Праздничные салаты и закуски

500 г мякоти говядины, 4—5 ломтиков бараньего жира, 2—3 яйца, 2—3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, бульон, черный молотый перец, соль, зелень.

Способ приготовления:

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить говядину пластом, сверху разместить поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, через каждые 15 минут поворачивая и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке до полной готовности. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

Новогодний рулет из телячьей грудинки

Требуется:

2 кг телячьей грудинки, 10 сосисок, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4—5 см, обмазать сливочным маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде.

Рулеты «Праздничные»

Требуется:

600 г ветчины, 400 г мясного фарша, 100 г копченого шпика, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, жир для жарки, мясной бульон, сметана, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мясной фарш посолить и смешать с панировочными сухарями. Ветчину нарезать ломтиками, в центр каждого ломтика выложить фарш, свернуть в виде рулетов, перевязать нитками и обжарить в жире с обеих сторон.

Шпик измельчить, обжарить, влить бульон, опустить в него рулеты и тушить в течение 15 минут. Сок, оставшийся после жарки, смешать с мукой, сметаной и красным молотым перцем. С рулетов снять нитки, выложить на тарелки, полить полученным соусом и украсить измельченной зеленью.

Рулет «Печеночный»

Требуется:

500 г говяжьей печени, 150 г грибов, 100 г сыра, 2 помидора, 4 шт. душистого перца горошком, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка растительного масла, говяжий бульон, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Грибы промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Один помидор измельчить, а второй нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Зелень укропа промыть и измельчить.

Печень промыть, отбить, посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу, сверху выложить сыр, грибы и измельченный помидор, свернуть в виде рулета. Завернуть получившийся рулет в марлю, опустить в кастрюлю, залить говяжьим бульоном, добавив лавровый лист, перец горошком и часть зелени. Варить в течение 40 минут на слабом огне.

Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусками и украсить ломтиками помидора, зеленью укропа.

Рулет «Гамбургский»

Требуется:

500 г говяжьего фарша, 100 г твердого сыра, 50 г тертого сыра, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 сладкого красного перца, 1/2 сладкого зеленого перца, жир, зелень, майоран, тмин, соль.

Способ приготовления.

Яичный белок отделить от желтка. Красный и зеленый сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить и обжарить с панировочными сухарями в жире.

В отдельной посуде смешать фарш, яичный белок, лук, майоран, соль, придать полученной массе форму овала, сделать в середине овала углубление и положить в него яичный желток, тертый сыр и перец. Сверху закрыть фаршем, выложить ломтики твердого сыра, посыпать тмином, поместить на противень, хорошо смазанный маслом, посыпать измельченной зеленью и запекать в течение 1 часа в духовке.

Рулет «Чудесный»

Требуется:

500 г говядины, 6 оливок, 4 анчоуса, 3 яйца, 1 л разведенного желатина, каперсы, мясной бульон, соль.

Способ приготовления.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам. Говядину хорошенько промыть, отбить, посолить и выложить на нее сверху анчоусы, ломтики яиц, оливки, свернуть в виде рулета, перевязать суровой ниткой, опустить кипящий бульон и варить в течение 1,5 часа.

Затем готовый рулет остудить, снять нитку, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, украсить каперсами, залить раствором желатина и поставить в холодильник.

Рулет «Сидней»

Требуется:

1 кг баранины, 50 г белого хлеба, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, панировочные сухари, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Для начинки: 200 г грибов, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Белый хлеб вымочить в воде и отжать. Лавровый лист измельчить. Баранину промыть, пропустить вместе с белым хлебом через мясорубку, добавить 2 яйца, сливочное масло, измельченный лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу и выложить на стол.

Грибы хорошенько промыть, просушить, нарезать и обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла. Яйца для начинки сварить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и грибы.

Полученную смесь выложить на фарш, свернуть рулетом, положить на хорошо смазанный маслом противень, сверху залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, добавить растительное масло и поместить в духовку. Запекать в течение 1 часа.

Готовый рулет извлечь из духового шкафа, остудить, нарезать порционными кусками и выложить на овальное фарфоровое блюдо.

Рулет «Мехико»

Требуется:

500 фарша из баранины, 300 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 картофелины, 1 яйцо, 1 кабачок среднего размера, 700 г