанским с хвостами хека или из баночного тунца с красным перцем. Специальностью Пакики был жидкий рис на основе морского черта с софрито — соте из лука и других мелко нарубленных овощей с горошинками перца, помидорами и чесноком; все это вместе с печенью рыбы и куском подсушенного хлеба разминали пестиком в ступке, чтобы бульон стал густым перед его готовностью. Похоже, получается очень вкусно, так я и сказал Пакики, и он пустился подробно описывать приготовление этап за этапом; я все записал на салфетке, так что у меня есть этот рецепт, лежит себе где-то в кучах разрозненных записок об испанской кухне.

Как ни странно, но рыбаки в море ели не только рыбу. У них было и мясо, потому что провинция Кадис — крупный поставщик говядины.

— Мы питались мясом, пока оно не кончится, а потом переходили на рыбу, — вспоминает Пакики.

Могли готовить аррос кардуо, желтое тушеное мясо — мясное рагу с красным перцем, чесноком, лавровым листом и молотым красным перцем, он и сейчас готовит это блюдо для рабочих в «Баре Пакики». Правда, в меню его нет. Хотя в названии блюда и есть эпитет «желтое», но вы сами понимаете, что из-за помидоров и молотого красного перца оно бывает скорее насыщенного темно- красного цвета.

Отношения города Сахары с морем похожи на отношения разведенных супругов, все еще живущих в одном доме. Лишь несколько стариков до сих пор рыбачат с берега, пожалуй, по привычке, а не по необходимости, приплывают на своих лодках в полдень и получают несколько евро от продажи своего скудного улова друзьям и соседям. В последние пятнадцать лет судьба города определяется бизнесом, в котором крутятся большие деньги, бизнесом, принесшим славу и богатство остальному испанскому побережью: туризмом и строительством.

— С тех пор как я ушел на пенсию, я не выходил в море, я наелся им досыта, — сказал Пакики. — Тут у меня работы больше. Жизнь стала лучше, чем раньше. У молодежи нет необходимости выходить в море, и это хорошо. Море ведь очень злое.

Томящаяся от полуденной жары Сахара производит впечатление какого-то захолустного прибрежного аванпоста где-то в Латинской Америке: на Кубе, может, или на побережье Венесуэлы. Здесь можно увидеть облупленные белые дома с плоскими крышами и крепость шестнадцатого века, которая некогда служила складом и предприятием местного производства тунца, а теперь ее известковые стены крошатся и превращаются в пыль.

Рынок в Сахаре был скромным, даже бедным, пока там не начиналась распродажа рыбы, а уж в те дни он в десять, в двадцать раз превосходил своими размерами рынки многих других городов. Я остановился наугад у одного из трех прилавков и заговорил с продавщицей, невысокой тучной дамой с короткой стрижкой и в толстых черных очках. Ассортимент товара, разложенного перед ней, — калейдоскоп рыб всех оттенков красного: розового, оранжевого, алого и кораллового — свидетельствовал о значительном разнообразии форм жизни океанского дна в районе Коста-де-ла-Лус. Качество было бесподобным, как того и следовало ожидать, ибо вся рыба поступила буквально несколько минут назад из соседнего рыбацкого порта в Барбате.

Торговка обратила мое внимание на безобразную урту, эта рыба высоко