тратят время на участие в конференциях или обмен опытом. Он не любит самолеты, и вообще, путешествия его утомляют.
— Если кто-то хочет со мной повидаться, пусть сам приезжает — твердо говорит Маноло.
Городок Лас-Педроньерас находится на равнине и состоит из обшарпанных кирпичных зданий; тут нечего показать туристам, если не считать «Лас-Рехас».
На въезде в Лас-Педроньерас висит большой щит, на котором написаю: «Столица чеснока», — сразу ясно, что? жители умеют делать лучше всего и от чего зависит практически вся экономика городка. Склады на окраине вмещают тысячи тонн чеснока, который лежит там бледными комковатыми кучами, свисает завесой с крыш; по сути, слабый запах чеснока овевает весь город, вплывает в офисы и магазины, прокрадывается в спальни жителей и беспокоит их сон. Репутация городка зависит от так называемого
До чего же странно вдруг обнаружить в подобном месте ресторан подобного уровня. На бетонной стене, полускрытой пылью от грузовиков, которые грохочут мимо по шоссе № 301, большими черными буквами написано: «Типовой ресторан, ламанчская кухня». Так что вполне можно подумать, что это одно из многих сотен тех придорожных кафешек, которые постоянно проносятся мимо тебя, когда едешь по дорогам южной Испании, где ряды грузовиков, припаркованных рядом с заведением такого рода, вовсе не являются гарантией приличной еды.
В полдень кухня «Лас-Рехас» кипит от бурной деятельности, как закулисье театра: слышатся оживленный перестук ножей и шипение, свист соковыжималок, бульканье бульона в котлах. К черному ходу течет непрерывный поток людей: тащат какие-то коробки, портфели, предлагают образцы, приносят бумаги на подпись или просто забегают поздороваться. Пока Маноло объяснял молодому повару, как пользоваться мороженицей новейшей модели (ее только что доставили из Мадрида), я стоял в дальнем зале у барной стойки и пил кофе с молоком вместе с коммивояжерами, прибывшими сюда в командировки. Один из них выращивал горошек, другой — чеснок; зашел и сыродел, принес на пробу домашний сыр из молока собственных овец ламанчской породы.
Было около часа дня. До ланча еще далеко, так что время позволяет ненадолго окунуться в мир чеснока, которым этот регион не менее знаменит, чем Бордо вином. Мой гид, Франсиско, с ревом помчал меня в собственном автомобиле в облаке пыли по грязному тракту, который кружил по волнистой местности среди виноградников, оливковых рощ и участков голой земли цвета ржавчины, а над всем этим с купола синего неба светило холодное солнце. На заднем плане виднелся город, с такого расстояния он даже казался симпатичным: башня центрального собора и ее пирамидальная крыша придавала Лас-Педроньерас живописный и вполне цивилизованный облик.
Мы прошли в центр засаженного чесноком поля и присели на корточки, чтобы посмотреть, каков нынче урожай. Всю ночь работали поливальные устройства, потому что за месяц, прошедший с тех пор как растения высадили, дождь был лишь пару раз.
Из кармана пиджака Франсиско вытащил совершенно зрелую головку чеснока, протянул ее мне посмотреть. Я проткнул ногтем пурпурную кожицу и сочный зубчик: он пахнул, но не остро и навязчиво, а мягко и сладко.
Почему-то считается, будто чеснок и испанская кухня неразрывно связаны между собой. Предполагается, что испанцы просто обожают чеснок и вовсю уснащают им все свои блюда. Это исторический предрассудок: представление о пропахшем чесноком испанце уходит в прошлое, во времена Ричарда Форда, автора великого «Пособия», который в своей типично ехидной манере заявил: «Любопытно видеть, в каких невероятных количествах испанский крестьянин с восточного побережья поглощает чеснок: мы считаем своим долгом предостеречь путешественников от увлечения так называемым валенсианским маслом. Оно состоит (несмотря на название, коровы не имеют к нему никакого отношения) из чеснока и свиного сала в равных пропорциях; их измельчают в ступке, перемешивают, а потом мажут на хлеб, — так же, как мы намазываем мышьяк для уничтожения крыс».
