Испания: поздний обед

с образцами своей продукции, — пора было возвращаться в прозаический внешний мир, а Маноло все нес и нес мне новые блюда, наливал стаканами известные и новые местные вина и вообще обихаживал меня с дружеской щедростью, чего никак не ожидаешь от известного шеф-повара: кто я такой, чтобы мэтр потратил на меня целый день?

Множество его десертов осталось у меня в памяти как великолепный калейдоскоп размытых пятен, вихрь множества сортов мороженого и шербетов из йогурта со специями, орехами, белым шоколадом, с укропом, кофе, шафраном, апельсинами и черной смородиной. Увидев, что жирный бисквит, пропитанный красным вином, с почтением кивает мне, соглашаясь с тем, что вино играет важную роль в культуре данного региона, я понял, что уже больше не способен есть, пить или думать. Меня отчаянно клонило в сон, но тут Маноло снова возник возле моего стола и уселся напротив, чтобы поведать мне кое-что о своей философии питания и жизни вообще.

Он велел принести нам два больших стакана льда и бутылку виски «Джонни Уокер».

— История моя следующая… Виски? — Бульк-бульк, дзинь-дзинь. — Район у нас аграрный, девяносто девять процентов населения фермеры. Какие уж тут могут гастрономические изыски? Да никаких. И все же мои дедушка и бабушка рискнули открыть забегаловку, раньше такие заведения назывались посада (постоялый двор), на главной площади города. Оба они великолепно разбирались в местных сырах, шафране… — Он замолчал на минуту, глотнул виски, взгляд его устремился куда-то в пространство. — Ребенком я всегда интересовался, что там в кухне делают бабушка, мама, тетки. Все у нас в семье любили поесть, и я не исключение. И вот что я приметил: есть такие блюда, которые как съешь — так тебе становится хорошо. А ведь они сделаны из местных продуктов, понял я, и узнал, что такое хороший сыр, хороший шафран, где взять хорошее масло, хорошую дичь, хорошие овощи. Я помню так много блюд из своего детства — их ароматы, запахи, вкус… Помню запах мяса, которое жарили на открытом огне…

Теперь ресторан опустел, со столов убрали посуду и вновь накрыли их для ужина. Из кухни слышалось звяканье горшков и сковородок: кто-то там занимался нудным делом — насвистывая, мыл посуду. Скоро уже мне придет время покинуть Ла-Манчу и ее своеобразную местную кухню и, подобно Дон Кихоту, продолжить свои скитания. Маноло щедро налил нам обоим виски и закурил сигарету.

Затем он откинулся на спинку кресла, жалобно затрещавшего в знак протеста. Воцарилось молчание. Похоже, когда я поднес рюмку к губам, у меня на пальцах еще оставался запах чеснока. Потому что в тот момент на одну-две секунды я снова ощутил дуновение его призрачного аромата. Должно быть, это джинн чесночного зубчика, полтергейст города Лас-Педроньерас, незаметно проник в мой мозг и включил там обонятельные рецепторы.

Глава восьмая ХАЭН

Я сидел за столиком ресторана в Сегура-де-ла-Сьерра; это бедная деревенька неподалеку от горного перевала, почва там каменистая. Сверху, с террасы ресторана, мне была видна вдалеке равнина — пыльно-серая из-за тумана, окутавшего бесконечные оливковые рощи. Узкая речка, окаймленная двумя ярко-зелеными полосками берегов, бежала вниз в долину, перепрыгивая с камня на камень, а прозрачная роща коренастых оливковых деревьев добралась по склону холма почти до самого скалистого хребта.

Здесь была граница Андалусии. В этом уголке страны, возле деревни Сегура-де-ла-Сьерра, сходятся три региона — Андалусия, Мурсия и Ла-Манча, место тут дикое и заброшенное.

