ценится на побережье Кадиса, где ее готовят по-ротенски (в стиле города Рота, славящегося этим фирменным блюдом и своей американской военно-морской базой), под соусом из помидоров и перцев. Я алчным взглядом смотрел на красных барабулек, я всегда любил эту мясистую рыбку за ее тонкий вкус, она необычайно вкусна, когда нафарширована свежими травами (особенно фенхелем), отбита и зажарена на вертеле.
Однако на рынке Кадиса больше всего ценится другая рыба. На самом верху стойки, как венец экспозиции прилавка, возлежал кусок свежего тунца, поступившего из гавани не далее чем полчаса назад. Этот большой кусок, весом не менее десяти фунтов, розовый, как вырезка говядины высшей категории, был настолько свежим, что с гордостью сохранил свою форму, когда торговка рыбой с силой хлопнула по нему рукой. Свежий тунец стоит дорого — двадцать два евро за килограмм, — гораздо дороже, чем самая элитная говядина. Но если вы думаете, что здесь, в одном из наименее преуспевающих регионов Испании, на эту рыбу будет небольшой спрос, то ошибаетесь: за мной в очередь выстроились три местные жительницы в синих с белым фартуках (традиционная одежда домохозяйки из рабочей семьи), и каждая унесла с собой парочку сочных кусков, чтобы зажарить их на сковородке, непрерывно, через каждую минуту-две, переворачивая.
— Для нас тут существует исключительно тунец, один только тунец, и больше ничего! — И продавщица бегло обрисовала мне основы местной тунцовой промышленности: рассказала о четырех оставшихся альмадрабас (так именуют места, где ловят тунца еще со времен финикийцев). Они все еще действуют так же, как при своих основателях, хотя с каждым годом улов резко падает, а также меняются привычки рыбы которая по латыни называется Tunnus tinnus tinnus (тавтология необходима, чтобы отличать его от так называемого низшего, тихоокеанского подвида Tunnus tinnus orientalis, а также от других разновидностей тунца — альбакора (длинноперый тунец) и желтоперого тунца). Несмотря на сходные названия, по качеству все представители этого семейства очень разные.
Красный тунец — благородная рыба, достигающая гигантских размеров. Этот вид большую часть года проводит в холодных, но богатых кормом водах Атлантики, а в начале лета направляется на юг (как и основная часть населения Северной Европы) для метания икры в теплых, как ванна, водах Средиземного моря. Чтобы достичь своей цели, эти огромные рыбы должны миновать Гибралтарский пролив — а тут их подстерегают альмадрабас — ловушки для вылавливания.
Происхождение этого слова явно арабское, предполагается, что оно произошло от слова «дараба», что значит «схватить» или «попасть в цель». Ловушки — этот способ ловли тунца был изобретен еще финикийцами и усовершенствован римлянами, а потом уже, при маврах, он получил свое нынешнее название. Расцвета это традиционное ремесло достигло в те шесть веков, когда побережье Андалусии подчинялось герцогству Медины Сидонии, с тринадцатого столетия до девятнадцатого. Прежде альмадрабас располагались вдоль всего испанского побережья Средиземного моря, но теперь их осталось всего четыре, и все — со стороны Атлантики в Гибралтарском проливе: в Барбате, Тарифе и два в Сахаре-де-лос-Атунес.
Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды — так называемый процесс леванта?, — и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.
Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта? — процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде — ярко-оранжевой и синей, как ночь.
— Один раз я лично это видела, — угрюмо заметила моя собеседница. — Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.
Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабас на заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.
Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.
Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.
В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, — выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным — тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы — это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас, свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца — «торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».
Но особенно ценным деликатесом красный тунец считается, когда он засолен и завялен — эн саласон. Из двух оставшихся в Барбате заведений для засола тунца большинство опрошенных жителей города назовут лучшим «Эрпак» (есть еще другой — «Сальпеска»). Из гавани я прошелся на окраину города, где находится их магазин и производственное предприятие. Там, у черного хода, бибикали разворачивающиеся грузовики — объявляли о прибытии трех тунцов с сегодняшнего утреннего леванта?. Внутри, в магазине, девушка в белом халате объяснила мне процесс изготовления мохама — копченого тунца, этой жемчужины тунцовой промышленности Барбата, одного из самых вкусных рыбных деликатесов в Испании. Филейную часть тунца солят и подвешивают для просушки на крышу цеха, где она висит месяц, два, три, в зависимости от погоды, «в общем, это вам подскажет сам тунец». Когда тунец как следует усохнет, уменьшится в размерах и затвердеет, его структура становится такой, как у хорошего соленого свиного окорока. Эта фирма производит и другие продукты высшего качества: уэва — икру тунца, выдержанную таким же способом (этим деликатесом можно посыпать пасту, как это делают на Сардинии). «Эрпак» славится разновидностью икры под названием боттарга, а также ихаром, мясом с брюха тунца, это филе хранится в оливковом масле. Цена этих деликатесов показалась мне заоблачно высокой, но я поскреб по сусекам и все-таки купил одну маленькую порцию икры и еще один небольшой кусочек мохама. Покидая магазин, я уже воображал, как нарежу его тонкими ломтиками, немного приправлю оливковым маслом и приглашу компанию избранных друзей на такое роскошное угощение: аперитив с поджаренным миндалем и бутылкой холодного белого вина мансанильи, его я возьму в фирменном магазине шерри в Санлукар-де-Баррамеда, всего в нескольких милях от побережья.