Форд, следует отдать ему должное, также отмечает, что «зло чеснока заключается в его количестве, а не в самом факте употребления», и в этом, конечно, он абсолютно прав. Между прочим, испанцы кладут чеснок далеко не во все блюда, а испанские повара обычно осторожно относятся к этому довольно вонючему растению, особенно если используют его сырым, Наиболее толково, на мой взгляд, высказался о чесноке и его правильном употреблении каталонец Хосеп Пла. Он считает абсолютно неприемлемой такую манеру готовить блюда, когда, перефразируя его слова, любая пища, приправленная чесноком, имеет вкус исключительно чеснока. Пла подчеркивает существенную разницу между свежим чесноком нового урожая, сладким и неагрессивным, и тем, каким он становится через несколько месяцев хранения: «вездесущим и столь решительно заявляющим о своем присутствии, что подавляет все другие ароматы и исключает тонкие градации вкуса» в пище, в которую добавлен. Интересно, что Пла объясняет высокую популярность чеснока в Испании голодом, ведь его сильный запах создавал иллюзию сытости в беднейших слоях общества.
Следы чесночного сока все еще оставались на моих пальцах, когда я уселся за стол возле кухни, чтобы Маноло мог меня видеть. За соседним столиком какая-то довольно нарядная пара воодушевленно болтала по мобильникам, а официанты приносили им тарелки с едой, ставили прямо под нос и уносили обратно пустые. Напротив меня стоял старинный, сделанный из грубо обработанной древесины, стеллаж для бутылок, на нем, как стража, выстроился ряд терракотовых кувшинов: вероятно, они так и стоят на этом месте с незапамятных времен.
В блюдах, созданных Мануэлем де ла Осой, как и в творениях других испанских шеф-поваров, работающих с учетом конкретных традиций своих регионов, вкус и воспоминания тесно связаны. Эти повара умеют увязывать с традициями букет вкусов и консистенцию продукта и проецировать все это на будущее, на новый мир кухни, воплотившей много культур и оборудованной по последнему слову техники.
— Насколько я понимаю, кухня — не лаборатория, с пробирками, штативами и всем таким прочим… Да, это место для экспериментирования с букетом вкусов, согласен, но для этого лучшими орудиями будут язык и полость рта, — сказал Маноло, подойдя к моему столу. Он нависал надо мной, как человек-гора, а в руках у него была тарелка со шербетом из личи китайского с икрой и оливковым маслом — это первая из трех поразительных небольших закусок, которые мне полагалось съесть, прежде чем перейти к основному меню.
Однако ничего чисто ламанчского в этом блюде нет, хотя ароматное освежающее личи, насыщенного соленого вкуса икра и пикантное травянистое оливковое масло словно бы являлись аналогией блистательному звуку фанфар, открывающих праздник. Ближе к корням мы оказались, когда мне подали наскальную улитку в пене шафрана и сушеный сыр с айвой и маслиной. А еще я почувствовал себя немного ближе к земле, отведав холодного чесночного супа: это одно из самых трудновыносимых изобретений Маноло де ла Оса. Суп подали в стакане для коктейлей: хрустящие лепешки из ветчины помещались над яичным желтком, петрушкой и кубиками сушеного хлеба. Как и сам традиционный суп, эта его несколько измененная версия была блюдом хоть и простым, но довольно сытным. А чеснок, кстати, был практически незаметен, благодаря тонкому и сладкому аромату.
Теперь, если продолжать сравнение с праздником, пришло время фейерверка. Невероятно вкусными оказались жареный кальмар с
Было уже пять часов, клиенты один за другим оплатили свои счета и отбыли, волоча за собой, мешки