Блюда, которые мне на террасу принес официант, были бесспорно андалусскими, хотя я затруднился бы объяснить, на чем основана моя уверенность. Мне принесли ахоамадо — салат из чеснока с картофелем, ахопринге — паштет из свиной печени с красным перцем и специями, и жареную ногу горного барана в ржаво-красном мягком маслянистом соусе (ахоарина, чесночная мука, так он называется) с помидорно-картофельным пюре, в которое добавляют перец чили, тмин и лавровый лист. Еще подали какой-то простой салат со столь же простой заправкой. А потом — кондитерские изделия: обжаренное тесто в сиропе, в самых разнообразных вариантах: тесто — из муки и воды, все это обжарено во фритюре и сдобрено чем-то сладким. Важной составляющей всех этих блюд оказалось, конечно, местное оливковое масло: прозрачного, зеленовато- желтого цвета; мне даже принесли на стол бутылку этого масла, на случай, если бы мне вдруг его не хватило, хотя это и маловероятно. Я плеснул несколько капель на кусочек хлеба, прожевал, закрыл глаза и отрешился от всяких мыслей: ощущал только божественный аромат этого масла — запах свежескошенных трав, млечного сока фигового дерева и, к моему удивлению, парниковых помидоров в летний день.

В то утро я зашел в местное отделение комитета, который занимается тем, что присваивает определенным видам продукции титул «Название по месту производства». В Испании таких титулов двадцать, и все они присвоены местным сортам оливкового масла. Я безропотно выслушал все, что женщина в белом халате рассказала мне о достоинствах масла сорта «экстра вирджин».

— Конечно, это масло сперва может показаться дорогим. Но позвольте вам сказать, что на этом масле вы сможете жарить семь-восемь раз. А на подсолнечном — только два-три раза, а потом вы его выльете. Значит, по сути дела, оливковое масло сорта «вирджин» не только вкуснее, оно экономичнее, — доказывала женщина.

И, признаться, она меня полностью убедила.

Я окинул взглядом висевшую на стене карту, на которой разноцветными линиями показано, где в Испании произрастает сырье для разных сортов оливкового масла: пестрые зигзаги пересекали в основном нижнюю часть полуострова. В каждом регионе — производителе масла есть свой любимый сорт, хотя некоторым сортам подходят не все зоны: например, в Каталонии предпочитают сорт «Арбекина»: оливки мелкие, круглые, а масло получается тонкого вкуса; в Толедо, Сьюдад-Реале, на центральной равнине — морозоустойчивый сорт «Корникабра»; а в Эстремадуре выращивают «Мансанилью» (буквально — «маленькое яблоко»): это масло имеет удивительно стойкий аромат. По всей стране, особенно в Хаэне, культивируют универсальный сорт «Пикуаль». сочетающий в себе стандартные преимущества: высокий выход, высокое содержание масла в плоде и широкий спектр тонких привкусов, в том числе часто пряный оттенок, который ощущаешь, когда масло оказывается у тебя во рту.

На оливковом масле, как и на пшенице, основывалась экономика древней Иберии. Дикая олива росла тут всегда, и, как пишет историк продуктов питания Мануэль Мартинес Льопис, уже в древности некоторые племена, жившие на юге Испании, умели делать из ее плодов масло. Культивированная олива Olea europaea (интересно отметить, что от названия этого дерева произошло современное английское слово, обозначающее растительное масло, — «oil») была завезена на Иберийский полуостров греками, а может, финикийцами, но, как всегда, только предприимчивые римляне первыми поняли, какую коммерческую выгоду сулит культивирование оливы в большом масштабе. Если в первые века римского владычества масло приходилось ввозить в Испанию с западного побережья Италии, то спустя очень недолгое время масла на полуострове стало достаточно, его даже начали продавать в другие страны Европы. Оливковыми деревьями засадили всю южную половину полуострова, на севере посадки его доходили до того места, где сейчас находится Мадрид. На равнинах Бетики, римской провинции южной Испании, выращивали баснословные урожаи оливок, из которых в огромных количествах изготавливали масло высокого качества для удовлетворения утонченных вкусов римлян. Ко II веку нашей эры оливковое дерево стало настолько типичным для пейзажей Испании, что император Адриан (не забывайте, что он сам был испанец) сделал оливковую ветвь ее символом.

Испанское слово для обозначения оливкового масла происходит от арабского «ацейт», из которого также, по обратной ассоциации, получилось название самого оливкового дерева: асейтуна, на кастильском диалекте. Веками к оливковому дереву относились с огромным уважением, а масло, которое делали из его плодов, находило самое широкое применение и в кулинарии, и в медицине, не говоря уж о вспомогательной роли — это масло наливали в лампады, оно служило основой для производства мыла и так далее. Но должной пищевой кондиции оливковое масло тогда еще не достигло: во все эпохи иностранцы, побывавшие в Испании, упоминали о